Otrava sushi

Tradiční japonská kuchyně se těší popularitě daleko za hranicemi této země. Sushi a rolky se na našich stolech často objevují: lze je ochutnat v mnoha restauracích, objednat si je s donáškou domů nebo si je připravit sami, což není příliš obtížné, pokud máte potřebné ingredience. Neméně často se však objevují stížnosti na otravu sushi. Proč se to děje a jaká nebezpečí čekají na milovníky takového jídla?

Epidemiologie

Sezóna otrav začíná převážně v létě. Během horkých měsíců se tedy počet nemocných dramaticky zvyšuje, což lze snadno vysvětlit. Během letních veder se patogenní mikroorganismy množí obzvláště aktivně, protože teplota +25 až +40 °C je příznivým stavem pro jejich životně důležitou činnost. V sushi se bakterie rozvíjejí, dostávají se do gastrointestinálního traktu a aktivují se obranné mechanismy: tělo se snaží všemi způsoby zbavit „nevítaných hostů“. Testy ukázaly, že sushi skladované při teplotě 15 stupňů Celsia déle než osm hodin hrozí, že se stane toxickým. Po 12 hodinách se riziko stalo ještě zřetelnějším. [ 1 ]

Ryby a sushi jsou na vrcholu seznamu všech potravin, které jsou během letních veder nebezpečné. Následuje maso, mléčné výrobky a vejce. Právě tyto potraviny se při nesprávném skladování zkazí během několika hodin. A pokud si zákazníci objednají sushi s dovozem, cesta produktu rozpálenými ulicemi se výrazně prodlužuje, což několikanásobně zvyšuje riziko otravy.

Nejčastějšími původci toxické infekce po konzumaci sushi jsou stafylokoky, salmonela a E. coli. [ 2 ]

Příčiny otrava sushi

Jakýkoli pokrm obsahující syrový nebo nedostatečně tepelně ošetřený produkt se může rychle zkazit a způsobit otravu jídlem. Špatně zpracované ryby jsou ideálním prostředím pro růst a množení bakterií, které se stávají hlavní příčinou intoxikace. Člověk může jíst sushi, které bylo nesprávně nebo příliš dlouho skladováno. Riziko se zvyšuje v důsledku toho, že je téměř nemožné určit zkaženost tohoto produktu podle jeho vzhledu.

Druhou příčinou otravy sushi nemusí být bakterie, ale helminti - paraziti obsažení v syrových, nedostatečně tepelně upravených, málo solených rybách. Akutní stadium takové otravy probíhá ve formě akutní alergie: pacient má horečku, bolesti břicha a jater, objevuje se vyrážka. Rybí výrobky, které byly podrobeny hlubokému zmrazení, jsou z hlediska helmintiózy méně nebezpečné.

Podle hygienických doporučení by se ryby měly uchovávat minimálně jeden týden v mrazničkách při teplotě -18 nebo -20 °C, aby se zabránilo parazitárním patologiím.

Aby mořské plody neztratily svou chuť a nutriční hodnotu, ale zároveň nebyly kontaminovány patogeny ( Salmonella, e. Coli ), měly by být skladovány a manipulováno s nimi pouze v souladu s hygienickými normami. Nejdůležitější body jsou: správné skladování, rozmrazování a příprava ryb na sushi.

Třetí možnou příčinou toxického poškození po konzumaci sushi je přítomnost solí těžkých kovů v rybách – například rtuti. Je důležité si uvědomit, že zneužívání syrových mořských plodů může vést k chemické otravě.

Je třeba poznamenat, že otravu může způsobit nejen sushi, ale i jeho omáčky. Například wasabi, omáčka na bázi bylinné rostliny Eutremes, která patří do rodu zelí a je vzdáleným příbuzným známého křenu, je poměrně oblíbená. Vzhledem k tomu, že pravé wasabi je drahý produkt, často se nahrazuje obyčejným křenem s přídavkem nejrůznějších barviv, zvýrazňovačů chuti a dalších náhradních přísad. Taková náhrada není vždy zdraví prospěšná a může také vést k otravě. [ 3 ]

Rizikové faktory

Pravděpodobnost otravy sushi nezávisí pouze na přítomnosti patogenů nebo toxických látek v produktu. Mezi faktory, jako například:

• Stav imunitní obrany člověka;
• Stáří;
• Celkový počet toxických látek nebo patogenů, které vstoupily do těla.

