Tukové náhražky
Naposledy posuzováno: 25.06.2018
Veškerý obsah iLive je lékařsky zkontrolován nebo zkontrolován, aby byla zajištěna co největší věcná přesnost.
Máme přísné pokyny pro získávání zdrojů a pouze odkaz na seriózní mediální stránky, akademické výzkumné instituce a, kdykoli je to možné, i klinicky ověřené studie. Všimněte si, že čísla v závorkách ([1], [2] atd.) Jsou odkazy na tyto studie, na které lze kliknout.
Pokud máte pocit, že některý z našich obsahů je nepřesný, neaktuální nebo jinak sporný, vyberte jej a stiskněte klávesu Ctrl + Enter.
Ve snaze snížit spotřebu jedlých tuků se někteří lidé uchýlí k konzumaci potravin s modifikovaným tukem. V roce 1996 spotřebovalo přibližně 88% obyvatel USA nízkotučné nebo nízkotučné potraviny a nápoje. Aby tyto potřeby uspokojily, vytvořili výrobci potravy řadu složek nazývaných náhražky tuků nebo jejich analogů.
[Substituenty nebo analogy tuku
- žádná chemická podobnost s tukem
- reprodukovat funkční a smyslové vlastnosti tuku
- energetická hodnota je menší
- výměna celého tuku nebo jeho části v produktu
- částečná reprodukce některých vlastností tuku
- snížení množství tuku během smažení.
Typy náhrad tuku
Na bázi sacharidů:
- nemůže být použit při smažení
- netoleruje vysoké teploty
Mikroskopický protein:
- poskytuje chuť tuku v ústech
- Nelze použít při vysokých teplotách kvůli koagulaci bílkovin
Na bázi tuků:
- Mono-idiglyceridy:
- změna složení mastných kyselin
- snížit celkový obsah energie
- Mastné kyseliny spojené s molekulami cukru:
- není tráveno intestinálními enzymy
- tepelně odolné, lze použít pro smažení
Tyto náhražky musely významně snížit celkový příjem tuku. Přidání těchto látek do potravin však nenahrazuje jedlé tuky, takže odborníci se domnívají, že je bezpečné snižovat nebo nahrazovat obsah tuku v potravinách pomocí vhodných metod zpracování potravin.