Příčiny a původci otravy z potravin

Hlavními příčinami otravy jídlem jsou nepřiměřená konzumace produktů kontaminovaných bakteriemi nebo obsahujících toxiny, stejně jako nedodržování norem pro zpracování potravin a pravidel osobní hygieny. Pokud zobecníme širokou škálu faktorů, které vyvolávají otravu jídlem nebo toxickou infekci, dostaneme jen pár slov:

• Špína.
• Jedy.
• Nesprávné skladování.

Nejčastěji je za infekci vinu člověka nějakým způsobem: buď se nemoudře vypořádává se svou stravou a jí potraviny pochybného původu, nebo je skrytým nositelem alimentární infekce a nakazí mnoho lidí kolem sebe. Mnohem méně často jsou původcem toxické infekce zvířata a hmyz, kteří jsou schopni infekci přenášet. Například pokud je kráva nemocná hnisavou mastitidou, její mléko bude kontaminováno.

Pokud mléko není převařené nebo jinak zpracované (pasterizované), riziko otravy jídlem z mléčných výrobků se zdvojnásobuje.

Vyjmenujme si typické příčiny otravy jídlem:

1. Homo sapiens, který nedodržuje pravidla osobní hygieny a začne vařit. Bohužel, takový banální důvod je faktorem, který vyvolává více než 60 % všech potravinových problémů.
2. Maso, ryby, mléko, které neprošly tepelným ošetřením. Syrový produkt je považován za potenciálně nebezpečný z hlediska otravy jídlem.
3. Voda kontaminovaná bakteriemi, stejně jako korýši a mořskými plody, které jako houba absorbují všechny škodlivé látky vodního živlu.
4. Domácí mazlíčci, hmyz, který přichází do styku s potravinami nebo příbory.
5. Nezpracovaná, nemytá zelenina, ovoce, listová zelenina. Často jsou zasety bakteriemi, které se nacházejí v půdě.

K toxickým infekcím přispívají také následující faktory:

• Příznivá teplota pro mikroby. Za ideální teplotu pro množení bakterií se považuje teplota odpovídající normální teplotě lidského těla, tj. 36,5-37 stupňů. Mikroorganismy jsou však schopné dělení i v drsnějších podmínkách, teplotní limity od +10 do 65 stupňů jsou pro ně docela vhodné.
• Vlhkost je to, co podporuje růst bakterií.
• Časový faktor je jedním z nejdůležitějších. Jakékoli dělení nebo rozmnožování vyžaduje čas, žádná bakterie na světě se nedokáže zdvojnásobit okamžitě. Pokud mezi přípravou jídla a jeho konzumací uplyne jedna nebo dvě hodiny, je to pro rozmnožení mikroorganismů zcela dostatečné. Jídlo by mělo být skladováno v chladničce nebo ihned podáváno.

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ], [ 4 ], [ 5 ], [ 6 ]

Patogeny otravy jídlem

Nejčastěji je onemocnění vyvoláno bakteriální příčinou. Z obrovského množství škodlivých mikroorganismů jsou nejznámějšími stafylokoky, E. coli a salmonela. Druhou příčku v žebříčku zaujímají prvoci, améby, paraziti a viry, mnohem méně často je otrava jídlem způsobena toxiny (jedy) rostlinného původu, s výjimkou podzimního „houbového“ období. Je nutné rozlišovat mezi patogenními mikroorganismy, které vyvolávají alimentární infekce, a pojmem původci otravy jídlem. Bakterie, které jsou viníky toxických infekcí, se nemohou v trávicím traktu dělit a množit. Proces rozmnožování (inseminace) probíhá přímo na potravině.