Nejzranitelnější kategorií lidí jsou starší lidé, protože jejich trávicí a močový systém není schopen adekvátně reagovat na zavlečení patogenů a toxinů. Vysoce ohroženou skupinou jsou také malé děti a těhotné ženy.

U dětí mladších 6-7 let je imunitní systém stále nestabilní, takže nemůže adekvátně reagovat na žádné vnější podněty. Snížená imunitní odpověď je přítomna i u pacientů trpících chronickými patologickými procesy, jako je diabetes mellitus, chronická forma virové hepatitidy, stavy imunodeficience. Významné riziko otravy je také přítomno u oslabených pacientů podstupujících radioterapii.

Patogeneze

Nejčastější otravy sushi jsou způsobeny metabolickými účinky určitých patogenních nebo oportunních mikroorganismů. Patogenní agens nebo jejich toxické sekrety se mohou dostat do sushi během přípravy, zpracování, skladování nebo doručování. Za nejčastější příčinu následné otravy je považována tzv. křížová kontaminace neboli přenos bakterií z jedné potraviny a povrchu na druhý.

Patogeny zodpovědné za intoxikaci mohou vyvolat potravinovou toxikózu různými způsoby. Zaprvé, některé bakterie interagují přímo se sliznicemi trávicích orgánů a vyvolávají své vlastní patogenní účinky. Zadruhé, mnoho infekčních agens může samo produkovat proteinové exotoxiny, které jsou zničeny pouze odpovídající tepelnou úpravou.

Houby, včetně plísní a kvasinek, tvoří vlastní biologickou říši. Některé varianty schopné produkovat toxiny jsou považovány za velmi nebezpečné. Jejich požití s potravou může způsobit smrt člověka.

Kromě bakterií a hub se v mořských plodech (syrové ryby, slávky, ústřice) může vyskytovat virus – zejména hAV (patogen hepatitidy A). Mezi další pravděpodobné virové patogeny patří rotavirová a norovirová infekce.

Symptomy otrava sushi

Pokud má člověk otravu sushi, hlavní příznaky onemocnění budou následující:

• Akutní nástup intoxikace (½ až 2 hodiny po konzumaci sushi);
• Nevolnost, zvýšené slinění, celková nevolnost;
• Opakované zvracení (vytéká žaludeční obsah a následně žluč);
• Průjem, opakovaná tekutá stolice (hnědá až světle žlutá a nazelenalá), někdy s hlenem a krvavými pruhy;
• Bolest břicha, spastická, křečovitá, záchvatovitá, řezná, bodavá.

Po epizodě zvracení a tekuté defekace osoba zaznamená mírnou úlevu, kterou opět nahradí další záchvat. Nutkaní může být vysilující, silné. Často se objevuje zvýšení teploty, bolest hlavy. U osob náchylných k hypertenzi dochází ke zvýšení krevního tlaku.

I po vymizení prvních akutních příznaků otravy sushi po dobu několika dnů zůstává stav pacienta nepříjemný: nadýmání, celková slabost, ztráta chuti k jídlu, někdy i kožní vyrážky.

V závažných případech se objevují závratě, rozmazané vědomí, zhoršují se známky dehydratace. Tento stav vyžaduje naléhavý lékařský zásah: samoléčba otravy sushi může situaci jen zhoršit.

Inkubační doba otravy sushi je relativně krátká, jen několik hodin (často 30–60 minut). Navzdory možné polyetiologii onemocnění je základní symptomatologie intoxikace a poruch vodní soustavy prakticky stejná.

Otrava nejčastěji začíná nevolností, opakovaným zvracením, tekutou enterickou defekací. Bolest břicha se projevuje různými způsoby: od mírné bolesti až po ostrou záchvatovitou bolest. Zvýšení teploty je často krátkodobé (až 24 hodin), dosahuje 38-39 °C. Objevuje se zimnice, celková nevolnost, bolest hlavy.

Při vyšetření pacienta je zaznamenána bledost kůže (méně často akrocyanóza), studené ruce a nohy. Je zaznamenána palpační bolest v epigastriu a perineální oblasti, změna tepové frekvence, snížený krevní tlak. Závažnost příznaků dehydratace a demineralizace závisí na stupni nedostatku tekutin v těle.

