Příčiny a činitele otravy potravinami

Hlavními příčinami otravy potravinami jsou nepřiměřené použití produktů kontaminovaných bakteriemi nebo obsahujícími toxiny, stejně jako nedodržování standardů pro manipulaci s potravinami a pravidel pro osobní hygienu. Pokud shrneme velký počet faktorů, které vyvolávají intoxikaci potravinami nebo toxickou infekci, dostaneme jen pár slov: 

• Bláto.
• Jedy.
• Nesprávné ukládání.

Nejčastěji infekce nějak viník: buď se nerozumně bere svou výživu a vstřebávat potravu z pochybného původu, nebo je nositelem skryté infekce potravin a nakazit mnoho lidí kolem sebe. Mnohem méně často je příčinou toxické infekce zvířata a hmyz, kteří jsou schopni tolerovat infekci. Například pokud je kráva nemocná purulentní mastitidou, její mléko bude infikováno.

Není-li mléko vystaveno varu nebo jiné úpravě (pasterizace), pravděpodobnost otravy potravinami mléčnými výrobky se zvyšuje o polovinu.

Seznamte se s typickými příčinami otravy jídlem: 

1. Homo sapiens, který nedodržuje pravidla osobní hygieny a začíná vařit. Bohužel tento banální důvod je faktorem, který vyvolává více než 60% všech potravinových problémů.
2. Maso, ryby, mléko, tepelně neupravené. Surový produkt je považován za potenciálně nebezpečný ve smyslu poruchy způsobené potravinami. 
3. Bakterie kontaminované vody, stejně jako korýši, mořské plody, které jako houba pohlcují všechny škodlivé prvky vodního prvku. 
4. Domácí zvířata, hmyz, který je v kontaktu s jídlem nebo příbory. 
5. Neupravená, nezmrzlá zelenina, ovoce, zelenina. Oni jsou často inseminated bakteriemi v půdě.

K infekci přispívají také následující faktory:

• Příznivá pro teplotu bakterií. Perfektní pro reprodukci bakterií je teplota odpovídající normální teplotě lidského těla, tj. 36,5-37 stupňů. Nicméně, mikroorganismy jsou schopny rozdělit a za přísnějších podmínek jsou teplotní hranice od +10 do 65 stupňů poměrně uspokojivé. 
• Vlhkost pomáhá množit bakterie. 
• Časový faktor je jedním z nejdůležitějších faktorů. Pro jakékoliv rozdělení vyžaduje reprodukce čas, ani jedna bakterie na světě se nedokáže okamžitě zdvojnásobit. Pokud mezi přípravou potravy a její absorpcí trvá jedna nebo dvě hodiny, je to dostačující pro reprodukci mikroorganismů. Potraviny je třeba skladovat v chladničce nebo okamžitě podávat na stole.

[1], [2], [3], [4], [5], [6]

Příčinami otravy jídlem

Nejčastěji je onemocnění vyvoláno bakteriální příčinou. Nejvíce "slavné" ze všech obrovských množství škodlivých mikroorganismů jsou stafylokoky, E. Coli a Salmonella. Druhým krokem v pořadí jsou obsazeny prvoci, améby, parazitů a virů, mnohem méně otravy potravinami způsobené toxin (jed) rostlinného původu, s výjimkou podzimní „houby“ období. Je nutné rozlišit patogenní mikroorganismy, které vyvolávají potravní infekce, a koncept - příčinné činitele otravy potravinami. Bakterie, které jsou viníky toxických infekcí, se nemohou rozdělit a množit v zažívacím traktu. Proces reprodukce (inseminace) se provádí přímo na potravinářském produktu.

