Otrava masem

Z pohledu mikrobiologie je maso dobrou chovnou půdou pro nežádoucí mikroorganismy a otrava masem se týká potravinových toxikoinfekcí mikrobiální etiologie, které jsou způsobeny řadou enteropatogenních patogenů.

Epidemiologie

Podle statistik zůstávají specifická příčinná látka potravinových toxických infekcí neurčená v téměř polovině případů.

Podle ministerstva zdravotnictví ukrajiny představují akutní střevní infekce neidentifikované etiologie téměř 25% z celkového počtu případů; Na Ukrajině se každoročně zaznamenává průměrně 30–32 tisíc případů otravy jídlem; Za 10 let (od roku 2007 do roku 2017) trpělo botulismus asi 1700 obyvatel země.

Globální epidemiologická situace na potravinových toxických infekcích spojených se Salmonella je považována za nepříznivou. Podle odhadů CDC tedy tato bakterie ve Spojených státech způsobuje přibližně 1,2 milionu nemocí ročně (83% otrava jídlem), ačkoli počet hospitalizovaných pacientů je asi 0,52% všech případů a úmrtnost nepřesahuje 0,04%.

Podle Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) každý rok v EU zaznamenávají zdravotničtí pracovníci téměř 9 milionů případů GI campylobacter infekce.

Příčiny otrava masem

Klíčové příčiny otravy potravin maso související s infekcí těla a bakterémie (přítomnost bakterií v krvi) u zvířat a drůbeže, jejichž maso se používá po porážce nebo následnou mikrobiální kontaminaci masa. [1]

Bakterie, které kontaminují a infikují maso a vedou k vývoji potravinových toxických infekcí, zahrnují:

• Escherichia coli, která zůstává životaschopná, i když je maso zmrazeno a vyvolává escherichiosis (coli-infekce). Kmen O157: H7 je považován za zvláště nebezpečný; [2]
• Salmonella (Salmonella enterica, Salmonella Typhimurium), které může způsobit otravu ze syrového masa, zejména nakrájené maso; [3]
• Campylobacter spp., Zejména Campylobacter Jejuni, nalezený u skotu, prasat a drůbeže, jehož maso se používá na jídlo; způsobuje otravu z nedostatečně vařeného masa (např. V kotletech nebo steacích); [4]
• Bakterie vytvářející spóry rodu Clostridium regfringens; [5]
• Shigella (Shigella spp.); [6]
• Stafylokoky produkující tepelně rezistentní (Staphylococcus aureus); [7]
• Bakterie formování spór Bacillus cereus; [8]
• Bakterie Clostridium botulinum, jehož spóry produkují botulinum toxin (v domácím konzervovaném masu), který způsobuje botulismus. [9]

Může dojít k otravě kuřecího masa s nedostatečným tepelným zpracováním a otravou uzeného masa (vepřové maso, hovězí maso), pokud je kontaminováno listeria monocytogenes (Listeria monocytogenes), což vede k vývoji potravinové infekce listeriózy.

Escherichia coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix Thermosfakta, Carnobacterium spp. A další mikroorganismy, které způsobují kazení masa, jsou zodpovědné za otravu zatuchlým, shnilým masem.

Kromě botulismu při konzumaci konzervovaného krabího masa může být otrava z krabího masa, která byla vyvařena, způsobena halofilními patogenními bakteriemi Vibrio vulnificus, který žije v teplé mořské vodě a ovlivňuje korýše a měkkýši.

Přečtěte si také - příčiny a příčinné látky otravy jídlem.

Rizikové faktory

Ve většině případů jsou rizikovými faktory otravy jídlem při konzumaci masa jeho kontaminace (kontaminace) výše uvedenými mikroorganismy:

• Při porážce, když jsou jatečně upravená těla čištěna a snížena v rozporu s hygienickými pravidly;
• V případě porušení pravidel skladování a přípustné podmínky prodeje masa a drůbeže v supermarketech nebo trzích;
• V případě nedodržení pravidel zpracování a přípravy masa (použití špinavého nádobí a řezacího zařízení, nedostatečné tepelné zpracování syrového masa) jak v jednotkách zpracování potravin veřejných stravování, tak v kuchyni jakékoli domácnosti.

Patogeneze

Je třeba pochopit, že patogeneze toxikoinfekce potravin je způsobena bakteriální kontaminací těla - požití patogenů v gastrointestinálním traktu a rozvojem infekčního procesu v důsledku cyto a enterotoxiny produkovaných mikroby.

Mikroorganismy vstupující do žaludku mají enzymy, které buď přeskupují cytoskelet epiteliálních buněk lemující žaludek a střeva (umožňují bakteriím proniknout do buňky), nebo dochází k bakteriální adhezi s poškozením mikrovillií na buněčném povrchu, což narušuje poměr a sekrece a vede k diarhea.

