Otrava polévkou

Ve většině případů je otrava polévkou vyvolána rychlým množením patogenních mikroorganismů v pokrmu - zejména Staphylococcus aureus a Escherichia coli. Toxickou infekci nejčastěji způsobují nekvalitní produkty s prošlou trvanlivostí, skladované v nevhodných podmínkách nebo připravené s porušením hygienických norem.

Není také neobvyklé, že k otravě dojde po konzumaci toxických rostlin a hub přidáných do pokrmu z nevědomosti nebo nedbalosti. [ 1 ]

Epidemiologie

Pro většinu lidí není otrava polévkou smrtelná a vede pouze k dočasné malátnosti a zažívacím potížím. Nebezpečí takové intoxikace by se však nemělo podceňovat. Podle statistik trpí na naší planetě ročně více než 600 milionů lidí v důsledku konzumace nekvalitních produktů. Zároveň zemře více než 420 tisíc lidí. Evropské statistiky uvádějí tato čísla: na 23 milionů otrávených - 5 tisíc úmrtí.

Za nejnebezpečnější pokrmy odborníci považují ty, které jsou dochuceny zakysanou smetanou nebo majonézou, vařené na bázi konzervovaných potravin, syrového masa nebo ryb.

Nejčastěji k otravě dochází v důsledku chybné technologie přípravy polévky. Například člověk používá stejný nůž a prkénko na krájení masa a zeleniny a již uvařenou polévku skladuje vedle syrových pokrmů nebo dokonce mimo lednici.

Nejčastějšími příčinami úmrtí jsou bakteriální intoxikace: salmonelóza, stafylokoky, streptokoky, E. coli atd. Takové léze mají běžné příznaky, jako je průjem a zvracení, což vede k dehydrataci a selhání vodní a elektrolytické rovnováhy, což má za následek smrt.

Otrava specifickými jedy obsaženými v houbách, rostlinách, chemickými nečistotami není vyloučena.

Příčiny otrava polévkou

Otrava polévkou je porucha trávení, ke které dochází po konzumaci zkaženého nebo nekvalitního předkrmu. Mezi otravy jídlem patří také salmonelóza, úplavice, escherichióza a další patologie vyvolané patogenními mikroorganismy.

Mikroby jsou přítomny všude, ale důležitým faktorem je jejich druh a množství. Pokud nedodržujete hygienická pravidla, nesprávně vaříte a skladujete potraviny, jíte staré a nekvalitní potraviny, objevují se všechny příznaky intoxikace.

Odborníci rozdělují léze způsobené potravinovou toxicitou do dvou podskupin:

• Otrava polévkami obsahujícími jedovaté, nepoživatelné složky (houby, rostliny);
• Otrava původně jedlými polévkami, které byly buď nesprávně připraveny, nebo nesprávně skladovány.

Druhá podskupina je považována za častější.

Lidé mohou trpět v důsledku přidání špinavé zeleniny a zeleniny, nekvalitní vody, kyselého mléka, zkažených fermentovaných mléčných výrobků, zkaženého masa nebo ryb do prvního jídla. U dětí je nejčastější příčinou otravy neumyté ruce a obecně nedodržování základních hygienických doporučení. [ 2 ]

Rizikové faktory

K otravě polévkou dochází, když se do těla dostane zkažený nebo zpočátku nekvalitní produkt. Intoxikace může nastat u jedné osoby nebo u několika osob najednou po konzumaci kyselého pokrmu. Nejčastější případy otravy se vyskytují v letních vedrech, po dovolené v letních chatkách, při stravování ve veřejných jídelnách, kavárnách v případě nedodržování pravidel přípravy a skladování potravin.

Člověk by se mohl otrávit:

• Jakákoli polévka, pokud jste si před jídlem neumyli ruce;
• Jakákoli polévka nalitá do neumytého hrnce nebo talíře;
• Při použití nekvalitní vody k vaření nebo neomyté zeleniny a bylinek;
• Při přidávání zakysané smetany nebo majonézy do polévky, stejně jako čerstvých bylin bez následného vaření (trvanlivost takového pokrmu se výrazně zkracuje);
• Pokud polévka nebyla úplně uvařená.

Zvýšené riziko otravy mají:

• Batolata mladší 5 let;
• Starší lidé, lidé s oslabenou imunitní obranou;
• Lidé trpící onemocněními trávicích orgánů, cukrovkou nebo renálními patologií.

