Otrava masem

Maso je z hlediska mikrobiologie dobrou živnou půdou pro nežádoucí mikroorganismy a otravou masem se rozumí potravinové toxikoinfekce mikrobiální etiologie, které jsou způsobeny řadou enteropatogenních patogenů.

Epidemiologie

Konkrétní původci potravinově toxických infekcí zůstávají podle statistik téměř v polovině případů neurčeni.

Podle Ministerstva zdravotnictví Ukrajiny tvoří akutní střevní infekce neidentifikované etiologie téměř 25 % z celkového počtu případů; na Ukrajině je ročně zaznamenáno průměrně 30-32 tisíc případů otravy jídlem; za 10 let (od roku 2007 do roku 2017) trpělo botulismem asi 1700 obyvatel země.

Globální epidemiologická situace v oblasti potravinově toxických infekcí spojených se salmonelou je považována za nepříznivou. Podle odhadů CDC tedy tato bakterie ve Spojených státech způsobuje asi 1,2 milionu onemocnění ročně (83 % otrava jídlem), ačkoli počet hospitalizovaných pacientů je asi 0,52 % všech případů a úmrtnost nepřesahuje 0,04 %. .

Podle Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) zaznamenají zdravotníci v EU každý rok téměř 9 milionů případů GI.infekce kampylobakterem.

Příčiny otrava masem

Klíčové příčinyotrava jídlem masa souvisí s infekcí těla a bakteriémií (přítomností bakterií v krvi) zvířat a drůbeže, jejichž maso je po porážce používáno jako potrava, případně s následnou mikrobiální kontaminací masa. [1]

Bakterie, které kontaminují a infikují maso a vedou k rozvoji potravinově toxické infekce, zahrnout:

• Escherichia coli, která zůstává životaschopná i při zmrazení masa a provokujeescherichióza (koli-infekce). Kmen O157:H7 je považován za zvláště nebezpečný; [2]
• Salmonella (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), která může způsobit otravu syrovým masem, zejména sekaným; [3]
• Campylobacter spp., zejména Campylobacter jejuni, vyskytující se u skotu, prasat a drůbeže, jejichž maso se používá k jídlu; způsobuje otravu nedostatečně tepelně upraveným masem (např. v řízcích nebo steacích); [4]
• sporotvorné bakterie rodu Clostridium regfringens; [5]
• Shigella (Shigella spp.); [6]
• tepelně odolné stafylokoky produkující enterotoxin (Staphylococcus aureus); [7]
• sporotvorná bakterie Bacillus cereus; [8]
• bakterie Clostridium botulinum, jejíž spory produkují botulotoxin (v domácích masových konzervách), který způsobujebotulismus. [9]

Může dojít k otravě kuřecího masa nedostatečnou tepelnou úpravou a také k otravě uzeného masa (vepřové, hovězí), pokud je kontaminováno Listeria monocytogenes (Listeria monocytogenes), což vede k rozvoji listeriózy potravinové infekce.

Escherichia coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. a další mikroorganismy, které způsobují kažení masa, jsou zodpovědné za otravu prošlým, zkaženým masem.

Kromě botulismu z konzumace konzervovaného krabího masa může být otrava nedostatečně tepelně upraveným krabím masem způsobena halofilními patogenními bakteriemi Vibrio vulnificus, které žijí v teplé mořské vodě a ovlivňují korýše a měkkýše.

Přečtěte si také -Příčiny a původci otravy jídlem.

Rizikové faktory

Rizikovými faktory otravy jídlem při konzumaci masa jsou ve většině případů jeho kontaminace (kontaminace) výše uvedenými mikroorganismy:

• při porážce, kdy jsou jatečně upravená těla očištěna a bourána v rozporu s hygienickými předpisy;
• v případě porušení pravidel skladování a přípustných podmínek prodeje masa a drůbeže v supermarketech nebo na trzích;
• v případě nedodržení pravidel zpracování a úpravy masa (používání špinavého nádobí a řezacích zařízení, nedostatečná tepelná úprava syrového masa) jak v potravinářských jednotkách zařízení veřejného stravování, tak v kuchyni jakékoliv domácnosti.

Patogeneze

Je třeba si uvědomit, že patogeneze potravinových toxikoinfekcí je způsobena bakteriální kontaminací těla - požitím patogenů v gastrointestinálním traktu a rozvojem infekčního procesu v důsledku cyto a enterotoxinů produkovaných mikroby.

Mikroorganismy vstupující do žaludku mají enzymy, které buď přeskupují cytoskelet epiteliálních buněk vystýlajících žaludek a střevo (což umožňuje bakteriím proniknout do buňky), nebo dochází k adhezi bakterií s poškozením mikroklků na povrchu buňky, což narušuje poměr mezi vstřebáváním a sekrece a vede k průjmu.

