Pekingské zelí

Čínské zelí je také známé jako salátové zelí neboli petsai (Brassica rapa). Domovinou této zeleniny je Čína, kde je známé jako petsai. Postupem času se rozšířilo po celé planetě.

První, kdo ocenil chuť a výhody čínského zelí, byli Korejci, Japonci a poté všichni obyvatelé jihovýchodní Asie. Ve Spojených státech a evropských zemích byl petsai neznámý až do 70. let. Nyní o něm ale ví ve větší či menší míře každý a lze ho volně koupit na trhu nebo v supermarketu.

Většina lidí si myslí, že čínské zelí chutná jako hlávkový salát, ale má pevnější dužninu a tuhou žilnatinu. Připravuje se z něj velké množství pokrmů. Listy se používají do předkrmů, různých salátů, zeleninových dušených pokrmů, příloh a z Brassica rapa se připravují i velmi jemné zelné závitky. Dá se také dusit (například s žebry), solit nebo marinovat.

Vzhledově se hlávka čínského zelí podobá římskému salátu, a proto se lidově nazývá salátové zelí. Listy tvoří hlávku, jejíž délka se pohybuje od 30 do 50 cm (ale někdy listy dosahují délky až jednoho metru). Zelí se vyskytuje v několika druzích: hlávkové, listovité, polohlávkové (s otevřeným vrcholem). V řezu je Brassica rapa žlutozelená a barva může být od žluté až po sytě zelenou. Listy jsou velmi šťavnaté, mají skvělou chuť. Mohou se přidávat do různých pokrmů, dělat z nich sendviče. Největší přínos má však šťáva z čínského zelí, která je hlavně ve spodní části (takže tuto část nespěchejte vyhazovat). Mimochodem, v čínském zelí je mnohem více šťávy než v jakémkoli jiném druhu a dají se z něj vařit stejná jídla jako z běžnějšího bílého zelí.

[ 1 ]

Užitečné vlastnosti čínského zelí

Čínské zelí je právem považováno za cenný dietní produkt, protože 100 gramů této zeleniny obsahuje přibližně 12 - 16 kcal a navíc dokáže doplňovat vitamínové zásoby těla po celý rok. Proto se doporučuje zařadit Brassica rapa do jídelníčku těch, kteří chtějí zhubnout a zůstat zdraví.

Tato zelenina se skládá z 98 % vody, která obsahuje vlákninu důležitou pro tělo, a také bílkoviny, tuky a sacharidy v malém množství. Petsai obsahuje poměrně dost vitamínů, včetně vitamínů skupiny B, A, E, K, C, dále cholin, niacin, kyselinu listovou a je bohatý na mnoho mikroelementů nezbytných pro zdraví (fluor, zinek, jód, železo, měď) a makroelementů (vápník, hořčík, sodík). Při systematických bolestech hlavy, sklonu k depresivním stavům a cukrovce se doporučuje konzumovat čínské zelí. Kromě toho je zelí užitečné pro prevenci onemocnění, jako je hypertenze a ateroskleróza. Vláknina obsažená v čínském zelí má příznivý vliv na sliznici trávicích orgánů, je užitečné ji jíst při gastritidě nebo žaludečních vředech. Pravidelná konzumace Brassica rapa pomáhá normalizovat krevní tlak, zlepšit metabolismus a odstranit některé problémy se spánkem.

Léčitelé v Číně a Japonsku věřili, že právě petsai ovlivňuje délku života, protože obsahuje lysin, aminokyselinu, která zvyšuje obranyschopnost těla a je esenciální, a zlepšuje stav krve, protože má schopnost rozpouštět cizí bílkoviny.

Čínské zelí se doporučuje k užívání při anémii, vysokém cholesterolu a navíc konzumace zelí pomáhá předcházet tukové degeneraci jater a rakovině.

Hlavní rozdíl mezi petsai a jinou zeleninou je ale v tom, že si dlouhodobě zachovává všechny vitamíny a živiny. Zelí si dokáže uchovat všechny živiny po celou zimu, proto se doporučuje konzumovat ho v podzimně-zimním období, kdy je tělo nejzranitelnější.

Zelí je mimo jiné prospěšné pro tělo vyčerpané nemocí z ozáření. Konzumace zelí pomáhá odstraňovat těžké kovy a aminokyseliny zvyšují obranyschopnost organismu. Nedávné studie ukázaly, že zelí má mimo jiné poměrně vysoké protirakovinné vlastnosti.

Škoda čínského zelí

Čínské zelí, navzdory všem svým prospěšným vlastnostem, může být poměrně škodlivé. Petsai by se nemělo jíst při zvýšené kyselosti žaludku. Zelenina obsahuje kyselinu citronovou, která vyvolává zhoršení onemocnění. Zelí by se také nemělo jíst při kolitidě, enterokolitidě, včetně infekční povahy onemocnění. Lidé, kteří vědí o schopnosti zelí odstraňovat těžké kovy z těla, ho často konzumují při otravě nebo patologickém průjmu. To však může zhoršit již tak závažný stav, protože zelí nijak neovlivňuje patogenní bakterie, pouze vyvolá silné podráždění sliznice. Také pokud je zvýšená kyselost žaludku, měli byste být s korejským jídlem, které je založeno na čínském zelí, velmi opatrní. Pikantní korejské saláty se pro terapeutickou dietu příliš nehodí - zelí dobře absorbuje omáčky a olej, což výrazně zvyšuje jeho kalorický obsah. Také by se Brassica rapa neměla konzumovat současně s mléčnými výrobky, mléčnými omáčkami a měkkými sýry - pokud takové výrobky zneužíváte, můžete si způsobit zažívací potíže.