Patogeneze

Někdy se po konzumaci určitých pokrmů a produktů vyvine akutní porucha trávení spojená s vniknutím oportunních a patogenních bakterií do gastrointestinálního traktu a také toxických látek, které produkují. Mikroorganismy se začnou aktivně množit, toxiny se vstřebávají do celkového oběhového systému a k trávicím problémům se přidává celková malátnost, slabost a bolesti hlavy. Sliznice trávicích orgánů je podrážděna, jejich funkce je narušena.

Otrava polévkou je převážně bakteriální. Přítomnost patogenní flóry v prvním pokrmu však nemusí být nutně příčinou intoxikace, protože zdravý dospělý organismus je schopen aktivně odolávat toxikoinfekci. V podmínkách prostředí, pod vlivem zvýšené teploty nebo ultrafialového záření, většina mikrobů umírá.

Existují však výjimky. Zástupci oportunní flóry, kteří se dostali do polévky, v procesu života začnou uvolňovat toxické látky. Ukazuje se, že otrava polévkou může nastat v důsledku působení toxinů již přítomných v potravě a také pod vlivem bakterií, které se aktivují ve střevě. Z tohoto důvodu se intoxikace jídlem často nazývá toxikoinfekcí.

Otravu polévkou můžete získat, pokud:

• Nedodržování základních pravidel vaření pokrmu;
• Je špatné skladovat polévku, která už byla uvařená;
• Ignorujte mytí rukou před jídlem;
• Při vaření používejte potenciálně jedovaté houby nebo bylinky;
• Neschovávejte jídlo před hmyzem.

Doba uchování čerstvosti mnoha potravin je poměrně krátká a často stačí i několik hodin strávených při pokojové teplotě k tomu, aby se jídlo zkazilo.

Odborníci rozlišují takové kategorie otravy polévkou, které závisí na původci:

• Otrava stafylokokmi;
• Klostridiální;
• Otrava způsobená parahemolytickými vibrii;
• Způsobeno voskovými bacily.

Samostatnou kategorii tvoří specifické otravy: salmonelóza, botulismus, smíšené intoxikace (enterokokové atd.). Kromě toho je možné se otrávit polévkou, která obsahuje toxické složky nebakteriální etiologie - například houbové jedy, částice syntetických hnojiv atd.

Symptomy otrava polévkou

Klinický obraz otravy polévkou je nejčastěji reprezentován následujícími příznaky:

• Nevolnost je projevem jakékoli potravinové intoxikace. Zvracení je způsobeno pokusy těla odstranit „nesprávné“ jídlo z gastrointestinálního traktu samo. Proto je problematické jídlo v žaludku dlouho (jak se říká, „žaludek stojí“), po kterém se objeví nevolnost, která se mění v zvracení. V tomto případě může zvracení obtěžovat i na pozadí lačného žaludku: zvracená masa se v tomto případě skládá ze žaludečních a žlučových sekretů, velkého množství hlenu a někdy i obsahu střeva.
• Zvýšená teplota je obvykle doprovázena zimnicí, celkovou malátností, třesem prstů. Některé typy otrav polévkou, způsobené salmonelózou nebo botulismem, probíhají se zvýšením teplotních hodnot až na 40 °C. Pokud otrava není závažná, ukazatele jsou často normální.
• Celková malátnost se projevuje bolestí hlavy, nepříjemnými pocity rozbitosti v těle, slabostí a apatií. Někteří lidé pociťují nízký krevní tlak, což lze vysvětlit oslabením cévního tonusu. Dochází k tkáňové hypoxii, zhoršení výživy mozku, což se projevuje závratěmi, letargií, rozmazaným vědomím a ospalostí.
• Bolest - ostrá, spastická - je zaznamenána v projekční zóně žaludku a střev, často doprovázená průjmem.
• Stolice je převážně tekutá, hojná, vodnatá, někdy zapáchající.

Většina pacientů po otravě polévkou vykazuje známky dehydratace - nedostatku tekutin v těle. Stav se projevuje suchými sliznicemi, rozmazaným vědomím, ospalostí, žízní.