Nejčastěji otrava sushi odezní během 1-3 dnů, pokud je pacient adekvátně léčen.

Průběh onemocnění může mít určité zvláštnosti v závislosti na původci otravy. Například stafylokoková infekce se vyznačuje rychlým rozvojem symptomů s převládajícími projevy gastritidy:

• Opakované zvracení;
• Ostrá bolest v oblasti břicha.

Povaha stolice se nemusí měnit. Teplota je normální nebo krátkodobě stoupá. Dochází ke snížení krevního tlaku, akrocyanóze, křečím.

Pokud je otrava způsobena přítomností Clostridium perfringens v sushi, pak se k výše popsanému klinickému obrazu přidává výrazný průjem s tekutou pěnivou stolicí, rychlý nárůst dehydratace, zvětšení jater a sleziny.

Otrava způsobená Escherichia coli má relativně mírný průběh s malým množstvím známek obecných toxických účinků: průjem, bolesti břicha.

Při otravě bílkovinami je základní symptomatologií obvykle bolest v epigastriu a řídká stolice bez patologických příměsí. Prudký průběh s horečkou, opakovaným zvracením a řídkou stolicí je vzácný, ale stále možný. Někdy proteinová intoxikace probíhá podobně jako akutní chirurgické onemocnění (zánět slepého střeva, perforující zánět atd.). [ 4 ]

Etapy

Klinický průběh jakékoli otravy se dělí do dvou fází:

1. Toxikogenní stádium, ve kterém otravná látka dosáhne v těle množství schopného vyvolat specifické toxické účinky.
2. Somatogenní stádium, které nastává v reakci na negativní účinky toxické látky.

Samostatně můžeme rozlišit fázi detoxikace, ve které je účinek toxické látky zastaven nebo snížen, protože je z těla vylučována tím či oním způsobem. Detoxikace může být zase přirozená (toxické látky jsou vylučovány zvratky, stolicí, močí), specifická (spojená s podáním antidota nebo protijedu) a umělá (zahrnuje podávání sorbentních léků a prostředků snižujících toxicitu).

Formuláře

• Klinické varianty otravy sushi:
  • Žaludeční;
  • Enteritický;
  • Gastroenteritida;
  • Gastroenterokolytikum.
• Typy podle závažnosti průběhu:
  • Mírná otrava;
  • Mírný;
  • Těžké.
• Typy v závislosti na etiologickém faktoru:
  • Bakteriální střevní infekce;
  • Bakteriální otrava jídlem;
  • Otrava chemickými složkami;
  • Parazitární patologie.
• Variace v závislosti na komplikacích:
  • Nekomplikovaná otrava sushi;
  • Komplikovaná otrava sushi.

Komplikace a důsledky

Neléčení pacienta s otravou sushi může vést k závažným a nepříznivým následkům - zejména k dehydrataci, jejíž příznaky zahrnují:

• Žízeň, suché sliznice;
• Závratě, bolest hlavy;
• Apatie, silná slabost;
• Vzhled tmavých kruhů pod očima;
• Suchá kůže;
• Obtížné dýchání.

Střední a těžká dehydratace je doprovázena zvýšením výše uvedených příznaků, objevují se patologické projevy nervového a močového systému (anurie). Zvyšuje se riziko záchvatovitého syndromu, šoku nebo kolapsu.

Za nejzávažnější komplikace otravy sushi se považují:

• Hypovolemický šok;
• Akutní srdeční selhání;
• Nekrotizující enteritida;
• Anaerobní sepse.

Popsané nežádoucí účinky jsou naštěstí zaznamenány velmi zřídka.

Diagnostika otrava sushi

Nejdůležitější roli v diagnostice otravy sushi hrají tyto klinické a epidemiologické ukazatele:

• Akutní nástup onemocnění, převládající příznaky gastritidy nebo gastroenteritidy;
• Skupinová povaha výskytu nebo jasná souvislost mezi výskytem problému a konzumací konkrétního potravinářského produktu (sushi).

Hlavní testy zahrnují izolaci patogenu ze zvratků, lavážní vody a stolice. Pokud je patogen izolován, studují se jeho toxikogenní vlastnosti. Je třeba poznamenat, že u většiny pacientů s otravou je stupeň detekce patogenu malý a ani detekce patologického agens ne vždy umožňuje považovat jej za „viníka“ toxické infekce. Jeho etiologickou roli lze prokázat pouze sérologickými testy s autostrainem nebo identifikací patogenů nalezených v kontaminovaném produktu.