Uvádíme hlavní, často zjištěné patogeny: 

1. Proteus vulgaris je proteus, hůl patřící do velké rodiny Enterobacteriaceae. Bakterie jsou extrémně mobilní, množí se na výrobku při pokojové teplotě na otevřeném vzduchu, v lidském těle se vylučují střevní jedy (enterotoxiny). 
2. Staphylococcus aureus - Staphylococcus aureus, který v těle (ve střevě) vylučuje silný toxin. Staphylococcus aureus je velmi častý a lze ho najít všude. Zvláště příznivé jako podmínky reprodukce jsou potraviny - mléko, maso. 
3. Clostridia různých druhů. Obzvláště nebezpečný je vzhled Clostridium perfringens, který se vyskytuje v půdě, ve zvířecích a lidských výkonech. Toxin vylučovaný klostridií je agresivní a rychle proniká do krevního řečiště, což ovlivňuje ledviny, játra a cévní stěny. Nemoc je charakterizován častými letálními následky v důsledku anaerobní sepse. 
4. Clostridium botulinum - botulotoxin, vyvolávající akutní příznaky, závažný průběh onemocnění s poměrně vysokým počtem úmrtí. Příčinným činidlem je anaerobní tyčinka, která se rozmnožuje pouze bez přístupu do ovzduší (konzervace, hermetické obaly). 
5. Bacillus cereus - tsereus, gram-pozitivní mikroorganismus rodu Bacillus. Symptomy infekce cereusem připomínají akutní symptomy onemocnění způsobené klostridií. Bakterie produkují dva nebezpečné toxiny, které způsobují silné zvracení a nepoškozený průjem. 
6. Klebsiella je klebsiella, bakterie, která může po mnoho měsíců přežít v půdě, domácí prach. V lidském těle se mikroorganismus dostane přes špinavé ruce, nezmrazenou zeleninu, bobule, ovoce, přes vodu. Klebsiella patří do kategorie podmíněně patogenních mikroorganismů, protože je normálně přítomna v určitých množstvích v lidské střevní mikroflóře. 
7. Enterococcus - Enterococcus je poddruh laktobacilů rodu streptokoků. Enterokoky se množí v prakticky jakémkoli vlhkém a teplém prostředí. To je také podmíněně patogenní mikroorganismus žijící v lidském těle. Hromadná inseminace potravinářských produktů Enterococcus může způsobit otravu potravinami.

Téměř všichni činitelé otravy jídlem jsou extrémně houževnatí a odolní teplotním účinkům. Hlavním faktorem přispívajícím k přenosu patogenů je nedostatečně pečlivé zpracování potravin, jejich nesprávná příprava nebo nesprávné skladování. Citlivost vůči všem patogenům onemocnění je velmi vysoká, podle statistik 85-90% lidí, kteří ochutnali kontaminovaný (kontaminovaný) produkt, ochromí.

Stafylokoková otravu jídlem

Existují určité typy patogenních stafylokoků, které produkují silný enterotoxin, zachycený v zažívacím traktu potravinami. Stafylokoková otravy jídlem jsou varianty infekce jedním ze šesti bakteriálních sérotypů. Sérotypy jsou rozděleny písmeny abecedy, respektive jsou přiděleny poddruhy A, B, C, D, E, F. Tyto typy stafylokoků patří Staphylococcus aureus, protože tvoří charakteristický zlatý pigment.

Stafylokokové bakterie jsou velmi odolné vůči jakýmkoli podmínkám a jsou schopny přežít v zmrazených rovných jídlech po dobu půl roku. Staphylococcus se nebojí o kyselém prostředí, vysoké teplotě, zásadách. Pro neutralizaci infekce potřebujete dlouhý proces vaření nebo pražení při teplotě nejméně 75-80 stupňů. Oblíbeným chovným médiem pro Staphylococcus aureus je mléko a všechny mléčné výrobky, nejčastěji se jedná o mléko, které se stává zdrojem toxické infekce způsobené stafylokokovými bakteriemi. Mikroorganismy se mohou množit při teplotě 16-18 až 37-40 stupňů, inseminace mléčného výrobku je často dostačující 4-5 hodin. Enterotoxin se vyrábí zpravidla v produktech z nevařeného nebo nepasterizovaného mléka. Zdrojem infekce je čerstvý sýr, sýrová hmota, zakysaná smetana, sýry vyrobené z enzymu syřidla. Také všechny sladké cukrovinky s krémovou vrstvou, zejména s mlékem, jsou nebezpečné. Cukr, vlhké mléčné prostředí, škrob jsou příznivé podmínky pro život stafylokoků.