První projevy otravy polévkou se objevují během několika hodin, méně často 1–2 dnů po konzumaci problematického pokrmu. Nástup je převážně akutní, s dominantními poruchami trávicích orgánů. Hlavní příznaky se objevují postupně:

• Snižuje krevní tlak;
• Zvyšování teploty (ne vždy);
• Objevuje se nevolnost, často s dávením;
• Průjem s častým nutkáním k defekaci;
• Začíná se obávat bolesti a střevních křečí v důsledku toxických účinků na sliznice trávicích orgánů;
• Metabolismus bílkovin, sacharidů a vody a soli.

Pokud se tyto příznaky objeví, je důležité co nejdříve poskytnout pacientovi kvalifikovanou pomoc. Pokud nebudou přijata nezbytná opatření, dojde ke zhoršení metabolických poruch, objeví se záchvaty a možná je ztráta vědomí.

Otrava houbovou polévkou

Hlavní příčiny otravy houbovou polévkou jsou následující:

• Neznalost a nedostatek zkušeností při sběru hub, vniknutí do pokrmu původně jedovatých druhů;
• Nesprávné kulinářské zpracování podmíněně jedlých hub;
• Porušení v procesu přípravy a skladování houbové polévky.

Příznaky otravy houbami se projeví za hodinu a půl až dvě hodiny po jejich konzumaci:

• Nevolnost, zvracení;
• Oslabený puls;
• Zvýšená tělesná teplota;
• Příznaky akutní gastroenteritidy;
• Chlad v končetinách;
• Silná bolest břicha, průjem.

Otrava muchomůrkou nebo falešnými houbami je charakterizována deliriem, halucinacemi a rozvojem nedostatečného stavu.

Při těžké otravě - například potápkou bledou - dochází k silnému slinění a pocení, anurii, mírnému zúžení zornic, známkám srdečního selhání, respiračnímu selhání. Pokud není poskytnuta potřebná pomoc, osoba upadne do kómatu a nastává smrt.

Pokud se k přípravě polévky použijí jedlé konzervované houby, které nebyly správně skladovány, může se rozvinout botulismus, což je závažné onemocnění, které se projevuje nevolností, dvojitým viděním, křečemi, průjmem, bolestí hlavy a břicha a potížemi s dýcháním. Při prvních příznacích těchto příznaků byste měli okamžitě vyhledat lékařskou pomoc.

Otrava hrachovou polévkou

Otrava neboli potravinová toxikoinfekce vzniká v důsledku znehodnocení, nesprávného skladování nebo nedostatečného tepelného ošetření složek pokrmu. Často ji způsobuje Staphylococcus aureus (pokud byla polévka připravena z masa), salmonela, E. coli, bílkoviny, botulismus (pokud byla polévka vyrobena z konzerv nebo klobás).

Zkažený pokrm poznáte podle charakteristického nepříjemného zápachu, výskytu bublin na povrchu, stejně jako podle husté konzistence a kyselé chuti. Pokud se taková polévka přesto sní, téhož dne se objeví nevolnost, celková slabost, nepříjemná chuť a sucho v ústech, gumové a břišní bolesti. U oslabených pacientů se objevuje ztmavnutí očí, třes v těle, bolest hlavy, mdloby. Tento stav vyžaduje neodkladnou lékařskou pomoc s další léčbou na infekčním oddělení nemocnice.

Hrách je rostlinný bílkovinný produkt. Pokud polévku necháte delší dobu při pokojové teplotě, rychle se kazí. A v lednici je trvanlivost pokrmu omezena na 1-2 dny. To je třeba vzít v úvahu a pokusit se připravit hrachovou polévku s výpočtem na 1-2 jídla.

Otrava rybí polévkou

Systematická konzumace rybích pokrmů je velmi prospěšná pro zdraví, protože normalizuje kardiovaskulární systém, aktivuje mozkovou činnost, zabraňuje rozvoji aterosklerózy a cévní trombózy. Někdy však takový nekomplikovaný pokrm, jako je rybí polévka, může způsobit rozvoj nežádoucích účinků.

Otrava je nejčastěji způsobena použitím starých ryb (zejména rybích hlav) nebo nesprávným skladováním hotového výrobku. Porucha se může projevit těmito poruchami:

• Intoxikace podobná choleře;
• Paralytická otrava;
• Intoxikace podobná histaminu.