Zde je seznam hlavních, často detekovaných patogenů:

1. Proteus vulgaris – Proteus, tyčinka patřící do velké čeledi enterobakterií (Enterobacteriaceae). Bakterie je extrémně mobilní, množí se na produktu při pokojové teplotě na volném vzduchu, v lidském těle vylučuje střevní jedy (enterotoxiny).
2. Staphylococcus aureus je zlatý stafylokok, který v těle (ve střevech) vylučuje silný toxin. Zlatý stafylokok je velmi běžný a lze jej nalézt všude. Potraviny, jako je mléko a maso, představují obzvláště příznivé podmínky pro jeho rozmnožování.
3. Klostridie různých druhů. Obzvláště nebezpečný je druh Clostridium perfringens, který se nachází v půdě, zvířecích a lidských výkalech. Toxin vylučovaný klostridiemi je agresivní a rychle proniká do krevního oběhu, kde postihuje ledviny, játra a cévní stěny. Onemocnění se vyznačuje častými fatálními následky v důsledku anaerobní sepse.
4. Clostridium botulinum je botulotoxin, který způsobuje akutní příznaky, závažný průběh onemocnění s poměrně vysokým procentem úmrtí. Patogenem je anaerobní bacil, tedy takový, který se množí pouze bez přístupu vzduchu (konzervování, uzavřené obaly).
5. Bacillus cereus – cereus, grampozitivní mikroorganismus rodu Bacillus. Příznaky infekce bakterií cereus připomínají akutní příznaky onemocnění způsobeného klostridiemi. Bakterie produkuje dva nebezpečné toxiny, které způsobují silné zvracení a nekontrolovatelný průjem.
6. Klebsiella – Klebsiella, bakterie, která může přežívat mnoho měsíců v půdě a domácím prachu. Mikroorganismus se do lidského těla dostává špinavýma rukama, neumytou zeleninou, bobulovinami, ovocem a vodou. Klebsiella patří do kategorie oportunních mikroorganismů, protože je běžně v určitém množství přítomna v lidské střevní mikroflóře.
7. Enterococcus – enterokoky jsou poddruhem laktobacilů rodu streptokoků. Enterokoky se množí téměř v jakémkoli vlhkém a teplém prostředí. Jedná se také o podmíněně patogenní mikroorganismus žijící v lidském těle. Hromadné osetí potravin enterokokem může způsobit otravu jídlem.

Téměř všechny patogeny způsobující otravu jídlem jsou extrémně houževnaté a odolné vůči teplotním vlivům. Hlavním faktorem přispívajícím k přenosu patogenů je nedostatečně důkladné zpracování potravin, jejich nesprávná příprava nebo nesprávné skladování. Náchylnost ke všem patogenům je velmi vysoká; podle statistik onemocní 85–90 % lidí, kteří jedli kontaminované potraviny.

Stafylokoková otrava jídlem

Existují určité typy patogenních stafylokoků, které po vniknutí do trávicího traktu potravou produkují silný enterotoxin. Stafylokoková otrava jídlem je variantou infekce jedním ze šesti sérotypů bakterie. Sérotypy se dělí podle písmen abecedy, rozlišují se subtypy A, B, C, D, E, F. Uvedené typy stafylokoků patří ke Staphylococcus aureus, protože tvoří charakteristický zlatý pigment.

Staphylococcus aureus je velmi odolný vůči jakýmkoli podmínkám a může přežít v mražených produktech šest měsíců. Staphylococcus se nebojí kyselého prostředí, vysokých teplot ani zásad. K neutralizaci infekce je nutný dlouhý proces vaření nebo smažení při teplotě nejméně 75-80 stupňů. Oblíbeným prostředím pro reprodukci Staphylococcus aureus je mléko a všechny mléčné výrobky, právě mléko se nejčastěji stává zdrojem toxické infekce způsobené bakteriemi stafylokoků. Mikroorganismy se mohou množit při teplotách od 16-18 do 37-40 stupňů, pro inseminaci mléčného výrobku někdy stačí 4-5 hodin. Enterotoxin se zpravidla produkuje ve výrobcích vyrobených ze surového nebo nepasterizovaného mléka. Zdrojem infekce je čerstvý sýr feta, tvaroh, zakysaná smetana, sýry vyrobené se syřidlem. Nebezpečné jsou také všechny sladké cukrářské výrobky s krémovou vrstvou, zejména s pudinkovým krémem na mléce. Cukr, vlhké mléčné prostředí a škrob jsou příznivými podmínkami pro životně důležitou aktivitu stafylokoků.

