Otrava masem

Z mikrobiologického hlediska je maso dobrou živnou půdou pro nežádoucí mikroorganismy a otrava masem je alimentární toxická infekce mikrobiální etiologie, kterou způsobuje řada enteropatogenních patogenů.

Epidemiologie

Podle statistik zůstávají specifické patogeny způsobující otravu jídlem téměř v polovině případů neznámé.

Podle Ministerstva zdravotnictví Ukrajiny tvoří akutní střevní infekce neznámé etiologie téměř 25 % z celkového počtu případů; na Ukrajině je ročně zaznamenáno průměrně 30–32 tisíc případů otravy jídlem; za 10 let (od roku 2007 do roku 2017) trpělo botulismem přibližně 1700 obyvatel země.

Globální epidemiologická situace ohledně otrav jídlem spojených se salmonelou je považována za nepříznivou. Podle odhadů CDC tak tato bakterie v USA způsobuje přibližně 1,2 milionu onemocnění ročně (83 % otrav jídlem), ačkoli počet hospitalizovaných pacientů tvoří přibližně 0,52 % všech případů a úmrtnost nepřesahuje 0,04 %.

Podle Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) lékaři v zemích EU každoročně registrují téměř 9 milionů případů infekce gastrointestinálního traktu způsobené bakterií Campylobacter.

Příčiny otrava masem

Hlavní příčiny otravy jídlem z masa jsou spojeny s infekcí těla a bakteriemií (přítomností bakterií v krvi) zvířat a drůbeže, jejichž maso je po porážce použito k jídlu, nebo s následnou mikrobiální kontaminací masa. [ 1 ]

Mezi bakterie, které kolonizují a infikují maso a vedou k rozvoji otravy jídlem, patří:

• coli – Escherichia coli, která zůstává životaschopná i po zmrazení masa a způsobuje escherichiózu (koliinfekce). Kmen O157:H7 je považován za obzvláště nebezpečný; [ 2 ]
• Salmonella (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), která může způsobit otravu syrovým masem, zejména mletým masem; [ 3 ]
• Campylobacter spp., zejména Campylobacter jejuni, nalezený u skotu, prasat a drůbeže, jejichž maso se používá k jídlu; způsobuje otravu z nedostatečně tepelně upraveného masa (například v řízcích nebo steacích); [ 4 ]
• sporutvorné bakterie rodu Clostridium regfringens; [ 5 ]
• Šigely (Shigella spp.); [ 6 ]
• tepelně odolné stafylokoky produkující enterotoxiny (Staphylococcus aureus); [ 7 ]
• sporulující bakterie Bacillus cereus; [ 8 ]
• bakterie Clostridium botulinum, jejíž spory produkují botulotoxin (v domácích konzervách), který způsobuje botulismus. [ 9 ]

Nedostatečná tepelná úprava může způsobit otravu z kuřecího masa, stejně jako otravu z uzeného masa (vepřové, hovězí), pokud je infikováno monocytogenní listerií (Listeria monocytogenes), což vede k rozvoji alimentární infekce listerií.

Za otravu zkaženým, shnilým masem jsou zodpovědné Escherichia coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. a další mikroorganismy, které způsobují kazení masa.

Kromě botulismu z konzumace konzervovaného krabího masa může být otrava z nedostatečně tepelně upraveného krabího masa způsobena halofilními patogenními bakteriemi Vibrio vulnificus, které žijí v teplé mořské vodě a postihují korýše a měkkýše.

Čtěte také – Příčiny a patogeny otravy jídlem.

Rizikové faktory

Ve většině případů jsou rizikovými faktory otravy jídlem při konzumaci masa jeho kontaminace (sazenice) výše uvedenými mikroorganismy:

• během porážky, kdy se čištění a porce jatečně upravených těl provádí v rozporu s hygienickými předpisy;
• v případě porušení pravidel skladování a povolených podmínek prodeje masa a drůbeže v supermarketech nebo na trzích;
• v případě nedodržování pravidel pro zpracování a přípravu masa (používání špinavého nádobí a krájecího zařízení, nedostatečné tepelné ošetření syrového masa) jak v kuchyních zařízení veřejného stravování, tak v kuchyni jakékoli domácnosti.

Patogeneze

Je třeba chápat, že patogeneze infekcí potravinovými toxickými látkami je způsobena bakteriální infekcí těla - vstupem patogenů do gastrointestinálního traktu a rozvojem infekčního procesu v důsledku cytotoxinů a enterotoxinů produkovaných mikroby.

Mikroorganismy, které se dostanou do žaludku, obsahují enzymy, které buď restrukturalizují cytoskelet epiteliálních buněk sliznice vystýlající žaludek a střeva (což umožňuje bakteriím proniknout do buňky), nebo způsobují bakteriální adhezi s poškozením mikroklků na povrchu buněk, což narušuje vztah mezi absorpcí a sekrecí a vede k průjmu.

