Otrava okurkou: čerstvá, solená, nakládaná

Mezi možnými toxickými účinky potravinového původu odborníci zaznamenávají otravu okurkami - čerstvé, slaně slané, solené, konzervované.

Příčiny otrava okurkami

Hlavními příčinami otravy čerstvými okurkami jsou překročení maximální přípustné úrovně obsahu (350–400 mg / kg) dusíkatých solí, které se mohou hromadit ve všech částech rostliny, včetně plodů. To platí jak pro skleníkové okurky, tak pro mleté okurky. Otrava dusičnany a dusitany je zaznamenána,   když je do půdy zaváděno příliš mnoho minerálních hnojiv obsahujících dusík. [1]

Dusík je potřebný pro produkci chlorofylu (zeleného pigmentu v listech), který je zodpovědný za přeměnu slunečního světla na užitečnou energii rostlin. Většina dusičnanů se hromadí v okurkách, když se použije dusičnan amonný (dusičnan amonný) nebo dusičnan sodný (dusičnan sodný); o něco méně - pokud jsou rostliny oplodněny roztokem močoviny (karbamidu) nebo síranu amonného. [2]

V čerstvých okurkách se navíc mohou hromadit toxické látky pesticidů (slouží k ničení škůdců zeleninových plodin) a olova (pokud se pozemky, kde se pěstují okurky, nacházejí poblíž dálnic). 

Mírně solené (nakládané) a nakládané a okurky se připravují fermentací: chlorid sodný (stolní sůl) obsažený ve slaném nálevu vyluhuje cukry z okurek, Ph klesá a produkci kyseliny mléčné začínají heterofermentativní bakterie mléčného kvašení (Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococccus ). Tento proces vysvětluje charakteristickou chuť a poměrně dlouhou trvanlivost produktu.

Pokud dojde k solení bez uzavření, produkt se konzervuje a zabrání se růstu hnijících mikrobů a plísní, kombinace soli a kyseliny mléčné.

S ohledem na požadovanou hladinu soli a kyseliny a pravidla přípravy se lehce slané a nakládané okurky pravděpodobně nezhorší a otrava jídlem nakládanými okurkami, stejně jako otrava lehce solenými okurkami, je poměrně vzácná.

Ačkoli jejich poškození není vyloučeno v důsledku růstu kvasinek a plísní, v důsledku nadměrného množství slizotvorných bakterií Leuconostoc (padající na okurky z půdy), jakož i bakterií Acetobacteraceae, které inhibují bakterie mléčného kvašení a vedou k fermentace (kynutí) kyselinou octovou. [3], [4]

Nakládané okurky se liší od kvašených okurek: při nakládání používají kyselinu octovou a musí být sterilizovány. Pokud nejsou dodržována pravidla pro jejich ochranu, může dojít k růstu Clostridium botulinum, mikroorganismu, který způsobuje tak smrtící bakteriální otravu jídlem, jako je  botulismus . [5], [6]

Rizikové faktory

Je třeba si přečíst rizikové faktory pro otravu okurkou, jako například:

• používání skleníkových produktů mimo sezónu;
• nadměrné používání dusíkatých hnojiv (zejména při pěstování zeleniny ve sklenících);
• nedostatečné primární zpracování zeleniny před solením nebo konzervováním;
• porušení technologií, včetně hladiny kyseliny, teplotních podmínek (pod + 120 ° С) a tlaku během sterilizace.

Patogeneze

V případě otravy dusičnany obsaženými v čerstvých nebo lehce solených (solených) okurkách je patogeneze toxických účinků spojena se skutečností, že i v ústní dutině - pomocí enzymů slinné reduktázy - jsou obnoveny na dusitany; dále v gastrointestinálním traktu (pod vlivem střevní mikrobioty) pokračuje metabolismus za vzniku oxidu dusnatého (NO). Dusitany rychle vstupují do krevního oběhu a přebytečná hladina NO vede k nitrosylaci - kovalentní inkorporaci jejího nitrosylového fragmentu do molekul oxyhemoglobinu erytrocytů (hemoglobin nesoucí kyslík). Železo oxyhemoglobinu se oxiduje a v důsledku toho se mění na methemoglobin, který nemůže vázat a transportovat kyslík, a za podmínek methemoglobinémie tělo nedostává dostatek kyslíku. [7],  [8], [9]

Mechanismus otravy konzervovanými okurkami (včetně nakládaných) je účinek botulotoxinu na tělo, botulotoxinu produkovaného anaerobními bakteriemi Clostridium botulinum, který působí na periferní a centrální nervový systém, což se projevuje blokováním přenosu nervových vzruchů do svalů. [10], [11], [12]

Symptomy otrava okurkami

Při akutní otravě dusičnany se první příznaky objeví zhruba po čtyřech až šesti hodinách v podobě celkové slabosti, závratí, nevolnosti a opakovaného zvracení.

