Nová studie rozšiřuje seznam potravin, které způsobují anafylaxi

V časopise Clinical & Experimental Allergy byla publikována analýza téměř 3 000 epizod potravinové anafylaxe (Ring 2-4) registrovaných francouzskou sítí pro alergii a bdělost v letech 2002 až 2023. Výzkumníci vybrali alergeny, které způsobily ≥1 % případů a nejsou zahrnuty v současném evropském seznamu 14 potravinových alergenů, které musí být označovány. Bylo jich osm: kozí a ovčí mléko (2,8 % případů), pohanka (2,4 %), hrášek a čočka (1,8 %), alfa-gal (1,7 %), piniové oříšky (1,6 %), kiwi (1,5 %), včelí produkty (1,0 %) a jablko (1,0 %). Celkem těchto osm „skrytých“ alergenů představovalo 413 epizod, včetně dvou fatálních. Vzhledem k četnosti, závažnosti, tendenci k relapsu a riziku „skryté přítomnosti“ ve složení autoři navrhují zahrnout do povinného označování v EU čtyři položky – kozí/ovčí mléko, pohanku, hrášek a čočku a piniové oříšky.

Pozadí studie

Již více než deset let má EU jednotný seznam 14 alergenů, které musí výrobce jasně zvýraznit na etiketě a v nabídce (nařízení č. 1169/2011, dodatek II). Jedná se o „velké klasiky“: lepkové obiloviny, vejce, ryby, mléko (obecně), arašídy, sóju, „dřevěné“ ořechy, celer, hořčice, sezam, korýši atd. Seznam je však historický a nepokrývá celé spektrum alergenů, se kterými se spotřebitelé v moderním nákupním košíku skutečně setkávají. Proto vyvstává otázka pravidelné aktualizace seznamu – s ohledem na nové trendy v potravinách, dovážené kuchyně a nově vznikající zranitelnosti.

V posledních letech se v evropské stravě výrazně zvýšil podíl „rostlinných bílkovin“ a bezlepkových alternativ – proto se v hotových jídlech, svačinách a „rostlinném mase“ stále častěji používá hrášek, čočka a pohanka. Podle recenzí jsou alergie na luštěniny (včetně hrášku/čočky) často způsobeny křížovou reaktivitou mezi homologními bílkovinami různých luštěnin a mohou se projevovat jako systémové reakce; pohanka byla popsána jako látka způsobující jak anafylaxi, tak profesní senzibilizaci (například u pracovníků v gastronomii). To znamená, že se nejedná jen o „niky“ východoasijské nebo středomořské kuchyně, ale o stále masově vyráběné suroviny v Evropě.

Další „šedou zónou“ je kozí a ovčí mléko: formálně je „mléko“ již na seznamu EU, ale ve spotřebitelské praxi jsou výrobky z kozího/ovčího mléka někdy vnímány jako „šetrná“ alternativa pro alergiky na kravské mléko. Bílkoviny těchto druhů mléka mají přitom vysokou homologii s bílkovinami kravského mléka a zkřížená reaktivita u alergiků na kravské mléko je velmi častá – proto hrozí riziko závažných reakcí na „alternativní“ sýry a jogurty. Mezi „skryté“ zdroje závažných reakcí patří také piniové oříšky (často v pestu/pečivu) a ovoce, jako je kiwi (včetně asociace s pylem břízy v syndromu „pyl-potravina“), a u některých pacientů reakce daleko přesahují „orální syndrom“.

Samostatným, pro označování „atypickým“ příběhem je alfa-gal syndrom: opožděné (po 3–6 hodinách) systémové reakce na savčí produkty (červené maso, někdy mléčné výrobky/želatina), které se vyskytují po kousnutí klíštětem. Diagnóza se často přehlédne, protože časové zpoždění „odpojí“ reakci od potravy v očích pacienta i lékaře. Vzhledem k rozšiřování biotopů klíšťat a růstu rozpoznávání diagnózy se podíl takových případů v Evropě a USA zvyšuje – a téměř nikdy nejsou „zvýrazněny“ na etiketě.