K rozvoji toxického procesu dochází v případě nedodržení teplotního režimu a podmínek skladování rybích produktů. Postižení pociťují bolesti gastrointestinálního traktu, nutkání na zvracení, průjem, žízeň, bolesti svalů, křeče a břišní křeče.

Komplikace a důsledky

Těžká otrava polévkou může vést k rozvoji řady nežádoucích účinků:

• Porušení rovnováhy střevní mikroflóry a v důsledku toho časté zažívací potíže, pravidelné problémy se stolicí.
• Septický stav ve formě systémové zánětlivé reakce na generalizaci infekce. Takové kritické onemocnění může nastat, pokud k těžké otravě polévkou došlo na pozadí oslabené imunitní obrany nebo jiných infekčních patologií.
• Infekčně-toxický šok je způsoben vstupem velkého množství toxických látek do krevního oběhu. Těžká otrava polévkou může vést k poškození kardiovaskulárního systému.
• Hypovolemie, snížený objem cirkulující krve v kombinaci se sníženým srdečním výdejem způsobuje dysfunkci mnoha orgánů. Dochází k respirační tísni, rozmazanému vědomí, které v závažných případech končí smrtí.

Nebezpečí komplikací se posuzuje v závislosti na typu intoxikace, na počtu patogenní flóry, která pronikla do trávicího systému.

Diagnostika otrava polévkou

Diagnóza otravy jídlem se stanoví na základě klinických příznaků, informací získaných při sběru epidemiologické anamnézy (skupinová otrava, nedodržování pravidel tepelného zpracování a skladování potravin atd.), výsledků laboratorní diagnostiky.

Hlavní technikou pro laboratorní potvrzení diagnózy je bakteriologická analýza zvratků a stolice, zbytků polévky atd.

Pokud je zjištěna bakteriální složka, je třeba její rozpoznání jako původce otravy jídlem důkladně argumentovat. Za tímto účelem je třeba provést diferenciaci s přihlédnutím k klinickým, laboratorním a epidemiologickým informacím s jinými střevními infekcemi a etiologické zapojení podezřelého patogenu prokázat izolací stejných bakterií z biomateriálu od pacientů, z potravinářského výrobku atd. Je třeba rozpoznat bakteriální složku otravy jídlem.

Pro posouzení stupně poškození těla, ultrazvuku, gastroduodenoskopie, méně často - rentgenového a encefalografického vyšetření, EKG (dle indikace).

Diferenciální diagnostika

Klinický obraz otravy polévkou lze snadno zaměnit za projevy jiných patologií a intoxikací. Nejčastěji je nutné diferenciální diagnózu provádět s virovými a bakteriálními střevními infekcemi. V tomto případě je prvním bodem diagnózy důkladný výslech pacienta. Pokud pacient poukáže na konzumaci nekvalitních nebo starých potravin, pak můžete okamžitě podezřívat otravu jídlem, protože infekční onemocnění se nevyvíjejí v žaludku, ale ve střevní dutině.

Pokud je otrava polévkou akutní a má bouřlivou kliniku, obvykle není čas na zjištění příčinného faktoru a klasifikaci typu toxické léze. Je nutné jednat rychle, a proto je nutné předepsat léčbu bez čekání na výsledky laboratorní diagnostiky. Pokud je mnoho pacientů s podobnou otravou, je třeba zahájit epidemiologickou studii.

Obecně se rozlišuje s těmito patologiemi:

• Akutní průjmové infekce (escheriióza, salmonelóza, jiné infekce způsobené potravinami, šigelóza, cholera);
• Otrava chemikáliemi, toxickými látkami, houbami;
• Akutní terapeutické břišní patologie.

U starších pacientů rozlišujeme otravu infarktem myokardu, který je často doprovázen abdominálním syndromem, a také hypertenzní krizí.

Léčba otrava polévkou

Léčba otravy polévkou by měla začít co nejdříve, při prvních příznacích nepohodlí. Pacient by měl vyvolat dávivý reflex, vyčistit a propláchnout žaludek. Optimální je dát mu vypít 2-3 šálky vody a poté prstem stisknout kořen jazyka. Takové vyplachování by se mělo opakovat, dokud nebude vytékat pouze voda bez zbytků jídla. Důležité: pokud se polévkou otrávilo malé dítě (do 2 let), pak je takové opatření s vyvoláním zvracení kontraindikováno. Je třeba okamžitě zavolat záchranku.

