Výživa pro všechny: zásady výběru stravy a plánování jídelníčku

Co je ideální jídlo? Berthelotův současník, brilantní spisovatel a člen Francouzské akademie Anatole France, dvacet let před Berthelotovým rozhovorem vložil do úst jednoho ze svých hrdinů slova „ideální jídlo“. Vytvoření ideálního jídla se zdálo důležité z mnoha důvodů, a především proto, že řada nemocí vzniká z nesprávné výživy. Například cukrovka, onemocnění trávicího traktu, onemocnění jater a ateroskleróza. Nesprávná výživa je také příčinou narušení fyziologického a duševního vývoje člověka.

Dlouho se zdálo, že klasická teorie vyvážené výživy je dostatečně dokonalá. Koncem 70. let 20. století se však ukázalo, že je zapotřebí zásadně odlišná teorie, která by popsala procesy výživy a vstřebávání potravy. Nová teorie adekvátní výživy navíc zahrnuje koncepty, metody analýzy a hodnocení, které se dříve nepoužívaly, takže tato teorie byla považována za revoluci ve vědě. Teorie vyvážené výživy je jedním z aspektů obecnější teorie homeostázy. Tyto procesy jsou fyziologické.

Později se zformovala teorie ideální výživy. Jako nejatraktivnější se ukázala představa ideálního jídla, složené výhradně z esenciálních látek v jejich optimálním poměru. Zároveň je třeba poznamenat, že představa ideální výživy nakonec vedla k revizi názorů nejen na ideální jídlo a ideální výživu, ale i na klasickou teorii vyvážené výživy.

Jedním z příkladů negativních důsledků špatné výživy je přejídání, které vede k nadváze a obezitě. Kromě výhod má však tato teorie i řadu nevýhod.

V současné době se vytvořila nová teorie adekvátní výživy, která se výrazně liší od klasické. Moderní představy o trávení a výživě se výrazně liší od dříve přijatého poměrně jednoduchého schématu. Ideální výživa je v první řadě výživa jedince v souladu s jeho věkem, konstitucí, primárními a sekundárními onemocněními. Hlavní myšlenkou ideální stravy je zajistit co nejlepší projev všech schopností těla a jeho optimální fungování.

Některé druhy potravin jsou prospěšné při těžké fyzické námaze, zatímco v případech značného psychického stresu je nutná jiná strava. Změny emocionálního pozadí navíc vyžadují i odpovídající změny ve stravě. Výrazně se liší i typy výživy v horkém a chladném podnebí a rozdíly ve výživě severních a jižních národů nelze redukovat pouze na geografické faktory.

Ideální strava, navržená pro jednu osobu s ohledem na její charakteristiky - pohlaví, věk, životní styl, může být pro jinou nepřijatelná. Například se obecně uznává, že pro prodloužení života by člověk měl jíst nízkokalorické potraviny. Zároveň je i ve stáří, při intenzivní práci, vyžadována poměrně vysoká úroveň výživy - potraviny bohaté na sacharidy, tuky a bílkoviny živočišného původu.

Autoři doufají, že kniha pomůže čtenáři určit si vodítka při výběru nejvhodnějšího typu výživy, najít svůj „zlatý střed“, ideální jídelníček.

[ 1 ], [ 2 ]

Některé obecné zásady výživy, výběru a plánování jídelníčku

Výběr menu závisí především na celkové kultuře a rozvinutém vkusu člověka a zejména samozřejmě na jeho kulinářské kultuře a znalostech.

Zároveň je nutné kategoricky vyvrátit mylnou představu, že materiální faktor hraje rozhodující roli při výběru dobrého, kulinářsky podloženého menu. Jak ukazuje celá historie vývoje vaření, žádné bohatství, žádné materiální příležitosti nemohou nekulturního člověka zachránit před nesprávnou výživou, před naprostou neschopností určit si pro sebe normální, chutný a zdravý jídelníček.

Právě naopak. Jsou to bohatí, kteří jsou v celé světové literatuře terčem posměchu kvůli své neschopnosti správně se stravovat a neschopnosti určit si přijatelný a skutečně chutný jídelníček. V tomto ohledu jsou příznační jak Mitrofanuška od Fonvizina, tak i ruští obchodníci ve hrách A. N. Ostrovského. Není náhodou, že je k ilustraci nedostatku kultury vybrána postava, která navzdory svým možnostem neví, není schopna si sama určit normální jídelníček.