Méně často stafylokok inseminuje maso a masné výrobky. Infikuje nemocná zvířata oslabeným imunitním systémem nebo se množí na masných pokrmech skladovaných v nevhodných podmínkách.

Organoleptické vlastnosti mléčných, masových nebo zeleninových pokrmů inseminovaných stafylokokem se nemění, takže chuť a vůně jídla se zcela neodlišují od zdravých, neinfikovaných. Hlavním viníkem, kvůli kterému přichází stafylokoková otravou jídlem, je lidský faktor, tj. Člověk, který vaří, ukládá nebo jakýmkoli způsobem kontaktuje jídlo. Zdrojem infekce může být také nemocné zvíře, například kráva s mastitidou nebo onemocnění vnitřních orgánů. V takových případech jsou semena inseminována, případně mohou kontaminovat maso poraženého zvířete.

Otrava potravin neznámé etiologie

Nemoci neznámé, nejasné etiologie v moderní klinické praxi - vzácný fenomén. Nicméně stále dochází k otravám potravin neznámé etiologie, které by mohly být důkladněji prozkoumány, kdyby nebyly konstantní sezónní masové infekce již známých patogenů. K chorobám způsobeným potravinami s nejasným důvodem jsou: 

1. Nemoc Kashin-Bek (stupeň onemocnění). Nemoc má jasnou teritoriální polohu - Priamurye a oblast Transbaikal. Jednotlivé případy byly diagnostikovány v Číně, v centrální části Ruska. Nemoc byla poprvé popsána kashin v pozdní XIX- století, jeho údaje byly potvrzeny o deset let později, kdy Dr. Beck léčbě celou vesnici v údolí říčky vybavit trpí degenerativními změnami ve skeletu. Nejčastěji se hladina onemocnění projevuje u dětí a dospívajících ve věku 5-6 až 14-16 let. Je zřejmé, že v době rychlé tvorby kostního systému a restrukturalizace těla kvůli nedostatku vápníku v potravinách u dětí dochází k deformaci páteře a končetin. To je také jednou z příčin tohoto onemocnění, v souladu s moderní mikrobiologie, nerovnováha může být stopových obsah prvků v místních vodních zdrojů (nadbytek stříbra, hořčíku a nedostatkem selenu). 
2. Haffova choroba, Yuksovskaya nebo Sartlanova choroba nebo paroxysmálně toxická myoglobinurie (ATPM). Soudě podle různých variant názvů, nebyla choroba ještě plně studována. Onemocnění je také zřetelně lokalizována na územní epidemiologický obraz a dochází nejčastěji v pobřežních jezer západní Sibiři, Uralu, některé vodní okresy Petrohradu, pobaltských zemích a na Ukrajině. Symptomy Gaffovy nemoci jsou charakterizovány náhlými, paroxysmálními bolestmi ve svalech. Bolest je tak intenzivní, že vede k tomu, že osoba je dočasně imobilizována. Útoky mohou trvat až 4-5 dní a způsobit asfyxii v důsledku paralýzy membrány a mezipostálních svalů. Zdrojem infekce je považován za ryby, což se stává toxický, protože znečištění vody, vzhledem k rostoucí jedovatých rostlin - námel v blízkosti vodních zdrojů, jakož i v důsledku znečištění vody toxiny modro-zelené a hnědé řasy. 
3. Sigwatera je toxikinfekce, která se vyskytuje u lidí žijících na pobřeží Indie, Pacifiku, zemí Střední Ameriky. Toxin produkuje asi 300 odrůd morských a oceánských obyvatel spotřebovaných jako potraviny. Lidé se mohou otrávit chobotnicí, marlinem, tuňákem a makrely. Podle jedné verze ryby akumulují toxin (ichthyosarkotoxin), protože se živí jedovatými malými organismy. Sigwatera teče extrémně tvrdě, způsobuje svědění, které je podobné alergii, a poté se vytváří přetrvávající necitlivost jazyka a rtů. Zvracení a průjem, fotosenzitivita, vyrážka jsou možná, ale nebezpečí je paralýza dýchacího ústrojí. Úmrtnost je 7-10% z celkového počtu nemocí, obnova obětí je obtížná a dlouhá.