Po očistě žaludku by měla být přijata opatření k odstranění toxických látek z těla a odstranění patologických příznaků otravy. Za tímto účelem se pacientovi podávají enterosorbující léky, které vážou a odstraňují toxiny z trávicího systému. Nejdostupnější a nejrozšířenější jsou následující léky:

• Aktivní uhlí - užívejte až 30 g na jedno podání co nejdříve po prvních příznacích otravy (obvykle do půl hodiny);
• Enterosgel (ve formě pasty nebo kapslí: pasta - 1 polévková lžíce třikrát denně, kapsle - 2 ks třikrát denně);
• Smecta (3-6 sáčků denně), Polysorb (0,1-0,15 g/kg 2-3krát denně);
• Lactofiltrum (tři tablety třikrát denně).

Je třeba mít na paměti, že enterosorbenty kromě toxických složek mohou z těla odstraňovat i léky. Proto byste neměli užívat sorbenty bezprostředně po užití jiných léků. Mezi jednotlivými dávkami by měla být 1-2hodinová přestávka. Dlouhodobé užívání sorbentů může způsobit zácpu.

Léky pro symptomatickou léčbu se vybírají individuálně v závislosti na klinickém obrazu otravy polévkou. Nejčastěji se předepisují:

• Antispazmodika, pokud si pacient stěžuje na bolesti břicha spastické povahy;
• Přípravky obsahující bismut, pokud se objeví známky podráždění stěn trávicích orgánů.

Pokud se objeví příznaky dehydratace, předepisují se rehydratační přípravky. Nejběžnějším z nich je Rehydron. Roztok se užívá často a po malých dávkách, každých 10-15 minut, 1 polévková lžíce. Tento přípravek lze koupit v lékárně nebo si ho připravit samostatně rozpuštěním 1 lžičky soli, stejného množství jedlé sody a jedné polévkové lžíce cukru v 1 litru teplé vody.

Pokud současná terapie nepřináší účinek, je pacientovi předepsána intravenózní infuze: pacient je zařazen do ústavní léčby. Indikována je kapková infuze roztoků glukózy, Trisolu a fyziologického roztoku.

V případě potřeby je léčebný režim doplněn antiemetiky a antidiareiky:

• Cerucal (10 mg až 3krát denně);
• Loperamid (až 2–12 mg/den);
• Motilium (1 tableta třikrát denně).

Až do úplného zotavení těla po otravě polévkou je pacientovi předepsána speciální terapeutická dieta. Proto je v prvních 24-48 hodinách žádoucí vůbec nejíst a pít pouze vodu, rehydratační roztoky a bylinné čaje. Dále, jakmile se stav normalizuje, začněte se zaváděním příkrmů. Nejprve je to viskózní rýžová kaše bez oleje, suché sušenky, strouhanka.

Bylinná léčba

Lidová medicína nabízí vlastní metody léčby nezávažné otravy polévkou:

• Pijte odvar z kopru nebo fenyklu s medem. Kopr nebo fenykl lze užívat čerstvý nebo sušený, případně i ve formě semen. Na přípravu léku vezměte 1 polévkovou lžíci jemně nasekaného čerstvého kopru, nebo 1 lžičku sušeného, nebo ½ lžičky semen, zalijte 200 ml vroucí vody, přikryjte víkem a nechte 20 minut louhovat. Poté přidejte 1 lžičku medu a pijte lék půl hodiny před jídlem nebo na lačný žaludek třikrát denně.
• Vezměte si nálev z kořene proskurníku. Vezměte 1 lžičku drceného oddenku, zalijte 100 ml vroucí vody, přikryjte víkem a nechte půl hodiny louhovat. Poté se lék přecedí a přidá se trochu medu. Užívejte 1 lžíci 4krát denně (děti - 1 lžičku).
• Pijte zázvorový čaj. Zalijte 1 lžičku strouhaného zázvoru 200 ml vroucí vody, nechte louhovat 20 minut. Pijte každých 20-30 minut 1 polévkovou lžíci.
• Během dne pijte co nejvíce vody s přídavkem citronové šťávy, dále zelený čaj, silný černý čaj, nálev z šípků a jeřabin, odvar z rýže nebo lněného semínka.