Účinnost výživy závisí do značné míry na její kulinářské rozmanitosti, a už vůbec ne na množství kalorií nebo bílkovin v produktech. Účelem lidské výživy je udržovat aktivní život, zajistit vysoký tón emocionální nálady a to vše je do značné míry vytvářeno „radostí z jídla“, která není vůbec dána jeho množstvím ani jeho zvláštní nutriční hodnotou, ale jeho rozmanitostí, nepoživatelností, překvapením, jeho chutí, vůní a dalšími pojmy, které nelze kvantifikovat v procentech.

Z toho je zřejmé, že problém sestavování jídelníčku je jednak extrémně individuální, osobně určený a musí si ho každý řešit striktně sám za sebe, a jednak jakékoli osobní menu závisí na době, epoše, zvláštnostech národní a mezinárodní kuchyně dané doby, na celé kultuře a její úrovni v daném historickém období. Proto musí správné menu, efektivní ve svých potravinových a nutričních úkolech, odpovídat jak osobnímu vkusu dané osoby, tak i době (epoše), ve které žije. A to není snadné.

V důsledku toho je již samotné používání objednaného jídelníčku pro sebe elitářské. To samozřejmě neznamená, že kulturní jídelníček používá pouze elita. Právě moderní elita, zbavená obecné kultury, která se dostala „z hadrů do bohatství“, uvádí četné příklady toho, jak „umí“ jíst draze, bohatě, konzumovat vybraná jídla, ale jejich obecný jídelníček je neuspořádaný, chaotický, náhodný a podléhá vrtkavé zahraniční módě. Jedním slovem, elitní jídelníček může být velmi nekulturní. A kulinářsky i beztalentní.

Jednou z vlastností jídelníčku je, že je zaznamenáván písemně. A to je také známkou kultury a zárukou odpovědnosti. Jídelníček je seriózní kulinářský dokument, nejenže zaznamenává nutriční program člověka na blízkou budoucnost, ale také uchovává údaje o výživě člověka v minulosti, dává vzácnou příležitost porovnat, co jedli naši předkové a co jíme nyní, kdo z nás je úspěšnější v řešení věčných problémů správné výživy.

Jídelní lístky se objevily v jasné písemné podobě již v polovině 17. století na francouzském dvoře Ludvíka XIV., ale jejich počátky nepochybně existovaly dříve, v Itálii a Francii, v ústní formě příkazů různých panovníků jejich dvorním kuchařům.

Hromadění písemných jídelních lístků, jejich porovnávání a úpravy pomohly vyvinout formální pravidla pro sestavování potenciálních jídelních lístků a obecně zásady pro jejich konstrukci.

Od samého začátku, tedy již na konci 17. století, byly předloženy dva základní principy, které si dodnes zachovaly svůj význam.

První lze nazvat přírodní. Je založen na povinné sezónní obměně potravin živočišného a rostlinného původu, což se muselo nevyhnutelně projevit v denním jídelníčku. Zelenina, ovoce, houby, ale i pernatá zvěř byly tedy jednoznačně produkty striktně časově omezené na určité roční období, na roční období, někdy přesně na určitý měsíc, a proto by neměly být podávány v netypické, pro ně nevhodné době, zejména v čerstvé, přírodní podobě.

Dokonce i maso drůbeže a hospodářských zvířat, ačkoli se dalo používat po celý rok, bylo také z velké části omezeno na určitá roční období, a to jak z náboženských, tak částečně z přírodních důvodů.

Dobytek se nejčastěji porážel na podzim, tedy v období největšího přírůstku hmotnosti, největší tučnosti a v důsledku toho i nejlepší kvality masa, a proto i tato kategorie potravin byla částečně sezónní.

I ryby, sladkovodní i mořské, podléhaly sezónním migracím v důsledku tření, a proto byl jejich odchyt nebo výskyt na určitých místech řek či mořského pobřeží také striktně vázán na určitou dobu.

S vývojem metod konzervování a zavařování (solení, sušení, marinování) různých potravin se samozřejmě rozšiřoval i rozsah jejich použití po celý rok, čímž se překonal úzký sezónní rámec. Z kulinářského hlediska se však stále jednalo o jiný potravinářský materiál: solený, nakládaný, namáčený, marinovaný, sušený, nikoli čerstvý, dušený.