Sérologické testy přímo v diagnostice otravy sushi nehrají samostatnou roli. Jako důkaz může sloužit pouze zvýšení titru protilátek proti autokmenu detekovaného mikroorganismu.

Instrumentální diagnostika je předepsána nejen z hlediska hledání příčin patologie, ale spíše k objasnění možných komplikací otravy. Za tímto účelem se pacientovi doporučuje provést ultrazvukové vyšetření vnitřních orgánů, elektrokardiografii a gastroduodenoskopii.

Diferenciální diagnostika

V průběhu předběžné diagnózy je nutné rozlišovat otravu sushi s patologií, které mají podobný klinický obraz, a také mezi různými infekcemi způsobenými potravinovou toxicitou.

Inkubační doba	Dominantní příznaky
Clostridium perfringens Streptococcus faecalis Bacillus cereus	Šest až dvanáct hodin	Bolest břicha, průjem, někdy nevolnost se zvracením
Salmonella, Escherichia coli, Yersinia, Campylobacter, Vibrio	18 až 36 hodin	Bolest břicha, průjem, zvracení, horečka, bolest hlavy
Střevní viry	24 až 72 hodin	Průjem, horečka, bolest břicha, zvracení, respirační potíže
Améby, Giardie (prvoci)	7 až 28 dní	Bolest břicha, průjem, vyhublost, bolest hlavy.
Marinotoxiny	Až 1 hodina	Respirační, senzorické a motorické poruchy
Botulotoxin	12 až 36 hodin	Závratě, dvojité vidění, poruchy polykání, problémy s dýcháním, problémy s řečí, suché sliznice, celková slabost
Organická rtuť	Nejméně 72 hodin	Slabost končetin, parestézie, svalové křeče, poruchy zraku
Scombrotoxin (histamin).	Až 1 hodina	Bolest hlavy, závratě, nepříjemná chuť v ústech, zarudnutí kůže, svědění, vyrážky
Kampylobakter, listerie	Nespecifikováno	Horečka, bolest hlavy a kloubů, zvětšení periferních lymfatických uzlin

Je důležité včas odlišit otravu sushi od infarktu myokardu, od některých chirurgických onemocnění břicha (akutní zánět slepého střeva, pankreatitida), stejně jako od otravy houbami, methylalkoholem.

Léčba otrava sushi

Pokud existuje podezření na intoxikaci, je důležité mít jasno v tom, co dělat při otravě sushi (otravou sushi) sami a kdy vyhledat lékařskou pomoc.

Při prvních podezřelých příznacích byste měli:

• Vyvolejte zvracení, umyjte žaludek vypijte 2-3 sklenice teplé vody nebo slabý roztok manganistanu draselného;
• Výplach žaludku by se měl opakovat, dokud během zvracení nevytéká čirá voda;
• Vypijte sorbent ve vhodném dávkování (aktivní uhlí, Enterosgel, Smecta, Polysorb atd.);
• Odpočívejte co nejvíce, lehněte si;
• Odmítněte jíst (alespoň po dobu následujících 24 hodin), pijte více tekutin (obyčejnou vodu, černý nebo bylinkový čaj).

Pokud se po výše uvedených opatřeních po otravě sushi stav nenormalizuje, je nutné se poradit s lékařem. Specialista pacienta vyšetří, prohmatá břicho, změří teplotu a v případě potřeby odešle na laboratorní testy.

Při známkách dehydratace může být předepsáno použití fyziologických roztoků (zejména rehydronu). Je nutné dodržovat přísná omezení v jídle. Během prvních 24 hodin je žádoucí nejíst vůbec. Poté dieta zahrnuje tekutou rýžovou polévku nebo kaši, želízlo, strouhanku. Pod zákaz spadají smažené, kořeněné, mastné, uzené a nakládané pokrmy, které mohou zhoršit pohodu pacienta.

Širokospektrální antibiotika se předepisují pouze v případě indikace:

• Dlouhodobá horečka;
• Neustálé zvracení;
• Neustálý průjem;
• Silná bolest břicha.

Pacienti s těžkým průběhem otravy sushi vyžadují lůžkovou léčbu.