Lidoví léčitelé vysvětlují: léčba bylinnými přípravky bude mnohem účinnější, pokud se prvních 24–48 hodin zdržíte jídla.

Prevence

Neexistuje specifická prevence otravy polévkou: neexistují žádné vakcíny, které by mohly zabránit rozvoji intoxikace po konzumaci nekvalitního nebo zkaženého produktu. V první řadě je nutné dodržovat technologii přípravy potravin, dodržovat podmínky a podmínky skladování přípravků a hotových výrobků.

Pracovníci v oblasti stravování a osoby, které přicházejí do styku s potravinami a již uvařenými pokrmy, musí pravidelně kontrolovat svůj zdravotní stav a podstupovat laboratorní testy na infekční agens. Bez platné hygienické knížky nesmí osoba nastoupit do práce a musí být z práce vyloučena do doby vydání lékařské zprávy.

Prostor pro skladování a přípravu potravin by měl být čistý. Je důležité kontrolovat nepřítomnost hlodavců a hmyzu (zejména švábů a much).

V kuchyni by měly být samostatné desky a nože na krájení masa, zeleniny a ryb, které nejen zabrání otravě, ale také zabrání náhodnému požití přebytečného produktu v pokrmu. Na konci vaření by měly být desky a nože omyty a dodatečně ošetřeny vroucí vodou.

Je nutné kontrolovat teplotu v chladničce, pravidelně kontrolovat dobu trvanlivosti produktů. Nepoužívejte nepitnou vodu k vaření polévky, nechte uvařené jídlo v teplém počasí dlouho na okně nebo sporáku.

K vaření by se měly používat známé produkty. Zvláštní opatrnosti je třeba dbát při přidávání neznámých hub a rostlin do polévky.

Předpověď

Ve většině případů mírná otrava polévkou projde sama o sobě na pozadí podpůrných nespecifických symptomatických opatření a dodržování diety. Během 12-24 hodin se teplota normalizuje, zbytek patologických příznaků odezní do 1-3 dnů.

Mnoho pacientů vykazuje známky poruch trávicího systému. Patří mezi ně bolesti a křeče břicha, nevolnost, zvracení a/nebo průjem. Otrava jídlem je indikována, pokud alespoň dvě osoby se stejným klinickým obrazem snědly stejnou polévku (nebo jiné jídlo či nápoj).

Těžký průběh intoxikace může vést k rozvoji komplikací. Smrtelný výsledek otravy polévkou u původně zdravého člověka lze zaznamenat pouze v ojedinělých případech - tedy extrémně vzácně.

Seznam autoritativních knih a studií týkajících se studia otravy jídlem

1. „Nemoci přenášené potravinami: Případové studie ohnisek v zemědělsko-potravinářském průmyslu“ - autor Clive Blackburn (rok: 2016)
2. „Bezpečnost potravin: Věda o udržování bezpečnosti potravin“ – autori Ian C. Shaw, Bernard FN Greb (rok: 2017)
3. „Potravinové patogeny: Mikrobiologie a molekulární biologie“ - autorka Piny M. Fratamico (rok: 2018)
4. „Infekce a intoxikace z potravin“ - autor Claudio O. Romaña (rok: 2013)
5. „Řízení bezpečnosti potravin: Praktický průvodce pro potravinářský průmysl“ – autorka Yasmine Motarjemi (rok: 2013)
6. „Příručka nemocí přenášených potravinami“ – autor YH Hui (rok: 2019)
7. „Bezpečnost potravin: Vznikající problémy, technologie a systémy“ – autor Steven C. Ricke (rok: 2015)
8. „Otrava jídlem a nemoci přenášené potravinami“ - Colin Cleveland, Gillian A. Hill (rok: 2007)
9. „Potravinářská mikrobiologie a laboratorní praxe“ - autor M. Shafiur Rahman (rok: 2003)
10. „Toxikologie a hodnocení rizik: Principy, metody a aplikace“ - autori Stephen M. Roberts, Robert C. James, Phillip L. Williams (rok: 2015)

Literatura

• Lužnikov, Jelkov: Lékařská toxikologie. Národní manuál. GEOTAR-Media, 2014.
• Ivaškin, Lapina, Bogdanov: Gastroenterologie. Národní průvodce. GEOTAR-Media, 2013.