A to bylo velmi důležité. Protože rozmanitost jídelního lístku se vyznačuje především jeho kulinářskou rozmanitostí, a ne jen rozmanitostí jídla. Pokud dnes jíte pokrm z čerstvých ryb, pak vaši konzumaci ryb druhý den, ale solené nebo uzené, nelze považovat za opakování stejného potravinového materiálu, protože z kulinářského hlediska bude toto jídlo zcela odlišné - jak chutí, tak nutriční hodnotou, přítomností různých složek a co je nejdůležitější - svým emocionálním dopadem.

Když se sezónní rámec stal nedostatečným pro regulaci rozmanitosti jídla nebo v určitých obdobích roku ztratil jasné hranice, vstoupil v platnost druhý princip sestavování jídelníčku, který měl uměle formální charakter a zároveň sledoval důsledné zachování rozmanitosti v jídelníčku.

Tato rozmanitost by mohla (a měla by) být dvojího druhu.

Zaprvé bylo nutné zachovat rozmanitost potravinářských surovin, tj. neopakovat stejné produkty v různých pokrmech jedné večeře nebo v menu jednoho dne. Po masovém pokrmu tedy musel následovat pokrm z ryb nebo zeleniny, po zvěřině pokrm z těsta nebo vajec, po houbovém pokrmu atd. Zadruhé bylo nutné dodržet čistě formální rozmanitost složení, charakteru a dokonce i vzhledu či složení jednotlivých pokrmů v menu.

Tedy po těžkém (moučném nebo masném, tučném) pokrmu musel následovat lehký (z ryb, drůbeže, zeleniny, ovoce). Po lehkém pokrmu nebo omáčce musela následovat tmavá omáčka, po slaném pokrmu musel následovat fádní pokrm nebo naopak - po fádním pokrmu muselo následovat něco slaného nebo pikantního, po neutrálním pokrmu něco pikantního atd. Jedním slovem, změna, střídání, rozmanitost musela být v dobré kuchyni, v kulinářsky správném jídelníčku, kralovat ve všem, jak v podstatném, tak i ve vnějším, ve viditelném.

Důsledná, pečlivá kombinace všech výše uvedených zásad přípravy jídelníčku samozřejmě umožnila vytvořit mimořádně pestrý stůl, ale i jedinečné, slibné menu na týdny a měsíce dopředu, a někdy i na celý roční cyklus.

To vše se samozřejmě praktikovalo a mohlo se provádět pouze v kuchyni vládnoucích vrstev, u paláce, u panovnického stolu, kde existovali zvláštní lidé, kteří dohlíželi na přípravu a realizaci takových pečlivě ověřených jídelních lístků.

Ale postupně se obecné principy obměny pokrmů, rozmanitosti potravin ve výživě začaly pronikat do šlechtického a poté i do buržoazního prostředí ve Francii a nakonec si získaly pochopení a sympatie celého francouzského lidu, rolníky a dělníky nevyjímaje. Neboť v podstatě si důležitost rozmanitosti potravin každý člověk v praxi rychle uvědomí, neboť to přímo vede ke zvýšení jeho životní aktivity, k zachování jeho pracovní kapacity. A pro koho jsou tyto vlastnosti důležitější než pro pracujícího člověka, který se ztráty zdraví bojí mnohem více než bohatý člověk nebo jakýkoli zámožný člověk?

Od konce 18. století se francouzské restaurace obzvláště aktivně zaměřovaly na vývoj rozmanitých menu. Každá z nich (a jen v Paříži jich byly stovky!) se snažila vytvořit speciální, jedinečné, charakteristické menu, které by se ve všech ohledech lišilo od menu ostatních konkurenčních restaurací. To vedlo k tomu, že se menu restaurací, které se od sebe navzájem lišily, v každé jednotlivé restauraci přestala měnit a víceméně se ustálila, někdy i po celá léta, protože se každá restaurace snažila vypěstovat si svůj vlastní speciální, vytříbený, jinde nenajdetený repertoár pokrmů.

Takže vaření, a obzvláště národní kuchyně, není „žaludeční problém“, nad kterým by si údajně „osvícený“ člověk neměl lámat hlavu (ať si s tím lámou hlavu kuchaři!), ale problém srdce, problém mysli, problém obnovy „národní duše“. A to vůbec není přehánění, ale realita.

Vegetariánství jako módní trend ve výživě se do Ruska dostalo na přelomu 19. a 20. století z Anglie, částečně přes Německo a Pobaltí, a obecně, jako typický módní trend anglosaské inteligence, bylo ruským kulinářským tradicím cizí.

Nicméně, jak tehdy, tak i později, a to až do 90. let 20. století, se často dalo setkat s názorem, že sklon k vegetariánství byl téměř původním rysem ruského lidu.