A konečně, obecný kontext rizika: anafylaxe je v populaci častější, než se obecně předpokládá, a odhady se mezi jednotlivými zeměmi a registry značně liší (v Evropě od několika až po desítky případů na 100 000 osob ročně). Pro prevenci jsou zásadní dvě věci: (1) jasné seznamy alergenů na obalech/v jídelníčku, které odpovídají skutečným viníkům závažných reakcí; (2) kompetentní organizace stravování ve školách, nemocnicích a stravovacích zařízeních, kde jsou obzvláště běžné „skryté“ ingredience (směsi mouky, omáčky, „rostlinné maso“). Právě tuto „mezeru“ mezi skutečnými epizodami a formálními seznamy má aktualizace označování uzavřít.

Proč je to právě teď důležité?

Současné předpisy EU vyžadují, aby bylo výslovně uvedeno 14 alergenů (obiloviny obsahující lepek, korýši, vejce, ryby, arašídy, sója, mléko, ořechy, celer, hořčice, sezam, oxid siřičitý/siřičitany, lupina, korýši). Spotřební koš se však mění: roste podíl „rostlinných“ bílkovin (hrášek/čočka), etnických produktů (pohanka, soba nudle), omáček a pomazánek (pesto z piniových oříšků) a „nových“ mechanismů senzibilizace, jako je alfa-gal syndrom po kousnutí klíštětem (opožděná anafylaxe na savčí bílkovinu). Nová analýza ukazuje, že existují skuteční společní viníci závažných reakcí mimo „klasických 14“ – a politika označování se musí přizpůsobit realitě.

Jak závažné byly reakce?

Autoři hodnotili stupeň dle Ring-Messmerovy stupnice. Byly pozorovány závažné (stupeň 3) a extrémně závažné (stupeň 4) reakce:

• s kozím/ovčím mlékem - stupeň 3 u 46,8 %, stupeň 4 u 4,8 % (patří sem i oba fatální případy);
• u pohanky - 46,5 % a 1,4 %;
• u hrášku a čočky - 20 % a 1,8 %;
• s alfa-gal - 54 % a 8 %;
• piniové oříšky - stupeň 3 v 49 %, kiwi - 54,5 %, včelí produkty - 33,3 %, jablka - 46,7 % (u těchto čtyř není v anotaci zvýrazněn podíl stupně 4, ale stupeň 3 již označuje „život ohrožující“). To jsou přesně stupně závažnosti, které v klinických pokynech vyžadují adrenalin a neodkladnou péči.

Osm „nových společných viníků“ – co jsou tyto produkty a kde se skrývají?

• Kozí a ovčí mléko. Často se vyskytuje v sýrech, pečivu a dezertech; zkřížená reaktivita u některých pacientů s alergií na kravské mléko je nepředvídatelná. Vysoká recidiva (56 %) a latentní přítomnost (15,5 %) ve výrobcích.
• Pohanka. Krekry, palačinky, asijské soba nudle, bezlepkové směsi. Míra relapsu 49,3 %, „nenápadnost“ 16,9 %.
• Hrášek a čočka. Bílkoviny v „rostlinném mase“, proteinových tyčinkách, polévkách/pyré. Recidivy 7,3 %, „utajení“ 9,0 %.
• Alfa-gal. Unikátní případ: senzibilizace po kousnutí klíštětem, reakce na červené maso/savčí produkty 3–6 hodin po konzumaci (opožděná anafylaxe). Často podceňované a maskované jako „idiopatické“ případy.
• Piniové oříšky. Pesto, saláty, pečivo; na rozdíl od „dřevěných“ oříšků ze „14“ nejsou piniové oříšky vyčleněny samostatně. Recidivy 12,2 %, latentní expozice 4,1 %.
• Kiwi a jablko. U některých pacientů se projevují jako systémové reakce, a nikoli pouze jako „syndrom orální alergie“ (zkřížené s břízou). Ve vzorku byl podíl 3. stupně vysoký (54,5 % a 46,7 %).
• Včelařské produkty. Propolis, mateří kašička a další přísady jsou často přítomny v doplňcích stravy a „funkčních“ produktech.