[7], [8], [9], [10], [11]

Druhy otravy potravinami

Otrava potravin v klinické praxi je rozdělena do následujících typů: 

1. mikrobiální onemocnění.
2. otrava jídla nemikrobiální etiologie.
3. otravy jídlem nejasné etiologie.

Níže uvedená tabulka jasně ukazuje konkrétní rozdělení otravy jídlem a hlavní příčiny, které je vyvolávají.

Zobrazit, seskupit	Podskupina	Hlavní faktor, důvod
Mikrobiální otravu potravinami	Toxické infekce	1. Saprofyty, Tsitrobakter, Seriation, Klebsiella - E. Coli. 2. Cereus, Proteus, Enterococcus, Klebsiella Perfringence, Paragemolytic Vibrio
	Typy toxikózy:
	1.Bacteriotoxikóza	Staphylococcus aureus, botulinum bacil, emetická forma ceresia
	2. Mykotoxikóza	Fuzariyya, sporesya a mikroskopie
Otrava jídla nemikrobiální etiologie	Rostliny, které jsou jedovaté v přírodě	Divoké květiny, bobule, byliny, houby
	Součásti produktu, části produktu, které jsou toxické	Mléko, kaviár některých druhů ryb
	Výrobky, které se staly toxickými v důsledku skladovacích podmínek	Kosti třešní, meruňky, mandle, brambory ležící na slunci, klíčí brambory, čerstvé fazole (bílé), bukové ořechy. Rybí vejce uložená v nevhodných podmínkách

Typy toxických infekcí jsou důležité nejen pro přesnou diagnózu a studium onemocnění, ale také pro volbu účinné terapie, která často ovlivňuje životy oběti (otravy houbami, kaviárem).

Mikrobiální otravu potravinami

Otrava potravin mikrobiální etiologie je téměř 95% z celkového počtu toxických infekcí, tyto nemoci se mohou vyskytovat v různých formách a jsou rozděleny do: 

1. Otrava jídlem.
2. Potravinová intoxikace (toxikóza).
3. Produkty, které jsou kontaminovány bakteriemi, jsou hlavním zdrojem infekce, ale člověk je považován za hlavní osobu odpovědnou za onemocnění.

Mikrobiální otravou jídlem je toxikinfekce. Jedná se o nejčastější nemoci, které začínají najednou a jsou spojeny s používáním stejného pokrmu, což je výrobek mnoha lidí. Potravinová toxotická aktivita začíná a proudí velmi ostře, ale také rychle prochází. Takovéto patogeny vyvolávají následující: 

• Proteus.
• Cereus.
• Tyčinky clostridium perfringens.
• Paragemolytic vibrio.
• Cybakterie.
• Interobakter.

Toxické infekce se nejčastěji objevují v teplé sezóně a jsou spojeny s potravinami, které nebyly řádně tepelně ošetřeny. Hlavními zdroji choroby jsou mléčné výrobky, druhá jídla (saláty, bramborová kaše), mleté maso (maso, ryby). Tato onemocnění zřídka trvají déle než 5 dní a mají příznivou prognózu. Výjimkou je toxikinfekce vyvolaná tyčinkou klostridiu, která může způsobit nekrotickou enteritidu. 