Všechny tyto přesvědčení byly založeny buď na neznalosti faktů z historie lidové výživy a ruské národní kuchyně, nebo na ignorování rozdílu mezi vegetariánskou a postní stravou a na nahrazení pojmu „postní kuchyně“ pojmem „vegetariánská kuchyně“.

Vegetariánská strava by se však neměla zaměňovat s postní stravou. Složení vegetariánského a postního jídla se totiž nejen liší, ale tyto koncepty se samy o sobě hluboce liší a historicky vznikly v Evropě ve zcela odlišných epochách, oddělených od sebe dvěma tisíci lety. Je zřejmé, že myšlenky, které byly základem vzniku těchto dvou výživových systémů, nemohly být podobné, a tím spíše identické a rovnocenné, protože patřily lidem z různých epoch s odlišnou psychologií a logikou.

Postní stůl byl a je založen na křesťanských dogmatech o hříšnosti člověka a náboženských principech, které z nich vyplývají, a které spočívají v tom, že jídlo by po značnou část roku nemělo obsahovat maso a tuky, které sice tvoří radost ze života a dodávají tělu energii a sexuální touhy, ale jsou vhodné pouze o vzácných svátcích nebo je lze omezeně a lakomě rozdávat v pracovní dny, tj. zabírají mnohem menší část kalendářního roku. Tento přístup byl spojen s historickou, společenskou a třídní rolí církve a také do značné míry s objektivními historickými okolnostmi: nedostatkem podmínek pro dlouhodobé skladování masa a živočišných tuků ve středomořských zemích, kde vzniklo a rozšířilo se křesťanství. Horké klima donutilo k tomu, aby se „masné dny“ věnovaly pouze obdobím porážek dobytka, které existovaly od starověku. Postní stůl pravoslavné, monofyzitské, koptské, katolické a dalších křesťanských církví byl tedy ve svém repertoáru jídel od samého počátku jejich činnosti určován výhradně nábožensko-přirozeným kalendářem, kde některé povinné náboženské předpisy, byť umělé, byly učiněny s neustálým ohledem na skutečné přírodní podmínky zemí Středomoří a západní Asie.

Církev sice vyloučila z postního, tedy nejčastěji konzumovaného, stolu maso, živočišné tuky, mléko, máslo a podobné produkty podléhající rychlé zkáze, ale zároveň povolovala denně, tedy během postní doby, konzumaci těch živočišných produktů, které nevyžadovaly skladování a mohly se pravidelně objevovat v čerstvé formě nebo být získávány epizodicky v malých dávkách, které bylo možné rychle prodat pro potravinové potřeby v závislosti na konkrétních potřebách. Takovými produkty byly ryby, krevety, raci a dokonce i kobylky (acrids), stejně jako všechny jedlé druhy rostlin.

Staleté zkušenosti národů Středomoří potvrdily, že v klimatických podmínkách této oblasti si člověk mohl po většinu roku (přibližně dvě třetiny) udržet aktivní existenci konzumací ryb, rostlinných olejů, ovoce, bobulovin, včetně tak výživných, jako jsou hrozny, olivy, fíky, datle, a po menší část roku masných, mléčných a vaječných potravin. Pro zeměpisné pásmo Středomoří a Malou Asii, které zimu prakticky neznalo, to bylo normální. Půsty začaly vytvářet problém pro obyvatelstvo střední a severní Evropy s jejich drsnějším podnebím přibližně 500–800 let po vzniku křesťanství, kdy se začalo šířit mezi germánskými a slovanskými národy.

Pokud jde o vegetariánství, tento systém výživy vznikl v Evropě zcela uměle v polovině 19. století a zpočátku byl propagován pouze v Anglii v období jejího rychlého průmyslového a koloniálního rozvoje. Byl založen na zcela jiných principech, než na kterých byl založen postní stůl.

Hlavní myšlenkou vegetariánství byl morální princip, že je zakázáno ničit nebo zabíjet všechny živé bytosti, a zejména prolévat krev zvířat, „našich menších bratrů“, a proto je zakázáno je jíst.

Tuto morální zásadu podpořily i čistě lékařské úvahy, jelikož měly přesvědčivější účinek na Evropany, zejména na vzdělané lidi. Lékaři té doby, tedy druhé poloviny 19. století, tvrdili, že maso obsahuje nejen močovinu, soli a další „škodlivé látky“, ale také, co je nejdůležitější, že maso poraženého zvířete okamžitě podléhá „kadaverickému rozkladu“ a stává se tak „mršinou“, a proto přispívá k různým lidským neduhům.