Méně často stafylokok inseminuje maso a masné výrobky. Postihuje nemocná zvířata s oslabeným imunitním systémem nebo se množí na masných potravinách skladovaných v nevhodných podmínkách.

Organoleptické vlastnosti mléčných, masných nebo zeleninových pokrmů inokulovaných stafylokoky se nemění, takže chuť a vůně jídla se absolutně neliší od zdravých, neinfikovaných potravin. Hlavním viníkem, kvůli kterému dochází k otravě jídlem způsobené stafylokoky, je lidský faktor, tedy osoba, která potraviny připravuje, skladuje nebo jakýmkoli způsobem přichází do styku s nimi. Zdrojem infekce může být také nemocné zvíře, například kráva s mastitidou nebo onemocněním vnitřních orgánů. V takových případech je mléko inokulováno a maso poraženého zvířete může být kontaminováno.

Otrava jídlem neznámé etiologie

Onemocnění s neznámou, nejasnou etiologií jsou v moderní klinické praxi vzácná. Přesto se stále vyskytují otravy jídlem neznámé etiologie, které by mohly být podrobněji studovány, nebýt neustálých sezónních masových infekcí již známými patogeny. Mezi onemocnění přenášená potravinami s nejasnou příčinou patří:

1. Kašin-Beckova choroba (Urovova choroba). Onemocnění má jasnou územní lokalizaci - Amurská oblast a Zabajkalské pásmo. Ojedinělé případy byly diagnostikovány v Číně, ve středním pásmu Ruska. Nemoc poprvé popsal Kašin na konci 19. století, jeho data byla potvrzena o desetiletí později, když v údolí malé řeky Urov Dr. Beck léčil celou osadu trpící degenerativními změnami kosterního systému. Urovova choroba nejčastěji postihuje děti a dospívající ve věku 5-6 až 14-16 let. Zdá se, že v období rychlého formování kosterního systému a restrukturalizace těla dochází v důsledku nedostatku vápníku v potravě k deformaci páteře a končetin dětí. Jednou z příčin onemocnění může být také podle moderních mikrobiologů nerovnováha v obsahu stopových prvků v místních vodních zdrojích (nadbytek stříbra, hořčíku a nedostatek selenu).
2. Haffova choroba, Yuksova nebo Sartlanova choroba nebo paroxysmální toxická myoglobinurie (ATMM). Soudě dle rozmanitosti názvů není toto onemocnění dosud plně prozkoumáno. Nemoc je také jasně lokalizována územním epidemiologickým obrazem a nejčastěji se vyskytuje v pobřežních zónách jezer v západní Sibiři, na Uralu, v některých vodních oblastech Petrohradu, pobaltských zemí a na Ukrajině. Příznaky Haffovy choroby se vyznačují náhlou, paroxysmální bolestí svalů. Bolest je tak intenzivní, že vede k dočasné imobilizaci osoby. Záchvaty mohou trvat až 4-5 dní a způsobit zadušení v důsledku paralýzy bránice a mezižeberních svalů. Zdrojem infekce jsou ryby, které se zase stávají toxickými v důsledku znečištění vodního prostředí, v důsledku růstu jedovaté rostliny - námelu - v oblasti vodních ploch a také v důsledku kontaminace vody toxiny modrozelených a hnědých řas.
3. Sigvatera je toxická infekce, která se vyskytuje u lidí žijících na pobřeží Indického a Tichého oceánu v zemích Střední Ameriky. Toxin produkuje asi 300 druhů mořských a oceánských obyvatel, kteří se používají jako potrava. Lidé se mohou otrávit chobotnicí, marlinem, tuňákem a makrelou. Podle jedné verze ryby akumulují toxin (ichthyosarkotoxin), protože se živí jedovatými malými organismy. Sigvatera je extrémně závažná, způsobuje svědění podobné alergické reakci, poté se objevuje přetrvávající necitlivost jazyka a rtů. Možné je zvracení a průjem, fotosenzitivita, vyrážka, ale nebezpečí představuje paralýza dýchacího systému. Úmrtnost je 7-10 % z celkového počtu onemocnění a oběti se obtížně a dlouho zotavují.