Co navrhují autoři a na co by se měli regulátoři nyní zaměřit

Na základě čtyř kritérií – frekvence, závažnosti, opakování a rizika skryté přítomnosti – tým doporučuje, aby kozí/ovčí mléko, pohanka, hrách/čočka a piniové oříšky byly pro seznam EU považovány za prioritní. Toto nenahrazuje „ostatní čtyři“, ale aktualizace registru je postupná a vázána na největší riziko. Tisková zpráva vydavatele rovněž zdůrazňuje: z téměř 3 000 anafylaxí bylo 413 způsobeno těmito osmi alergeny a došlo ke dvěma úmrtím – další argument pro revizi pravidel.

Kontext: Jak funguje současné označování a kde jsou nedostatky

V EU dnes platí nařízení 1169/2011 a seznam 14 alergenů z jeho přílohy II musí být zvýrazněn ve složení (písmo/styl) na obalu a v informacích u nebalených pokrmů (restaurace, kavárny). Tento seznam historicky zahrnuje „velké hráče“, ale není vyčerpávající – jak dokázal francouzský řetězec. Aktualizace seznamu je otázkou bezpečnosti a transparentnosti: čím více nepřesností mezi skutečnými riziky a označením „obsahuje“, tím vyšší je pravděpodobnost náhodného kontaktu u alergiků.

Co to znamená „tady a teď“ – pro alergiky, firmy a školy/jídelny

Pro kupující a rodiče:

• Přečtěte si složení a zeptejte se na něj v kavárnách – zvláště pokud jste alergičtí na mléčné bílkoviny, luštěniny, ořechy nebo březový pyl (u kiwi/jablka).
• Pozor na „skryté“ zdroje:
  • pohanka - ve směsích na palačinky, bezlepkovém pečivu a asijských nudlích;
  • hrášek/čočka - ve „veganském mase“, řízcích, těstovinách a proteinových svačinkách;
  • piniové oříšky - do pesta, salátů, pečiva;
  • kozí/ovčí mléko - v sýrech, jogurtech, pečivu.
• Pokud máte v anamnéze závažné reakce, noste s sebou autoinjektor adrenalinu a řiďte se plánem: „rozpoznáno – injekce – zavolejte záchranku – ošetření“.

Restaurace a školní stravování:

• Zkontrolujte si recepty dvakrát: některá jídla mohou „standardně“ obsahovat pohanku/luštěniny/piniové oříšky nebo kozí/ovčí mléko.
• Proškolit personál: jak odpovídat na otázky týkající se alergenů a co dělat při podezření na anafylaxi (adrenalin, algoritmus).
• Dobrovolná transparentnost: Dokud nebudou pravidla EU aktualizována, má smysl dobrovolně uvádět těchto osm alergenů v jídelních lístkech/příručkách – „pokud jsou k dispozici“.

Pro výrobce a maloobchodníky:

• Audit dodavatelského řetězce: stopy pohanky, luštěnin, piniových oříšků, včelích produktů.
• Upřímná komunikace: Na webových stránkách a obalech (sekce Otázky a odpovědi) předem vysvětlete, kde a proč se daná složka může objevit.
• Připraveno na aktualizaci předpisů: Revize přílohy II je reálným scénářem; je lepší být první, kdo „přeznačí“ z bezpečnostních důvodů.

Vědecké a praktické nuance

Tato studie je založena na observačním registru; neměří skutečnou prevalenci alergie v populaci, ale zaznamenává závažné klinické epizody. Vysoký podíl alergií 3. a 4. stupně, relapsů a latentní expozice řadě alergenů jsou však silnými argumenty pro regulační orgány. Zvláštní pozornost si zaslouží alfa-gal syndrom: často se vyskytuje se zpožděním po jídle (hodiny), je spojován s kousnutím klíštětem a vyžaduje specifický screening, aby se přestal maskovat jako „idiopatická“ anafylaxe. Dalším krokem je harmonizace označování a vzdělávacích kampaní pro stravovací průmysl a spotřebitele.

Zdroj studie: Sabouraud-Leclerc D. a kol. Potravinová anafylaxe: Osm potravinových alergenů bez povinného označování, na které upozornila francouzská síť pro alergickou bdělost. Clinical & Experimental Allergy, online 20. srpna 2025. https://doi.org/10.1111/cea.70130