Některé poznámky o chlebu

Příprava mouky, obilovin a dalších produktů z celých zrn je již od starověku široce používána a dodnes si zachovává svůj význam. Chléb z celých zrn je již dlouho jedním z nejběžnějších potravin v různých zemích, zejména na Ukrajině. Mouka z celých zrn má řadu výhod, které lze zvýšit pomocí moderních technologií. Dnes však převládá chléb z čisté odrůdové mouky. Ta se výrazně liší od mouky získané z celých zrn. Tak, z odrůd mouky vyloučeny vnějšího pláště obilných klíčků a štít, jakož i povrchové vrstvy endospermu - aleuronové vrstvy. Jak je patrné z tabulky, při získávání mouky vysokého stupně dochází ke ztrátě zhruba 20-30% hmotnosti zrna. Je třeba poznamenat, že v otruboch zanechává velké množství cenných potravin, včetně vitamínů a lipidů, které obsahují zejména esenciální potraviny nenasycené mastné kyseliny, stejně jako minerální soli a vlákniny. Je zvláště důležité, že asi 30% nejcennějších proteinů v otrubách zmizí. Brans, oba pšenice a žito, obsahují množství cenných potravinových složek, včetně dietních vláken, bílkovin, tuků atd.

Chemické složení pšenice a žitných otrub (na: Dudkin a kol., 1988, se změnami)

Složení otrub	Množství odpovídající látky v otrubách (% na naprosto suchou)
	Pšeničné otruby	Žitné otruby
Gemcellellulose	26,60	35,31
Celulóza	8.80	4.60
Lignin	9,90	9,82
Součet polysacharidů z potravinových vláken + ligninu	45.30	49,73
Protein (N 6x25)	14.80	17.02
Tuky	3.22	3.26
Ash	5.95	5.64
Škrob	23.01	21.20

Další zlepšení vlastností chleba a kvality potravin (zejména s ohledem na vysoce kvalitní bílkoviny) lze dosáhnout několika dalšími způsoby. Tak zvláště ve Velké Británii a v řadě dalších zemí se to dělá přidáním 2-6% sušeného mléčného prášku do mouky hlavních komerčních odrůd. Tento mléčný výrobek je přibližně 60% složený ze stravitelných plnohodnotných proteinů živočišného původu, které spolu s glutenovými bílkovinami chleba navzájem obohacují. Kvalitu chleba lze také zlepšit přidáním některých dalších komerčně dostupných zemědělských produktů, které se vyrábějí jako samostatné potravinářské přídatné látky.

Byla vyvinuta nová třída chleba s přídavkem 3% vlákniny. U tohoto chleba je celkové množství dietních vláken téměř 1,6krát vyšší než u běžného chleba a výhřevnost je o 6% nižší. Současně nový typ chleba obsahuje 1,5% pektinu, který chybí z běžného chleba.

Je důležité, aby používání vlákniny dalo ekonomický účinek, protože se snížila spotřeba pšeničné mouky. Ještě důležitější je, že spotřeba látek bohatých na balast zvyšuje denní příjem potravin z vlákniny a plně vyhovuje potřebám osoby.

[1]

Závěry a připomínky

Je třeba poznamenat, že konzumace potravin není jen cestou, jak do našeho těla zavést nezbytné stavební a energetické materiály. Je to také způsob, jak dostat různé cizí látky, někdy škodlivé nebo dokonce velmi škodlivé, které se hromadí v potravinářských výrobcích na dlouhé cestě, jak je dostat. V řadě případů se snahy o zvýšení výnosu jakýmikoli prostředky vedou k nadměrnému množství hnojiv, jako jsou dusíkaté hnojiva, vstupující do půdy a akumulace toxinů a průmyslových kontaminantů v potravinářských produktech. Mezitím je na konci trofického řetězce osoba, pro kterou je zvyšování koncentrace dusičnanů v potravinách plné rizika vzniku mnoha onemocnění, včetně maligních nádorů. Současně jsou dobře známy velké úspěchy při získávání vysokých výnosů na základě vysoce kultivovaného zemědělství. Má dlouholeté a pozoruhodné průmyslové i vědecké tradice v naší zemi.

Nakonec je výživa také základním prvkem relaxace (relaxace), jakýmsi časovým odstupem v napjatém životě člověka, přeplněným různými stresy. Příznivé, klidné nutriční podmínky jsou nezbytné jak pro normální trávení jídla, tak pro udržení normálního rytmu života. To je třeba vzít v úvahu při organizaci nejen všech forem veřejných, ale i domácích jídel.

Ta je důležitá nejen v současné době, ale v budoucnu bude mít ještě větší význam, jak se rozšiřuje technologická síla člověka a jeho umění, navrhnout potravinářské výrobky, které byly až dosud považovány za majetek přírody. Kromě toho má pojem adekvátní výživy obecný filozofický význam, protože z těchto pozic by měl být analyzován problém ideální výživy a ideální výživy, který je popsán v následující kapitole.

[2]