V plném rozsahu se příznaky hypoxie při takové otravě čerstvými nebo nakládanými okurkami mírného nebo závažného stupně projevují dušností, bušením srdce, snížením krevního tlaku, bledostí a kyanózou kůže (cyanóza), zmateností (s možnou ztrátou) ), křeče, poruchy srdečního rytmu.

Při konzumaci okurek s vysokým obsahem olova (které se nejvíce hromadí v kůži a semenech) dochází k nevolnosti a zvracení, bolestem břicha a zácpě.

Otrava plesnivými okurkami může mít charakteristické  příznaky otravy jídlem .

Otrava botulotoxinem se liší - kromě gastrointestinálních projevů - v přítomnosti oftalmických symptomů (diplopie, rozmazané vidění) a také progresivní svalové slabosti. Podrobnosti viz -  Botulismus - Příznaky . [13]

Komplikace a důsledky

Důsledky otravy okurkami obsahujícími dusičnany jsou udušení. Komplikace botulismu se projevují dušností, neustálou slabostí a rychlou únavou.

V závažných případech a neadekvátní léčbě (předčasné podání anti-botulinového séra) může být botulismus fatální.

Diagnostika otrava okurkami

Všechny podrobnosti v publikacích:

• Diagnostika akutní otravy
• Diagnostika toxikoinfekcí potravin
• Botulismus - diagnostika

Analýzy mohou zahrnovat: obecný krevní test, bakteriologickou analýzu (kulturu) krevního séra na střevní infekce, krevní test na protilátky proti patogenům střevních infekcí, koprogram.

Diferenciální diagnostika

V případě jakékoli otravy se diferenciální diagnostika provádí s akutními střevními infekcemi: způsobenými bakteriemi z čeledi Shigella dysenteriae: úplavice; salmonelóza (způsobené bakterií Salmonella enterica) [14], [15]nebo yersinióza (což je důsledkem infekce trávicího traktu bakteriemi, Yersinia enterocolitica)  [16],  [17]atd.

Měli byste také rozlišovat zažívací potíže (ve formě nepohodlí v břiše, plynatosti a průjmu), což může být jeden z možných vedlejších účinků přílišného požití okurek (solené, nakládané nebo nakládané okurky).

Někteří lidé s hypertenzí mají navíc po jídle s vysokým obsahem soli vysoký krevní tlak, protože nadměrné zadržování tekutin může zvýšit objem krevní plazmy.

Léčba otrava okurkami

Podrobnosti o tom, jak je poskytována první pomoc při otravě okurkami, si přečtěte materiál -  Pomoc při otravě jídlem

Stejně jako v případě otravy řádně vypláchněte žaludek vodou, roztokem hydrogenuhličitanu sodného atd., Viz -  Výplach žaludku

Pro účely detoxikace se nutně používají sorbenty: aktivní uhlí nebo Polysorb. Další informace viz -  Tablety pro otravu [18]

Je také nutné bojovat proti ztrátě tekutin - dehydrataci a obnovit rovnováhu elektrolytů, pro které roztoky Regidron, Oralit, Solana, minerální voda bez plynu, roztok soli s cukrem (půl lžíce soli a lžíce cukr na litr převařené vody) se používají orálně.

V těžkých případech se na jednotkách intenzivní péče uchýlí k intravenóznímu podání speciálních rehydratačních roztoků. Kromě toho se v  symptomatické intenzivní péči o otravu  používají léky různých farmakologických skupin. Podrobné informace v článcích:

• Léčba otravy dusičnany a dusitany
• Léčba otravy jídlem
• Botulismus - léčba

Prevence

Abyste se vyhnuli otravě čerstvými okurkami, stojí za to odmítnout používat "zimní" okurky pěstované ve sklenících. Nebo v nich zkontrolujte hladinu obsahu dusičnanů.

Sezónní okurky doporučujeme namočit do studené vody s citronovou šťávou nebo jablečným octem. Oloupání okurek je považováno za užitečné opatření.

Veškeré ovoce pro nakládání, nakládání nebo zavařování by mělo být důkladně omyto a namočeno ve studené vodě.

Pokud se ve sklenici s konzervovanými nakládanými okurkami nebo nakládanými okurkami solanka (marináda) zakalila, změnila se barva samotných okurek nebo změkly, neměl by se takový výrobek používat. Nabobtnání víčka svědčí o kazivosti zavařených (stočených) okurek.

Předpověď

Při mírném stupni otravy a při správné léčbě středně těžké otravy okurkou je prognóza příznivá. Ale v případě botulismu může být prognóza nepříznivá.