Vegetariáni tedy na základě morálních a lékařských principů vylučují z lidské výživy všechny živočišné „porážkové“ produkty, tedy maso domácích zvířat a drůbeže, volně žijící zvěř, ryby moří a řek, korýše, měkkýše, měkkýše, ale zároveň, z lékařského hlediska velmi nekonzistentně, povolují konzumaci vajec, mléka, mléčných výrobků, ačkoli jsou také živočišného původu a skládají se téměř ze stejných složek jako maso.

Angličtí vegetariáni si své myšlenky do značné míry vypůjčili ze staroindického védského náboženství. Mnoho Angličanů, kteří léta sloužili v koloniální správě v Indii, bylo velmi ohromeno „posvátnými krávami“, které se volně potulovaly i v ulicích hinduistických měst, a také dalšími zvířaty – pávy, bažanty, perličkami, které se nikdo nepokoušel porážet, upéct a jíst, ačkoli v Indii bylo dost hladových, chudých a strádajících lidí.

Pro Indii s její rozmanitou a bujnou tropickou flórou, oplývající množstvím jedlých a výživných rostlin, byla vegetariánská strava, zejména ve starověku, v období sběru, normální a přirozená a védské náboženství a kultura, které byly založeny na víře v převtělování lidské duše do zvířat a naopak, bránily zabíjení zvířat z morálních a náboženských důvodů.

Ve vlhké, průmyslově zakouřené, hustě osídlené Británii, kde tradiční stravou od starověku byly jednoznačně živočišné (maso a ryby) pokrmy a národními pokrmy byly hovězí steak nebo pečené hovězí s krví a těžké pudinky z hovězího sádla, stejně jako vepřová slanina, yorkshirské šunky atd., atd., bylo vegetariánství zvláštní a do značné míry pokryteckou reakcí buržoazní inteligence na průmyslovou revoluci a koloniální prosperitu, a co je nejdůležitější, na následné zhoršení ekonomické situace mas a maloburžoazních vrstev metropole, nárůst cen tradičních masitých potravin a nárůst masových epidemií a chronických onemocnění do konce 19. století.

Za těchto podmínek se pro část buržoazní inteligence, většinou nesouvisející s úspěchy a prosperitou průmyslu, kázání vegetariánství jevilo jako všelék na všechny zkažené trendy doby, záruka umírněného a zdravého života a apel na puritánské ideály „zlaté minulosti“.

Ve skutečnosti se ukázalo, že zajištění si dobrého a pestrého vegetariánského jídla vůbec není levným potěšením a prakticky ho bylo možné dosáhnout pouze užíváním mnoha koloniálních produktů, a proto se stalo dostupným pouze buržoazii. V „lidové verzi“ se vegetariánství redukovalo na pokrytecké pokusy „vědecky“ odsoudit dělnickou třídu k dietě z brambor a ovesných vloček a na výzvy k „dobrovolnému“ a „pro vlastní prospěch, pro zdraví“ odmítnutí šunek, hovězího masa, pstruhů, raků, zvěřiny a skotských sledě, které pro ni byly nedostupné.

Mezitím se v průběhu let začaly vážně zpochybňovat zdravotní přínosy vegetariánské stravy. Zvýšená a systematická konzumace vajec se ukázala jako obzvláště škodlivá. Dokonce i kombinace vajec a mléčných pokrmů se ukázala být zdaleka ne tak neškodná pro zdraví, jak se zpočátku myslelo. (Koneckonců, obojí jsou produkty „dané samotnou přírodou“!)

Vegetariánství se nicméně začalo šířit jako „anglická móda“ koncem 19. a začátkem 20. století po celé Evropě a nevynechalo ani Rusko bez svého vlivu. Zde byl jeho propagátorem sám Lev Tolstoj, který se zasazoval o zavedení vegetariánství do jídelníčku nižších vrstev jako údajně zdravé potraviny vlastní lidu a vycházel z křesťansko-asketických úvah a také z přesvědčení, že morální zlepšení nakonec povede k sociálním změnám.