Mikrobiální otravy potravin - toxikóza. Jedná se o onemocnění, které vznikají při konzumaci potravin, které obsahují toxiny z bakterií. Příčinami toxikózy potravin mohou být: 

1. Staphylococcus aureus.
2. Tyč botulotoxinu.
3. Houby jsou fusarium, Penicillium, Aspergillus (mykotoxikóza).

Bakteriální otravu jídlem

Otrava potravinami, inseminovaná bakteriemi je otravou jídlem (PTI). Nejčastěji je onemocnění způsobeno toxiny, které produkují takové patogeny:

1. Staphylococcus aureus - Staphylococcus aureus, který produkuje toxin, který ovlivňuje lidský trávicí trakt. Staphylococcus je velmi odolný proti změnám v životním prostředí a je schopen přežít i při nízkých teplotách. Potraviny jsou ideálním prostředím pro Staphylococcus aureus, zvláště pokud je k dispozici dostatečná vlhkost a teplo. Jakákoli vařená mísa, která není spotřebována okamžitě, ale zůstala na stole, je potenciálně nebezpečným zdrojem infekce stafylokoky. Zvláště se jedná o mléčné výrobky, cukrovinky s pudinkem, nádobí, oblečená v majonéze (saláty). 
2. Cereus - Bacillus cereus "miluje" všechny pokrmy z rýže, a může být také v sušené rýži. Pokud je pilaf nebo rýžová kaše na stůl po dobu 2-3 hodin, bakterie mohou začít vyrábět toxiny. Cereus je velmi odolný vůči vysokým teplotám, dokonce i prodloužené varu, včetně opakování, nezabije vždy Bacillus cereus. 
3. Nejnebezpečnější klostridií jsou Clostridium perfringens, které podle statistik v 2% případů končí nekrózou střevních stěn. Zdrojem infekce mohou být pokrmy z masa, které nebyly řádně tepelně ošetřeny, nádobí z fazole, drůbež. V snadné podobě je infekce klostridií poměrně rychlá.

Bakteriální otravy jídlem jsou nejčastěji diagnostikovanou chorobou, je poměrně dobře studována lékařským světem, ale i nadále je postiženo velké množství lidí. Nejpravděpodobněji je to kvůli nedostatečné informovanosti obyvatel o nebezpečích toxických infekcí a nedodržení základních hygienických norem a pravidel osobní hygieny.

[12], [13], [14]

Ne-mikrobiální otravy jídlem

Otrava jídla nemikrobiální etiologie nezajišťuje více než 10% z celkového počtu toxických infekcí souvisejících s jídlem.

Třídění ne-mikrobiální otravy jídlem klasifikujte tímto způsobem: 

1. Otrava rostlinami, částmi rostlin (kostí), houbami, tj. Potravinovými látkami, které mohou být jedovaté.
2. Otrava související s používáním čerstvých fazolí a určitých druhů toxických ryb.
3. Otrava přípravky, které nejsou v zásadě jedovaté, ale mohou se tak stát kvůli změnám ve skladovacích podmínkách a pod vlivem fyziologických faktorů. To platí pro brambory (solanin), ryby, které se dají rozmnožovat.
4. Otrava jedovatými látkami, které jsou součástí kuchyňského náčiní (měď, zinek, olovo). To platí pro hrnce, pánve na pečení, plastové nádobí.

Nekromikální otravu potravinami houbami je spojena s sezónou, v zimě se prakticky nevyskytují. Tam je známý seznam jedovatých hub, který zahrnuje mouchy agarics, morels, bledá muchomůrka, falešné medové agary a jiné druhy. Nejnebezpečnější houbička způsobuje akutní otravu, která končí 90% smrtelným následkem. Kostní ovoce může být také otráveno, pokud je konzumováno v potravinách v neomezeném množství. Jed - amygdalin v lidském těle je přeměněn na kyselinu kyanovodíkovou. Surové boby jsou nebezpečné toxinem, který může být neutralizován konvenčním tepelným ošetřením. Některé druhy ryb - pufferfish, marinka, mrkev s reprodukcí produkují nebezpečný lidský toxin obsažený v kaviáru a mléce. Otrava pomocí zinku nebo mědi může nastat kvůli porušení pravidel pro používání kuchyňských potřeb.