Komplexní terapie může zahrnovat následující léky:

• Enterosgel - užívejte 1 polévkovou lžíci třikrát denně a zapijte vodou.
• Sorbex - 2-6 kapslí třikrát denně.
• Bílé uhlí - 3-5 tablet až 4krát denně.
• Aktivní uhlí - 6-8 tablet 4krát denně.
• Atoxil - 1 sáček až 3krát denně.

Délka užívání sorbentů při otravě sushi je 3–10 dní. Delší podávání může vést k rozvoji zácpy.

Při silném průjmu můžete užívat přípravek Smecta: prášek z jednoho sáčku se zředí ve 100 ml teplé vody, dobře se promíchá a vypije. Opakujte třikrát denně.

Po ukončení zvracení je třeba k obnovení rovnováhy vody a elektrolytů vypít dostatek čisté vody (až 2,5-3 litry). Pro doplnění deficitu sodných a draselných solí se předepisuje roztok Rehydronu - 1 polévková lžíce každých 10-15 minut.

Pokud má pacient obavy ze silné bolesti břicha, můžete užívat antispasmodika - například Drotaverin nebo Spazmalgon, a s výraznou nadýmáním pomůže Movespasm:

Drotaverin	Doporučuje se 1-2 tablety na jednu dávku, až třikrát denně. Léčba může být doprovázena mírnými závratěmi, poklesem krevního tlaku, tachykardií.
Spasmalgon	Užívejte maximálně 1-2 tablety denně, maximálně po dobu 3 dnů. Lék by měl být zapit velkým množstvím tekutiny.
Pohybový křeč	Užívejte 1 tabletu až 4krát denně, ne déle než 5 dní. Lék je kontraindikován při nestabilním stavu kardiovaskulárního systému.

Léky proti průjmu Loperamid a Imodium by se neměly užívat, protože zastavení vylučování toxických látek stolicí může přispět ke zhoršení stavu pacienta: je důležité nechat tělo samo se očistit. [ 5 ]

Jakmile se pacientova pohoda po otravě sushi normalizuje, doporučuje se absolvovat probiotickou kúru k obnovení mikroflóry a gastrointestinálních funkcí. Léky volby mohou být:

• Enterogermina - užívejte 1 lahvičku až 3krát denně v pravidelných intervalech (nebo 2-3 kapsle denně).
• Linex - užívejte 2 kapsle třikrát denně, zapijte malým množstvím tekutiny.
• Probiz - užívejte 1 kapsli až 2krát denně, zapijte teplou vodou. Délka léčby - 1-1,5 měsíce.

Prevence

Abyste se vyhnuli otravě sushi, musíte:

• Jídlo určené k přípravě i samotné sushi skladujte v chladničce a spotřebujte je co nejdříve;
• Důkladně a správně zpracovat ingredience pokrmu;
• Všechny potravinářské ingredience důkladně opláchněte, zejména ty, které nebudou tepelně ošetřeny;
• Nekupujte ingredience na spontánních trzích, na plážích, v malých obchodech s pomalou realizací zboží;
• Důkladně si umyjte ruce pod tekoucí vodou – jak před přípravou, tak i před konzumací sushi;
• Poslouchejte reakci svých smyslů: pokud se vám vůně nebo chuť sushi zdá zvláštní, je lepší ho nejezte.

Zvláštní opatrnost je třeba dbát v létě.

Předpověď

Prognóza otravy sushi závisí na mnoha faktorech:

• Celkový zdravotní stav pacienta;
• Druhová příslušnost původce toxické infekce;
• Věk osoby.

Zvláštní pozornost je třeba věnovat pacientům, kteří jsou ohroženi kvůli oslabené imunitě. Jsou to malé děti, starší lidé, těhotné ženy, osoby s chronickými patologiemi, které oslabují reaktivitu imunitní obrany.

Těžké případy intoxikace mohou být doprovázeny rychlým zhoršením stavu pacienta, celkovou narůstající dehydratací těla v důsledku častého nutkání na zvracení a defekaci, což může dále vést k rozvoji septických komplikací.

Otrava sushi se většinou úspěšně léčí doma. Pokud však přijetí vhodných opatření nevede ke zlepšení stavu pacienta, je nutné bez ztráty času vyhledat kvalifikovanou lékařskou pomoc. Lidé, kteří patří do rizikových skupin, by měli kontaktovat svého lékaře, jakmile se objeví první podezřelé příznaky.