Vyvážená výživa: klasická teorie

Není třeba dokazovat, že výživa je jedním z ústředních problémů, jehož řešení je předmětem neustálého zájmu lidstva. Snad největším omylem je přesvědčení, že problém správné lidské výživy lze vyřešit vytvořením dostatečného množství nezbytných potravin. Objektivní analýza ukazuje, že svobodná volba těchto produktů v moderní lidské společnosti ve většině případů vede k poruchám výživy, které v závislosti na mnoha genetických a fenotypových vlastnostech člověka vyvolávají rozvoj řady závažných onemocnění.

V historii vědy existují dvě hlavní teorie výživy. První vznikla ve starověku, druhá – klasická, často nazývaná teorií vyvážené výživy – se objevila před více než dvěma sty lety. Druhá teorie, která je v současnosti dominantní, nahradila starověkou a patří k pozoruhodným úspěchům experimentální biologie a medicíny.

Syndromy spojené převážně s poruchami výživy (dle: Haenel, 1979, s doplňky)

Podvýživa
Sacharidy, rafinované škroby a cukry	Bílkoviny
Nemoci, poruchy
Kardiovaskulární onemocnění (hypertenze, ateroskleróza, křečové žíly, trombóza) Chronická bronchitida, plicní emfyzém Gastrointestinální onemocnění (vředy, gastritida, enteritida, ulcerózní kolitida, hemoroidy) Apendicitida, cholecystitida, pyelonefritida způsobená E. coli Cholecystitida Žlučové kameny Onemocnění ledvinovými kameny Diabetes Hyperlipidemie Toxikóza těhotenství Epilepsie, deprese Roztroušená skleróza Parodontóza	Kardiovaskulární onemocnění (infarkt myokardu, hypertenze, ateroskleróza, tromboflebitida, embolie, mikroangiopatie) Diabetes Hypercholesterolemie Toxikóza těhotenství
Prevence
Snížení konzumace snadno stravitelných a rafinovaných sacharidů	Snižte příjem bílkovin

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ], [ 4 ]

Starověká teorie výživy

Starověká teorie je spojována se jmény Aristotela a Galéna. Podle této teorie je tělo vyživováno krví, která se nepřetržitě tvoří z potravin v důsledku složitého procesu neznámé povahy, podobného fermentaci. V játrech se krev čistí a poté se používá k výživě orgánů a tkání. Moderní terminologií bylo tedy předběžné trávení považováno za proces přeměny potravin na jiné látky, které slouží jako zdroj energie a stavebních složek.

Hlavní postuláty teorie vyvážené výživy

Teorie vyvážené výživy se objevila spolu s klasickou experimentální přírodní vědou a v podstatě zůstává dominantním světonázorem dodnes. Základy této teorie jsou uvedeny v řadě příruček z různých oblastí biologie a medicíny. Různé aspekty teorie vyvážené výživy jsou zvažovány zejména v následujících zprávách: Sherman, 1937; Winitz a kol., 1970; Therapeutic Nutrition, 1971; Chemical and Physiological Problems..., 1972, 1975, 1976; Pokrovsky, 1974, 1979; Haenel, 1979; Samsonov, Meshcheryakova, 1979; Harrison a kol., 1979; Protein Metabolism..., 1980; Parks, 1982; Petrovsky, 1982; Le Magnen, 1983; Kanevsky a kol., 1984; Konyshev, 1985, 1990; Field, 1985; Heusner, 1985; Ugolev, 1985, 1987a; Emmanuel, Zaikov, 1986 a další. Zaměříme se na některé otázky, které se dostávají do centra pozornosti méně často, ačkoli jsou pro pochopení podstaty klasické teorie nesmírně důležité.