[ 7 ], [ 8 ], [ 9 ], [ 10 ], [ 11 ]

Druhy otravy jídlem

Otrava jídlem se v klinické praxi dělí na následující typy:

1. mikrobiální onemocnění.
2. otrava jídlem nemikrobiální etiologie.
3. otrava jídlem neznámé etiologie.

Níže uvedená tabulka jasně ukazuje rozdělení typů otrav jídlem a hlavní příčiny, které je vyvolávají.

Druh, skupina	Podskupina	Hlavní faktor, důvod
Mikrobiální otrava jídlem	Toxické infekce	1. Saprofyty, Citrobacter, Serratia, Klebsiella - střevní tyčinky. 2. Cereus, Proteus, Enterokoky, Klebsiella perfringens, Vibrio parahaemolyticus
	Typy toxikózy:
	1. Bakteriotoxikóza	Staphylococcus aureus, botulinum bacillus, cereus emetická forma
	2. Mykotoxikózy	Fusaria, námel, mikroplísně
Otrava jídlem nemikrobiální etiologie	Rostliny, které jsou od přírody jedovaté	Divoké květiny, bobule, bylinky, houby
	Součásti výrobku, části výrobku, které jsou toxické	Mléko, jikry některých druhů ryb
	Produkty, které se staly toxickými v důsledku skladovacích podmínek	Pecky z třešní, meruněk a mandlí, brambory vystavené světlu a slunci, naklíčené hlízy brambor, syrové čerstvé fazole (bílé), bukové ořechy. Rybí jikry skladované v nevhodných podmínkách

Typy toxických infekcí jsou důležité nejen pro přesnou diagnózu a studium onemocnění, ale také pro výběr účinné terapie, na které často závisí život postiženého (otrava houbami, kaviár).

Mikrobiální otrava jídlem

Mikrobiální otravy jídlem tvoří téměř 95 % všech toxických infekcí; tato onemocnění se mohou vyskytovat v různých formách a dělí se na:

1. Otrava jídlem.
2. Intoxikace jídlem (toxikóza).
3. Potraviny kontaminované bakteriemi jsou hlavním zdrojem infekce, ale za primární zodpovědnost za onemocnění jsou považováni lidé.

Mikrobiální otrava jídlem - toxikoinfekce. Jedná se o nejčastější onemocnění, která začínají najednou a jsou spojena s konzumací stejného pokrmu, produktu mnoha lidmi. Potravinová toxikoinfekce začíná a probíhá velmi akutně, ale také rychle odezní. Toxikoinfekce jsou vyvolány těmito patogeny:

• Protey.
• Cereus.
• Tyčinky Clostridium perfringens.
• Vibrio parahaemolyticus.
• Citrobacter.
• Enterobakter.

Toxické infekce se nejčastěji objevují v teplém období a jsou spojeny s potravinami, které neprošly řádnou tepelnou úpravou. Hlavními zdroji onemocnění jsou mléčné výrobky, hlavní chody (saláty, bramborová kaše), pokrmy z mletého masa (maso, ryby). Tato onemocnění zřídka trvají déle než 5 dní a mají příznivou prognózu. Výjimkou je toxická infekce způsobená bakterií Clostridium perfringens, která může způsobit nekrotickou enteritidu.