Vegetariánská omezení jsou nepřijatelná a zatěžující. To se projevilo zejména při vytváření jednoduchých vegetariánských jídelen se třemi nebo čtyřmi druhy bezmasých polévek (boršč - červená řepa, šči - zelná, gaber-šup - ovesná a bramborová polévka), stejně jako se třemi druhy kaší: pohanková, prosová, krupicová. Stovky tolstojovských jídelen tohoto typu, vytvořených na přelomu 19. a 20. století pro hladovějící obyvatelstvo Ruska, mohly existovat jen dočasně, jako stanice první pomoci zachraňující lidi před hlady. Ale jako stálá místa běžné veřejné výživy nemohly obstát v konkurenci ani s ošuntělými provinčními hostinci s jejich špatnou, nekvalitní, nehygienickou, ale o to pestřejší masovou a rybí stravou: levnými klobásami, hovězím masem, sleděmi - a s jejich čajem, přísně zakázaným a navždy vypovězeným z vegetariánské kuchyně jako „škodlivý lektvar“ spolu s kávou.

Rostlinná strava zatěžuje lidský trávicí trakt mnohem více a pokud začne ve výživě převládat nebo se dokonce stane absolutně dominantní, pak se odpovídajícím způsobem zvyšuje zátěž oběhového systému a kardiovaskulární aktivity. Faktem je, že kalorický obsah řady rostlin je extrémně nízký a k pokrytí energetických potřeb je třeba je zpracovávat ve velkém množství. Podle výpočtů téhož Ciolkovského tedy 4 kg banánů odpovídá 1 kg mouky a pouze 87 g masa. Z toho je zřejmé, kolikrát se zvyšuje zátěž žaludku a následně kardiovaskulárního systému, pokud chceme ekvivalentně doplnit obrovské energetické potřeby našeho těla pouze na úkor rostlinné stravy. Jednostranná strava ze zdravých rostlin tak může po určité době zasáhnout naše zdraví z druhé strany: kardiovaskulární systém nebude trpět cholesterolem, ale tím nejbanálnějším opotřebením.

Z toho je zřejmé, že hlavní nebezpečí spočívá v monotónní stravě, ať už se jedná o jakoukoli monotónnost – „zdravé“ rostliny nebo „nezdravé“ maso. Proto bude zdravý jídelníček, repertoár zdravých potravin sestávat z jakékoli sady pokrmů, kde je jasně a přesně stanoven a dodržován princip rozmanitosti, a to jak kulinářské, tak chuťové, to znamená, že je zde maso, ryby, rostlinná a jiná strava v teplé, studené, slané, fermentované, sušené a jiné formě, a strava ochucená kořením, rozmanitá chutí – i nevýrazná, i sladká, i pikantní, i kyselá – jedním slovem, extrémně rozmanitá v produktech, chuti, kulinářském zpracování. Taková strava bude nejzdravější a nejužitečnější.

Není náhodou, že východní vegetariánství, pěstované krišnaity, klade velký důraz na rozmanitost chutí a rozšiřuje sortiment monotónního vegetariánského stolu o použití koření a dochucovadel, ale i speciálních dochucovadel. Proto krišnaitské vegetariánství, stejně jako vegetariánská kuchyně čínsko-vietnamského směru Sumy Ching Hai, v posledních letech dosáhly v šíření v Evropě a Americe mnohem většího pokroku než tradiční anglické (evropské) vegetariánství. To druhé, s ohledem na některé negativní aspekty rostlinné stravy, se ve svých nejjemněji propracovaných menu určených pro bohaté lidi snaží všemožně připravovat rostlinné pokrmy pro snadné trávení, aby se snížila zátěž žaludku. Proto v evropské výživě zaujímají tak významné místo přecezené zeleninové polévky, pyré ze zeleniny (bramborová kaše, tuřín, dýně), používání různých pěn, suflé, sambuc ve sladkých pokrmech (místo přírodních bobulí).

V Rusku, a to i ve 20. a 30. letech 20. století, byly patriarchální tradice vesnice a celková zaostalost země těmi objektivními historickými překážkami, které za žádných okolností neumožňovaly většině obyvatelstva odklonit se od tradičního teplého stolu. V rozlehlých oblastech třinácti provincií Velkoruska, stejně jako na Uralu, Sibiři a v Zabajkalsku, tyto tradice teplého jídla podporovalo domorodé ruské obyvatelstvo, včetně obzvláště důsledně donských, astrachaňských, uralských (orenburských), sibiřských a semirečských kozáků, kteří pevně dodržovali patriarchální způsob života.