Klasická teorie výživy je poměrně moderní, tj. splňuje kritéria dnešní doby a sehrála výjimečnou roli v pokroku řady věd a technologií. Poprvé se začala formovat, když se ukázalo, že starověké schémata krevního oběhu a trávení jsou nesprávná a měla by být nahrazena: první - doktrínou krevního oběhu, kterou původně vyjádřil W. Harvey v roce 1628 a vyvrátila myšlenky, které převládaly v době Galéna, druhá - novými myšlenkami o trávení, které rozvinuli R. Reaumur a L. Spallanzani. Ta druhá je obzvláště důležitá, protože myšlenku přípravy tělních tekutin z potravy nahradila zásadně nová myšlenka rozkladu potravy na prvky, z nichž některé (vlastní látky potravy - živiny) byly asimilovány, tj. zahrnuty do těla, a druhá část (balastní látky) byla vyřazena. Bez nadsázky můžeme říci, že tato myšlenka byla zlomovým bodem v názorech na podstatu výživy a její poruchy, stejně jako na průmyslové technologie, tak či onak související s potravinářskými výrobky.

Teorie vyvážené výživy ve své moderní podobě není ani tak teorií, jako spíše paradigmatem, tedy souborem teorií, metod a způsobů myšlení. Je to jeden z nejkrásnějších výtvorů lidské mysli, jeden z jejích největších úspěchů v praktických a humanistických důsledcích.

Klasická teorie vyvážené výživy, založená na dílech R. Reaumura, L. Spallanzaniho, A. Lavoisiera, G. Helmholtze a dalších, se definitivně zformovala na konci 19. a začátku 20. století. Tato teorie je spojena s představami o ideální potravině a optimální vyvážené výživě, které byly založeny na vyvážených přístupech k hodnocení a stravování a které si zachovávají svůj význam dodnes.

Klasickou teorii vyvážené výživy lze zredukovat na několik základních postulátů:

1. výživa udržuje molekulární složení těla a kompenzuje jeho energetický a plastický výdej;
2. Ideální strava je taková, ve které příjem živin co nejvíce odpovídá (časově i složením) jejich konzumaci;
3. vstup živin do krve je zajištěn destrukcí potravinových struktur a absorpcí živin nezbytných pro metabolismus, energetické a plastické potřeby těla;
4. Potravina se skládá z několika složek, které se liší fyziologickým významem – živin, balastních látek (od kterých se dá očistit) a škodlivých (toxických) látek;
5. hodnota potravinářského výrobku je určena obsahem a poměrem aminokyselin, monosacharidů, mastných kyselin, vitamínů a některých solí;
6. potravu si tělo využívá samo.

Pojďme se podrobněji podívat na některé z těchto postulátů, jakož i na řadu důsledků vyplývajících z teorie vyvážené výživy.

Zákony zachování stálosti molekulárního složení organismu a výživy

Ve své práci věnované hlavním výsledkům rozvoje biologických věd v 19. století I. M. Sečenov napsal, že klasická teorie výživy je založena na základních zákonech zachování hmoty a energie ve vztahu k biologickým systémům. Ve vztahu k živým organismům by se dalo hovořit i o zákonu zachování jejich molekulárního složení.

Vyvážený přístup spočívá v tom, že živiny vstupující do těla musí kompenzovat jejich ztráty spojené se základním metabolismem, vnější prací a u mladých organismů také s růstem. Jinými slovy, teorie vyvážené výživy je založena na skutečnosti, že tělo musí přijímat takový soubor látek, který kompenzuje látky vynaložené na budování tělesných struktur a práci. Vyvážený přístup je tedy spojen s udržováním stálosti molekulárního složení živých systémů.