Bakterie se množí, kolonizují tenké a tlusté střevo a uvolňují sloučeniny, které jsou pro člověka toxické – enterotoxiny.

V reakci na bakteriální invazi se zvyšuje hladina imunoglobulinů (protilátek). Navíc bakteriální toxiny, pronikající do krevního řečiště, způsobují uvolňování prozánětlivých cytokinů T-buňkami. A výsledné příznaky enteritidy jsou výsledkem aktivace imunitního systému. [10]

Symptomy otrava masem

Příznaky otravy jídlem z maso zahrnuje nevolnost a zvracení, průjem (vodnatý nebo s hlenem a krví), zimnici a horečku, spastickou bolest břicha, bolest svalů a kloubů, tachykardii nebo bradykardii. V důsledku ztráty tekutin je zvýšená žízeň a sucho v ústech.

Za jak dlouho se otrava masem projeví? Podle lékařských odborníků se první příznaky, tedy klinické příznaky otravy E. coli objevují dvě až tři hodiny po konzumaci masa; ty spojené se Salmonellou - za 12-48 hodin a s Campylobacter - v průměru o tři dny později. Bakteriální botulotoxin Clostridium botulinum ovlivňuje CNS (prvním příznakem je diplopie)), což odlišuje celý komplex příznaků, které se mohou objevit po třech hodinách nebo dvou dnech. Přečtěte si více naBotulismus - Příznaky.

Jakmile se bakterie Vibrio vulnificus dostanou do těla, během jednoho dne po konzumaci syrových nebo nedostatečně tepelně upravených mořských plodů způsobí související příznaky. [11]

Komplikace a důsledky

Čím větší množství snědeného masa a agresivnější enteropatogenní původce otravy jídlem, tím závažnější mohou být její následky a komplikace. Kromě toho může být maso kontaminováno několika potravinovými patogeny najednou.

Otrava jídlem spojená s E. coli může způsobit hemolyticko-uremický syndrom, který je u imunokompromitovaných jedinců plný selhání ledvin.

Lokální komplikace intoxikace jídlem způsobené Campylobacterem se vyskytují v důsledku jejich šíření z GI traktu - v důsledku bakteriémie a mohou se projevit jako cholecystitida, pankreatitida, masivní gastrointestinální krvácení až po peritonitidu. Míra letality u lézí Campylobacter: jedna na 20 000 případů.

Diagnostika otrava masem

Podrobné informace o diagnostických metodách a o tom, jaké testy pomáhají identifikovat původce potravinových toxických infekcí v materiálech:

• Diagnostika akutní otravy
• Diagnostika infekcí toxických potravinami
• Botulismus - Diagnóza

Léčba otrava masem

Jaká je první pomoc při otravě masem se dočtete v článcích:

• Pomoc při otravě jídlem
• Co dělat při otravě jídlem?
• Výplach žaludku

Jak léčba probíhá, je diskutováno v publikacích:

• Léčba otravy jídlem
• Symptomatická intenzivní terapie při otravách
• Léčba střevní infekce
• Botulismus - Léčba

Mezi hlavní léky patří sorbenty, nejčastěji aktivní uhlí; jsou povoleny i jiné otravné tablety.

Při těžkých otravách masem, s vysokou horečkou a příměsí krve ve stolici nebo delším průběhu onemocnění se předepisují antibiotika na střevní infekci.

V mírných případech se léčba provádí doma a hlavní věcí je zabránit dehydrataci těla, což vede k porušení rovnováhy voda-elektrolyt; k jeho obnově se používají rehydranty, např. Rehydron.

K užívání je lidová léčbarýžový odvar na průjem. A jak provádět léčbu bylinami, přečtěte si v článku -nálevy a odvary z průjmu.

Prevence

Aby se zabránilo otravě masem, je nutné: [12]

• kupujte kvalitní (čerstvé) hovězí, vepřové, kuřecí atd., nekupujte balené výrobky s prošlou dobou použitelnosti;
• Na živočišné produkty a jiné potraviny používejte samostatná prkénka a kuchyňské náčiní (včetně náčiní a nožů) důkladně umyjte;
• Maso a drůbež řádně vařte (dostatek času na vaření, opékání nebo dušení) - aby na řezu nebylo červené nebo růžové a neobjevila se krvavá šťáva (příznak nedostatečné tepelné úpravy);
• Vařené maso nebo drůbež skladujte v lednici.
• Nekonzumujte masové konzervy ani krabí konzervy z nafouklých konzerv.

Předpověď

Pro většinu případů otravy masem – při správné léčbě – je prognóza příznivá. U imunosuprimovaných lidí, dětí a seniorů však může být onemocnění komplikované. Smrtelnému výsledku u botulismu lze zabránit pouze okamžitým podáním antibotulinového séra.