Teplé jídlo, zelná polévka a kaše, jakýkoli teplý chléb a maso nebo ryba jako druhý chod byly považovány za nezbytné, povinné podmínky normálního života a práce, odchylka od nichž by byla katastrofou. Proto se ruská vesnice a ruskí městští dělníci ani v nejtěžších chvílích neobešli bez teplého jídla. Jeho skutečný kalorický obsah se mohl snižovat, jeho skutečné množství se mohlo redukovat, ale jeho základ - chléb a kaše, chléb a pečeně - zůstal nezměněn.

V ruských dějinách existuje mnoho příkladů, kdy zástupci nejvyšší šlechty, odříznutí od lidu samotnou skutečností svého narození a výchovy, která se často odehrávala v zahraničních internátních školách, nebo kvůli dlouhému pobytu v zahraničí, ruskou kuchyni vůbec neznali nebo ji zapomněli, protože ji od dětství používali jen zřídka, a když ji ve svém každodenním životě nahradili nějakou cizí - francouzskou, italskou, španělskou nebo anglickou, nakonec se Rusku svým duchem a mentalitou zcela odcizili. Faktem je, že v průběhu let postupně údajně čistě „technická“ změna v povaze výživy vedla k vážným změnám v celém způsobu života, a tedy i ke změnám v psychologii.

Aniž bychom porušili národní tradice, je nutné brát v úvahu vše nové a skutečně užitečné a užitečné, co může zlepšit kvalitu kulinářského zpracování potravinového materiálu. To znamená, že je nutné sledovat nové produkty, nová jídla, vždy je objektivně, kriticky a podle jejich zásluh. A to je možné pouze za podmínky, že člověk dobře zná předchozí vývoj vaření, zná silné a slabé stránky kulinářského řemesla, a proto je schopen správně zhodnotit a určit, zda je novinka, která se v dané epoše objevila, skutečně aktualizací, zda je schopna vylepšit to, čeho již bylo dosaženo v kulinářské praxi, v organizaci stolu, v přípravě jídelního lístku, či nikoli.

Z toho vyplývá, že si musíme dobře prostudovat chyby minulosti, abychom je neopakovali omylem, nedobrovolně. To platí zejména pro plánování jídelníčku.

Jiný příklad je naopak negativní. Znalost mezinárodních zkušeností se systematickou konzumací syntetických nealkoholických nápojů, jako je Coca-Cola a různé pestrobarevné „limonády“, by měla upozornit a varovat naše lidi před bezmyšlenkovitou konzumací všech těchto „vod“, které zdaleka nejsou neškodné, zejména pro děti. Tyto potraviny by neměly být součástí jídelníčku, měly by se jim vědomě vyhýbat.

Takže musíme systematicky, promyšleně a kriticky sledovat dění na mezinárodní kulinářské frontě a neodvracet se od něj a nevědět, nechápat, co je dobré a co špatné, a dokonce i nebezpečné.

Pouze s ohledem na všechny tyto skutečnosti dohromady lze udržet, nebo – lépe řečeno – správnou úroveň informací a úkolů týkajících se moderní výživy, její organizace, kvality a složení.

V 90. letech minulého století nebyla nouze o nejrůznější doporučení v oblasti výživy. Doslova každý rok se objevují nové „trendy“ a „školy“, jejichž autoři doporučují další všelék, údajně určený k „zachování“ nebo dokonce „posílení“ zdraví lidí, kteří jim věřili: vegetariánství, suchá strava, zdravý půst, ovocné a mléčné diety, oddělené stravování, Šatalovova metoda atd., atd. Je snadné si všimnout, že všechna tato doporučení, se všemi svými vnějšími rozdíly, jsou postavena na stejné šabloně: jednostranně si vybírají jednu věc – jasnou a srozumitelnou, zjednodušenou – a požadují bezvýhradné plnění těchto pokynů bez jakýchkoli odchylek po dlouhou dobu, řekněme – po dobu jednoho nebo dvou let. To je metoda všech šarlatánů. Jsou si dokonale vědomi toho, že okolnosti moderního života jsou takové, že žádný člověk nebude schopen splnit všechny malicherné pokyny jejich systému bez sebemenšího opomenutí. To znamená, že selhání systému bude připsáno každému „neopatrnému“ účinkujícímu, který si kvůli své nestravitelnosti či monotónnosti dietu párkrát omylem vynechal nebo ji nedodržel až do konce plánovaného období, a za selhání bude vinit sám sebe, a ne ty šarlatány, kteří ho svými „systémy“ oklamali.

