Otrava jídlem z masa

Maso je z hlediska mikrobiologie dobrou živnou půdou pro nežádoucí mikroorganismy a otravou masem se rozumí alimentární toxické infekce mikrobiální etiologie, které jsou způsobeny řadou enteropatogenních patogenů.

Epidemiologie

Podle statistik zůstávají konkrétní původci potravinově toxických infekcí v téměř polovině případů neobjasněni.

Podle Ministerstva zdravotnictví Ukrajiny tvoří akutní střevní infekce neznámé etiologie téměř 25 % z celkového počtu případů; ročně je na Ukrajině zaznamenáno v průměru 30-32 tisíc případů otravy jídlem; za 10 let (od roku 2007 do roku 2017) trpělo botulismem asi 1700 obyvatel země.

Globální epidemiologická situace u alimentárních infekcí spojených se salmonelou je považována za nepříznivou. Podle odhadů CDC tedy tato bakterie ve Spojených státech způsobuje asi 1,2 milionu onemocnění ročně (83 % otrav jídlem), ačkoli počet hospitalizovaných pacientů je přibližně 0,52 % všech případů a úmrtnost nepřesahuje 0,04 %.

Podle Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) lékaři v EU ročně zaregistrují téměř 9 milionů případů  kampylobakterových lézí v gastrointestinálním traktu .

Příčiny otrava masem

Klíčové příčiny  otravy  masem z jídla jsou spojeny s infekcí organismu a bakteriémií (přítomnost bakterií v krvi) zvířat a drůbeže, jejíž maso se po porážce používá jako potrava, případně s následnou mikrobiální kontaminací masa. [1]

Mezi bakterie, které vysévají a infikují maso a vedou k  nemocem přenášeným potravinami, patří:

• coli - Escherichia coli, která zůstává životaschopná i při zmrazení masa a vyvolává  escherichiózu (infekci coli) . Kmen O157:H7 je považován za zvláště nebezpečný; [2]
• salmonela  (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), která může způsobit otravu syrového masa, zejména mletého; [3]
• kampylobakter (Campylobacter spp.), zejména Campylobacter jejuni, vyskytující se v těle skotu, prasat, drůbeže, jehož maso se používá k jídlu; způsobuje otravu nedostatečně tepelně upraveným masem (například v řízcích nebo steacích); [4]
• sporotvorné bakterie rodu Clostridium Clostridium perfringens; [5]
• shigella  (Shigella spp.); [6]
• produkující tepelně odolné enterotoxiny stafylokoky (Staphylococcus aureus); [7]
• sporotvorná bakterie Bacillus cereus; [8]
• bakterie Clostridium botulinum, jejíž spory produkují botulotoxin (v domácích masových konzervách), který způsobuje  botulismus . [9]

Při nedostatečné tepelné úpravě může dojít k otravě kuřecím masem, dále k otravě uzeným masem (vepřové, hovězí), pokud je infikováno  Listerií monocytogenes  , což vede k rozvoji listeriózy alimentární infekce.

E. Coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. A další mikroorganismy, které způsobují kažení masa, jsou zodpovědné za otravu prošlým, zkaženým masem.

Kromě botulismu z konzumace kraba v konzervě může otravu z nedovařeného krabího masa způsobit Vibrio vulnificus, halofilní patogenní bakterie, která žije v teplé mořské vodě a infikuje korýše a měkkýše.

Viz také -  Příčiny a původci otravy jídlem .

Rizikové faktory

Ve většině případů jsou rizikové faktory otravy jídlem při konzumaci masa jeho kontaminace (kontaminace) výše uvedenými mikroorganismy:

• při porážce, když se čištění a řezání jatečně upravených těl provádí v rozporu s hygienickými pravidly;
• v případě porušení pravidel skladování a přijatelných podmínek pro prodej masa a drůbeže v supermarketech nebo na trzích;
• při nedodržování pravidel pro zpracování a vaření masa (používání špinavého nádobí a řezacích zařízení, nedostatečná tepelná úprava syrového masa) jak ve stravovacích zařízeních zařízení společného stravování, tak v kuchyni jakékoliv domácnosti.

Patogeneze

Je třeba si uvědomit, že patogeneze otravy jídlem je způsobena bakteriální infekcí těla - vstupem patogenů do gastrointestinálního traktu a rozvojem infekčního procesu v důsledku cyto a enterotoxinů produkovaných mikroby.

Mikroorganismy, které vstupují do žaludku, mají enzymy, které buď obnovují cytoskelet epiteliálních buněk vystýlajících žaludek a střeva sliznice (což umožňuje bakteriím proniknout do buňky), nebo dochází k adhezi bakterií s poškozením mikroklků na povrchu buňky, což narušuje poměr mezi vstřebáváním a sekrecí a vede k průjmu.