Potřeba bílkovin a aminokyselin podle věku (dle: FAO/WHO.., 1973)

Potravinová složka	Množství látky konzumované ve věku
	3–6 měsíců	10–12 měsíců	Dospělí
Bílkoviny (g/kg tělesné hmotnosti)	1,85	0,80	0,57
Aminokyseliny (mg/kg tělesné hmotnosti):
Isoleucin	70	30	10
Leucin	161	45 let	14
Lysin	103	60	12
Methionin + cystin	5	27	113
Fenylalanin + tyrosin	125	27	14
Threonin	87	35 let	7
Tryptofan	17 let	4	4
Valin	93	33	10
Celková potřeba aminokyselin	714	261	84
Poměr celkové potřeby aminokyselin k potřebě bílkovin	0,39	0,33	0,15

Jídlo

Pro teorii vyvážené výživy je důležité, že jídlo se skládá z několika hlavních složek, které se liší svým biologickým významem:

1. skutečné látky v potravě – bílkoviny, sacharidy, tuky, vitamíny atd.
2. balastní látky;
3. škodlivé (toxické) sloučeniny.

Pokud je cennou součástí potravy živina potřebná pro metabolismus, pak lze potravu podle klasické teorie očistit od balastu.

Klasická teorie vyvážené výživy, alespoň na dostatečně vysoké úrovni vývoje, umožnila odpovědět na otázky, co by měla být ideální potravina a minimálně adekvátní strava, jaké vady potravin a do jaké míry by ovlivnily funkce organismu nebo by se mohly ukázat jako neslučitelné se životem. Vadná potravina, sestávající ze souboru látek postrádajících určité nezbytné složky, by skutečně mohla u pokusných zvířat způsobit nemoci a dokonce i smrt. Na druhou stranu umělá strava, charakterizovaná jako plnohodnotná ve světle teorie vyvážené výživy, by mohla neomezeně dlouho podporovat život nejen daného jedince, ale i potomků, které reprodukuje. Jak však bude ukázáno níže, takový přístup ke složení potravy obsahoval chyby, které se objektivnímu pozorovateli zdají zřejmé, pokud přejde na pozice nové teorie adekvátní výživy.

[ 5 ]

Hlavní důsledky teorie vyvážené výživy

Teorie vyvážené výživy je pozoruhodná nejen svou logickou soudržností, jasností a experimentální platností, ale také svou schopností předpovídat neznámé jevy, které byly později objeveny, nebo vzorce, které mohou být a skutečně byly objeveny za určitých experimentálních podmínek. Znalost souboru nezbytných živin umožňuje navrhnout potravní dávky dostatečné pro přežití, normální fungování a vývoj organismů. Pokud dojde k jakýmkoli poruchám, jak předpokládá teorie vyvážené výživy, měla by být vada přičítána nedostatku jednoho nebo více nezbytných nutričních faktorů. Právě tímto způsobem byly postupně objevovány vitamíny, mikroprvky, esenciální aminokyseliny atd., nezbytné pro tělo. Zejména bylo prokázáno, že přibližně polovina z 20 aminokyselin, které tvoří bílkoviny, je nezbytná pro realizaci určitých metabolických funkcí. Počet esenciálních aminokyselin se pohybuje od 10 do 13 v závislosti na druhu zvířete, jeho stravě atd. Lidé tedy mají 10 esenciálních aminokyselin, krysy a kuřata 13 a průměrné zvíře 12. Organismy všech druhů však mají 8–9 běžných esenciálních aminokyselin. Je zajímavé, že u kuřat lze alespoň tři esenciální aminokyseliny (tyrosin, cystin a hydroxylysin) ze 13 syntetizovat pouze s omezeným množstvím potravinových substrátů (přehled: Parks, 1982).

Výše uvedené úspěchy byly skutečně pozoruhodnými důsledky důsledného uplatňování teorie vyvážené výživy. Podle této teorie nejsou všechny složky potravy nezbytné pro udržení životně důležitých funkcí těla, ale pouze ty užitečné. Jejich koncentrací lze získat tzv. obohacené potravinářské produkty.

Na základě této myšlenky bylo možné zvýšit podíl živin v potravinách a zlepšit poměr mezi nimi, čímž se přiblížil ideálu. (Ideálním poměrem živin většina výzkumníků chápala takový poměr přijatých látek z potravy, který by nejlépe uspokojoval energetické a plastické potřeby těla.)