A to je první závěr, který lze a měl by být učiněn ze seznámení se s historií vaření. To znamená, že každý národ by se neměl příliš odchylovat od své národní kuchyně, protože to je první podmínka správné výživy. Druhý závěr, který vyplývá z našeho přehledu historie jídelníčku za dvě stě let, je, že složení jídla, a zejména složení jídelníčku, se v různých historických obdobích i v téže zemi značně mění. Navíc si toho lidé stejné generace obvykle nevšímají. Ukazuje se však, že různé generace - otcové a děti - již jedí odlišně. To je částečně jeden z důvodů různých porušení v oblasti výživy. Úkolem je tedy zachovat kontinuitu ve výživě různých generací, zajistit, aby v této oblasti nebyly povoleny příliš ostré odchylky a přechody.

Třetí závěr, který se sám nabízí z pohledu na historii jídelníčku a z praxe restaurací, ze zkušeností každého člověka, je, že výběr jídla, složení pokrmů, sestavení jídelníčku a výživa každého člověka musí být nakonec individuálně určeny. Ani ruská přísloví o tom nenechávají nikoho na pochybách. Tuto skutečnost znají a berou ji v úvahu.

Takže zcela přirozeně, bez nadsázky, se objevují tři základní, fundamentální principy, na jejichž základě by si člověk měl vytvořit nejracionálnější systém stravování, nejrozumnější a nejchutnější jídelníčky: pokrmy národní kuchyně (v první řadě vlastní, ale i „cizí“, které jsou vhodné a oblíbené); pokrmy známé a milované, tradiční pro předchozí generace rodiny; pokrmy osobně ceněné a příjemné pro každého.

Toto jsou zásady, kterými byste se měli řídit při výběru různých jídelníčků pro sebe v různých obdobích svého života. Hlavní je vytvořit rozmanitost - jak z hlediska jídla, tak i chuti, kulinářské, což je do značné míry spojeno s rozdílem v kulinářském zpracování. A to znamená, že se nemůžete omezit pouze na syrovou zeleninu nebo pouze na vařená jídla, ale musíte jíst co nejrozmanitěji kulinářsky, tedy jíst pečená, grilovaná, smažená a dušená jídla, přičemž měníte nejen samotné jídlo, ale i způsoby jeho zpracování, samozřejmě s ohledem na své osobní sklony a touhy. To vše dohromady bude zdravým, přirozeným základem pro skutečně plnohodnotnou stravu ve všech ohledech, ve které nebudete muset uměle počítat kalorie, vitamíny, bílkoviny a tuky, protože vše se samo o sobě správně vyřeší. Hlavně, aby to bylo chutné a jí se s chutí. "Jezte, dokud máte čerstvý žaludek!" To znamená, že jezte vše správně, dokud jste zdraví, a nedovolte, aby nesprávná výživa vedla k rozvoji různých onemocnění, která mohou vynutit nucenou dietu, donutit vás jíst podle jídelníčku stanoveného lékaři, což je možná to nejhorší v životě.

Ne nadarmo se říká: „Mlýn je silný vodou a člověk jídlem.“ Tím se samozřejmě myslí zdravé a chutné jídlo.

Závěry

V současné době se ukazuje, že řešení problému kvality potravin a výživy vyžaduje netradiční přístupy. Výživu lze považovat za základní úkon živého organismu a řízení těchto procesů je účinným způsobem, jak zlepšit kvalitu lidského života, jeho délku, prevenci a léčbu nemocí.

Faktem je, že koncept ideální výživy v podstatě rezonoval a byl v dobré shodě s obecně přijímanými názory na lidskou evoluci. V poslední době však došlo k rychlému pokroku v našich znalostech fyziologie a biochemie výživy a procesů asimilace potravy. Jednou z hlavních pobídek pro rozvoj teoretických problémů výživy jsou praktické potřeby prvořadého významu.

Může se zdát, že zvážení myšlenky vytvoření ideálního jídla a ideální výživy v rámci takových přístupů nám umožní tvrdit, že patří do oblasti krásných utopií a že v tomto století a dohledné budoucnosti se tento problém pravděpodobně nevyřeší. To znamená, že ideální výživa je mýtus.

Je důležité správně promyslet výběr druhu stravy a vytvořit si individuální jídelníček pro sebe a svou rodinu. To pomůže nejen udržet si zdraví a efektivitu, ale také prodloužit aktivní a naplňující život. S tímto přístupem už ideální strava není mýtem, ale objektivní realitou.

[ 3 ], [ 4 ], [ 5 ]