Bakterie se množí, kolonizují tenké a tlusté střevo a vylučují sloučeniny toxické pro člověka – enterotoxiny.

V reakci na bakteriální invazi stoupá hladina imunoglobulinů (protilátek). Bakteriální toxiny se navíc dostávají do krevního oběhu a způsobují uvolňování prozánětlivých cytokinů T buňkami. A výsledné příznaky enteritidy jsou výsledkem aktivace imunitního systému. [10]

Symptomy otrava masem

Mezi příznaky  otravy masným jídlem patří nevolnost a zvracení, průjem (vodnatý nebo krvavý), zimnice a horečka, křečovité bolesti břicha, bolesti svalů a kloubů, tachykardie nebo bradykardie. Kvůli ztrátě tekutin dochází ke zvýšené žízni a suchu v ústech.

Jak dlouho trvá, než se otrava jídlem projeví? Podle lékařů se první příznaky, tedy klinické příznaky otravy spojené s Escherichia coli, objevují dvě až tři hodiny po požití masa; spojené se salmonelou po 12-48 hodinách a s kampylobakterem v průměru po třech dnech. Botulotoxin bakterií Clostridium botulinum ovlivňuje centrální nervový systém (prvním příznakem je diplopie)), což odlišuje celý komplex příznaků, které se mohou projevit jak po třech hodinách, tak po dvou dnech. Přečtěte si další publikaci -  Botulismus - Příznaky .

Při požití způsobují bakterie Vibrio vulnificus odpovídající příznaky během jednoho dne po konzumaci syrových nebo nedostatečně tepelně upravených mořských plodů. [11]

Komplikace a důsledky

Čím větší množství snědeného masa a agresivnější enteropatogenní původce otravy jídlem, tím závažnější mohou být její následky a komplikace. Kromě toho může být maso kontaminováno několika potravinovými patogeny najednou.

Otrava jídlem E. Coli může způsobit hemolyticko-uremický syndrom, který může u imunokompromitovaných lidí vést k selhání ledvin.

Lokální komplikace intoxikace jídlem způsobené kampylobaktery vznikají v důsledku jejich šíření z trávicího traktu - v důsledku bakteriémie a mohou se projevit ve formě cholecystitidy, pankreatitidy, masivního gastrointestinálního krvácení až po peritonitidu. Úmrtnost na Campylobacter: jeden z 20 000 případů.

Diagnostika otrava masem

Podrobné informace o diagnostických metodách a o tom, jaké testy pomáhají identifikovat alimentární patogeny v materiálech:

• Diagnóza akutní otravy
• Diagnóza otravy jídlem
• Botulismus - diagnostika

Léčba otrava masem

Jaká je první pomoc při otravě masem se dočtete v článcích:

• Pomoc při otravě jídlem
• Co dělat v případě otravy jídlem?
• Výplach žaludku

Jak léčba probíhá, je diskutováno v publikacích:

• Léčba otravy jídlem
• Symptomatická intenzivní péče při otravě
• Léčba střevní infekce
• Botulismus – léčba

Mezi hlavní drogy patří sorbenty, nejčastěji aktivní uhlí; při otravě je povoleno používat jiné tablety.

V těžkých případech otravy masem, s vysokou horečkou a krví ve stolici nebo delším průběhu onemocnění se na střevní infekci předepisují antibiotika.

V mírných případech se léčba provádí doma a hlavní věcí je zabránit dehydrataci těla, což vede k porušení rovnováhy vody a elektrolytů; k jeho obnově se používají rehydranty, např. Regidron.

Alternativní léčbou je použití  rýžové vody na průjem . A jak léčit bylinkami, přečtěte si článek -  Nálevy a odvary na průjem .

Prevence

Abyste zabránili otravě masem, musíte: [12]

• nakupovat kvalitní (čerstvé) hovězí, vepřové, kuřecí apod., nekupovat balené výrobky s prošlou dobou použitelnosti;
• používat samostatná prkénka na krájení živočišných produktů a jiných produktů a důkladně mýt kuchyňské náčiní (včetně náčiní a nožů);
• maso a drůbež řádně uvařit (dostatek času na vaření, smažení nebo dušení) - aby na řezu nebylo červené nebo růžové a nevytékala krvavá šťáva (příznak nedostatečné tepelné úpravy);
• vařené maso nebo drůbež uchovávejte v lednici.
• nejezte masové konzervy nebo konzervované krabí maso z nafouklých konzerv.

Předpověď

Pro většinu případů otravy masem je při správné léčbě prognóza příznivá. U osob s imunosupresí, u dětí a seniorů však může být průběh onemocnění komplikovaný. Smrtelnému výsledku u botulismu lze zabránit pouze okamžitým podáním antibotulinového séra.