Mikrobiální otrava jídlem - toxikóza. Jedná se o onemocnění, která vznikají v důsledku konzumace potravin obsahujících bakteriální toxiny. Původci potravinové toxikózy mohou být:

1. Zlatý stafylokok.
2. Botulotoxinová tyčinka.
3. Plísně – Fusarium, Penicillium, Aspergillus (mykotoxikózy).

Bakteriální otrava jídlem

Otrava jídlem kontaminovaným bakteriemi se nazývá alimentární toxické infekce (FTI). Nejčastěji je onemocnění způsobeno toxiny produkovanými následujícími patogeny:

1. Staphylococcus aureus, zlatá stafylokoková bakterie, produkuje toxin, který postihuje lidský trávicí trakt. Staphylococcus aureus je velmi odolný vůči změnám prostředí a může přežít i při nízkých teplotách. Potraviny jsou pro Staphylococcus aureus ideálním prostředím, zejména pokud je zde správná úroveň vlhkosti a tepla. Jakékoli uvařené jídlo, které se nesní ihned, ale nechá se na stole, je potenciálně nebezpečným zdrojem stafylokokové infekce. To platí zejména pro mléčné výrobky, pečivo s krémem a pokrmy ochucené majonézou (saláty).
2. Cereus - Bacillus cereus "miluje" všechny rýžové pokrmy a lze jej nalézt i v suché rýži. Pokud je pilaf nebo rýžová kaše na stole 2-3 hodiny, bakterie mohou začít produkovat toxin. Cereus je velmi odolný vůči vysokým teplotám, ani delší vaření, včetně opakovaného, ne vždy Bacillus cereus zabije.
3. Nejnebezpečnějšími klostridiemi jsou Clostridium perfringens, které podle statistik ve 2 % případů končí nekrózou střevní stěny. Zdrojem infekce mohou být masné pokrmy, které neprošly správnou tepelnou úpravou, pokrmy z fazolí, drůbeže. V mírné formě infekce klostridiemi prochází poměrně rychle.

Bakteriální otrava jídlem je nejčastěji diagnostikovaným onemocněním, je v lékařském světě poměrně dobře prozkoumána, ale stále postihuje velký počet lidí. S největší pravděpodobností je to způsobeno nedostatečným povědomím veřejnosti o nebezpečí toxických infekcí a nedodržováním základních hygienických norem a pravidel osobní hygieny.

[ 12 ], [ 13 ], [ 14 ]

Nemikrobiální otrava jídlem

Otrava jídlem nemikrobiální etiologie nepředstavuje více než 10 % z celkového počtu toxických infekcí souvisejících s potravinami.

Nemikrobiální otrava jídlem se klasifikuje následovně:

1. Otrava rostlinami, částmi rostlin (semeny), houbami, tj. potravinami, které mohou být svou povahou jedovaté.
2. Otrava spojená s konzumací syrových čerstvých fazolí a některých druhů toxických ryb.
3. Otrava produkty, které v principu nejsou jedovaté, ale mohou se jimi stát v důsledku změn skladovacích podmínek a pod vlivem fyziologických faktorů. To se týká brambor (solanin), ryb jdoucích na tření.
4. Otrava toxickými látkami, které jsou součástí kuchyňského náčiní (měď, zinek, olovo). To se týká hrnců, pánví, plastového náčiní.

Nemikrobiální otrava jídlem z hub je spojena s ročním obdobím; v zimě se s ní téměř nevyskytuje. Existuje známý seznam jedovatých hub, který zahrnuje muchomůrky, smrže, hlívu obecnou, falešnou medovou houbu a další druhy. Nejnebezpečnější je hlíva obecná, způsobuje akutní otravu, která v 90 % případů končí smrtí. Otrávit se můžete také peckami plodů, pokud je konzumujete v neomezeném množství. Jed - amygdalin - se v lidském těle transformuje na kyselinu kyanovodíkovou. Syrové fazole jsou nebezpečné, protože obsahují toxin, který lze neutralizovat pravidelnou tepelnou úpravou. Některé druhy ryb - čtveroušky, marinky, parmy - během tření produkují toxin nebezpečný pro člověka, obsažený v kaviáru a mlékách. K otravě zinkem nebo mědí může dojít v důsledku porušení pravidel pro používání kuchyňského náčiní.