Bakterie se množí, kolonizují malé a tlusté střevo a uvolňují sloučeniny, které jsou pro člověka toxické - enterotoxiny.

V reakci na bakteriální invazi se zvyšuje hladina imunoglobulinů (protilátek). Kromě toho bakteriální toxiny, které pronikají do krevního řečiště, způsobují uvolňování prozánětlivých cytokinů T-buňkami. A výsledné příznaky enteritidy jsou výsledkem aktivace imunitního systému. [10]

Symptomy otrava masem

Symptomy otravy jídlem z maso zahrnují nevolnost a zvracení, průjem (vodnatá nebo s hlenem a krví), zimnice a horečka, spastická bolest břicha, bolest svalů a kloubů, tachykardie nebo bradykardie. V důsledku ztráty tekutin je zvýšená žízeň a sucho.

Jak dlouho předtím, než se otrava masa projevuje? Podle lékařských odborníků se první příznaky, tj. Klinické příznaky při otravě spojené s E. coli objevují dvě až tři hodiny po spotřebě masa; Ti spojené s Salmonella - za 12-48 hodin a s Campylobacter - v průměru o tři dny později. Bakteriální bakteriální botulinum toxin Clotridium botulinum ovlivňuje CNS (prvním znakem je diplopie)), což rozlišuje celý komplex symptomů, ke kterým může dojít po třech hodinách nebo dvou dnech. Přečtěte si více na botulismus-příznaky.

Jakmile jsou uvnitř těla, bakterie Vibrio vulnificus způsobují související příznaky během jednoho dne od konzumace surových nebo nedostatečně vařených mořských plodů. [11]

Komplikace a důsledky

Čím větší je množství masa a čím agresivnější je enteropatogenní činidlo otravy jídlem, tím vážnější mohou být jeho důsledky a komplikace. Kromě toho může být maso kontaminováno několika patogeny přenášenými potravinami najednou.

Otrava jídlem spojená s E. coli může způsobit hemolytický uremický syndrom, který u imunokompromitovaných jedinců je plná selhání ledvin.

Lokální komplikace intoxikace potravin způsobené Campylobacterem se vyskytují v důsledku jejich šíření z traktu GI - v důsledku bakterémie a mohou se projevit jako cholecystitida, pankreatitida, masivní gastrointestinální krvácení a dokonce i peritonitidu. Míra letality v lézích Campylobacter: jeden na 20 000 případů.

Diagnostika otrava masem

Podrobné informace o diagnostických metodách a o tom, jaké testy pomáhají identifikovat příčinné činidla potravinářských toxických infekcí v materiálech:

• Diagnóza akutní otravy
• Diagnóza potravinových toxických infekcí
• Botulismus-Diagnóza

Léčba otrava masem

Jaká je první pomoc při otravě z masa, přečtěte si v článcích:

• Pomoc s otravou jídlem
• Co dělat pro otravu jídlem?
• žaludeční výplach

Jak se léčba provádí, je diskutováno v publikacích:

• Léčba otravy jídlem
• Symptomatická intenzivní terapie při otravě
• Léčba střevní infekce
• Botulismus-Léčba

Mezi hlavní léky patří sorbenty, nejčastěji aktivované uhlí; Rovněž jsou povoleny další tablety otravy.

V závažných případech otravy masa s vysokou horečkou a příměsí krve ve stolici nebo delším průběhem nemoci jsou předepisována antibiotika pro střevní infekci.

V mírných případech je léčba prováděna doma a hlavní věcí je zabránit dehydrataci těla, což vede k porušení rovnováhy ve vodě-elektrolytu; K jeho obnovení se používají rehydráty například rehydron.

Lidová ošetření je používat odvar rýže pro průjem. A jak provádět léčbu bylinkami, přečtěte si v článku - infuze a odvahy z průjmu.

Prevence

Aby se zabránilo otravě masa, je nutné: [12]

• Kupte si kvalitu (čerstvé) hovězí maso, vepřové maso, kuře atd. Nekupujte předplatné výrobky s platností platnosti;
• Používejte samostatné řezací desky pro živočišné výrobky a další potraviny a důkladně umyjte kuchyňské náčiní (včetně nádobí a nožů);
• Správně vařte maso a drůbež (dostatečný čas na vaření, grilování nebo dušené plochy) - takže není při řezu červená nebo růžová, a aby se neobjevila žádná krvavá šťáva (známka nedostatečného tepelného zpracování);
• Uložte vařené maso nebo drůbež v lednici.
• Z nadýchaných plechovek nekonzumujte konzervované maso ani konzervované krabí maso.

Předpověď

Pro většinu případů otravy masem - se správnou léčbou - je prognóza příznivá. U imunosupresivních lidí, dětí a starších lidí však může být nemoc komplikovaná. Fatálnímu výsledku v botulismu lze zabránit pouze okamžitým podáváním anti-botulinového séra.