Bakterie se množí, kolonizují tenké a tlusté střevo a uvolňují sloučeniny toxické pro člověka – enterotoxiny.

V reakci na bakteriální invazi se zvyšuje hladina imunoglobulinů (protilátek). Bakteriální toxiny, které pronikají do krevního oběhu, navíc způsobují uvolňování prozánětlivých cytokinů T buňkami. A symptomy enteritidy, které vznikají, jsou výsledkem aktivace imunitního systému. [ 10 ]

Symptomy otrava masem

Mezi příznaky otravy jídlem z masa patří nevolnost a zvracení, průjem (vodnatý nebo s hlenem a krví), zimnice a horečka, křeče v břiše, bolesti svalů a kloubů, tachykardie nebo bradykardie. V důsledku ztráty tekutin se pozoruje zvýšená žízeň a sucho v ústech.

Jak dlouho trvá, než se otrava masem projeví? Jak lékaři poznamenávají, první příznaky, tedy klinické příznaky otravy spojené s E. coli, se objevují dvě až tři hodiny po konzumaci masa; spojené se salmonelou - po 12-48 hodinách a s kampylobakterem - v průměru po třech dnech. Botulotoxin bakterie Clostridium botulinum postihuje centrální nervový systém (prvním příznakem je diplopie)), což odlišuje celý komplex příznaků, které se mohou objevit jak po třech hodinách, tak po dvou dnech. Více si přečtěte v publikaci - Botulismus - Příznaky.

Po požití bakterie Vibrio vulnificus způsobují příznaky do 24 hodin po konzumaci syrových nebo nedostatečně tepelně upravených mořských plodů. [ 11 ]

Komplikace a důsledky

Čím větší množství masa je snědeno a čím agresivnější je enteropatogenní agens způsobující otravu jídlem, tím závažnější mohou být její následky a komplikace. Maso navíc může být kontaminováno několika potravinovými patogeny najednou.

Otrava jídlem způsobená E. coli může způsobit hemolyticko-uremický syndrom, který může u lidí s oslabeným imunitním systémem vést k selhání ledvin.

Lokální komplikace otravy jídlem způsobené kampylobakterem vznikají v důsledku jejich šíření z gastrointestinálního traktu – v důsledku bakterémie, a mohou se projevit jako cholecystitida, pankreatitida, masivní krvácení do gastrointestinálního traktu a dokonce i peritonitida. Úmrtnost na infekci kampylobakterem je jeden z 20 000 případů.

Diagnostika otrava masem

Podrobné informace o diagnostických metodách a o tom, jaké testy pomáhají identifikovat patogeny otravy jídlem v materiálech:

• Diagnóza akutní otravy
• Diagnóza otravy jídlem
• Botulismus - Diagnóza

Léčba otrava masem

Co je první pomoc při otravě masem, přečtěte si v článcích:

• Pomoc při otravě jídlem
• Co dělat v případě otravy jídlem?
• Výplach žaludku

Jak se léčba provádí, je popsáno v publikacích:

• Léčba otravy jídlem
• Symptomatická intenzivní péče o otravu
• Léčba střevní infekce
• Botulismus - Léčba

Mezi hlavní léky patří sorbenty, nejčastěji aktivní uhlí; povoleny jsou i jiné tablety na otravu.

V závažných případech otravy masem, s vysokou horečkou a krví ve stolici nebo delším průběhem onemocnění se předepisují antibiotika na střevní infekce.

V mírných případech se léčba provádí doma a hlavním úkolem je zabránit dehydrataci těla, která vede k narušení rovnováhy vody a elektrolytů, k jejímu obnovení se používají rehydratační přípravky, jako je Regidron.

Tradiční léčba zahrnuje pití rýžového vývaru na průjem. A jak provádět bylinnou léčbu, přečtěte si článek - Nálevy a odvary na průjem.

Prevence

Abyste předešli otravě masem, musíte: [ 12 ]

• kupujte kvalitní (čerstvé) hovězí, vepřové, kuřecí maso atd., nekupujte balené výrobky s prošlou trvanlivostí;
• používejte oddělená krájecí prkénka na živočišné produkty a další potraviny a důkladně myjte kuchyňské náčiní (včetně nádobí a nožů);
• maso a drůbež správně tepelně upravujte (vařte, smažte nebo duste dostatečně dlouho) – aby při řezu nebyly červené nebo růžové a aby se neobjevila krvavá šťáva (známka nedostatečného tepelného ošetření);
• Uvařené maso nebo drůbež skladujte v chladničce.
• Nekonzumujte konzervované maso ani krabí maso z přeplněných konzerv.

Předpověď

U většiny případů otravy masem je prognóza při správné léčbě dobrá. U lidí s imunosupresí, dětí a starších osob však může být onemocnění komplikované. A úmrtí na botulismus lze zabránit pouze okamžitým podáním antibotulinového séra.