Kontraindikace pro použití čínského zelí

Čínské zelí by mělo být zcela vyloučeno z jídelníčku v období exacerbace onemocnění trávicího systému, při zvýšené kyselosti žaludku, pankreatitidě a také byste neměli jíst zelí při krvácení do žaludku. Nadměrná konzumace zelí může způsobit nevolnost, závratě a zažívací potíže.

Odrůdy čínského zelí

V současné době existuje několik druhů čínského zelí. V průběhu let se zahraničním i domácím vědcům podařilo vyvinout několik hybridních odrůd, které se vyznačují vysokými výnosy, delší skladovatelností, hmotností nebo rychlým zráním. Petsai má sudovitý tvar, hlávky se velmi dobře skladují a mají vysokou hustotu.

Existuje široká škála odrůd zelí, mezi nimiž můžeme vyzdvihnout několik nejoblíbenějších:

• sklo - je odrůda zelí s průměrnou dobou zrání, plody váží asi dva kilogramy. Tento druh zelí se konzumuje převážně čerstvý;
• Monument je průměrná odrůda Petsai, průměrná hmotnost hlávky dorůstá až 3,5 kilogramu. Tato odrůda pekingského zelí má poměrně vysoký výnos;
• Nika je hybridní odrůda zelí, která se vyznačuje pozdním zráním. Tento druh se dobře hodí k nakládání, k čerstvé spotřebě i ke krátkodobému skladování. Hlávka zelí má eliptický tvar, je poměrně hustá a dosahuje hmotnosti téměř tří kilogramů;
• Vesňanka – je raně zrající hybridní odrůda. Tento druh listového zelí se konzumuje převážně čerstvý. Střední žilka zelí je velmi šťavnatá a listy nejsou povislé. Hlávka zelí dosahuje hmotnosti asi 250 gramů. Na rozdíl od jiných odrůd má tato odrůda zelí poměrně vysoký obsah vitamínu C.

Kalorický obsah čínského zelí

Čínské zelí patří mezi nejméně kalorické druhy zeleniny. Kalorický obsah zelí závisí na odrůdě, může se pohybovat od 12 do 16 kcal na 100 g hmotnosti.

Petsai se doporučuje k použití při různých dietách. Tato zelenina je součástí mnoha dietních pokrmů. Zelí se zpravidla konzumuje čerstvé (přidává se do salátů). Listy čínského zelí se dobře hodí k výrobě zelných závitků. Brukvovité zelí se také může dusit s různou zeleninou, marinovat. Listy se poměrně často používají jako ozdoba pokrmů.

Složení čínského zelí

Čínské zelí obsahuje vitamíny B, K, C, A, E, s velkým množstvím minerálních sloučenin (železo, mangan, draslík, hořčík, fosfor, vápník, fluor atd.), bílkoviny, sacharidy, tuky a vlákninu.

Recepty s čínským zelím

Čínské zelí se v naší zemi stalo známým teprve nedávno. Zpočátku se většina kupujících zdráhala této neobvyklé zeleniny koupit a ti, kteří se rozhodli, dlouho přemýšleli, jak a s čím ji jíst. Navíc cena tohoto zelí byla mnohem vyšší než u bílého zelí, na které jsme zvyklí. Postupem času se objevil zájem o tuto odrůdu zelí, lidé se začali zajímat o to, jak ji vařit. Zelí se navíc začalo pěstovat i v našich zeměpisných šířkách, což ho učinilo dostupnějším, což vždy zvýšilo popularitu čínského zelí.

V současné době existuje velké množství receptů, které zahrnují čínské zelí. V Koreji se používá k přípravě tradičního pokrmu kimči, bez kterého se neobejde žádný oběd ani večeře. Korejští vědci naznačují, že právě díky tomuto způsobu přípravy si petsai zachovává většinu svých živin. V Koreji se obecně uznává, že pravidelná konzumace tohoto tradičního čínského pokrmu pomáhá udržovat zdraví a vitalitu ve stáří. Za zmínku však stojí, že Korea je na jednom z prvních míst v žebříčku, co se týče úrovně onemocnění trávicího systému.

Doporučuje se jíst čínské zelí bez předběžného zpracování, čerstvé, protože je to jediný způsob, jak zachovat téměř všechny prospěšné látky, které jsou v něm obsaženy. Nejčastěji se Brassica rapa používá jako přísada do různých salátů, které jsou nejen chutné, ale i poměrně lehké. Saláty s přídavkem čínského zelí lze připravit téměř pro každou příležitost: když se objeví nečekaní hosté, na slavnostní hostinu, na oběd nebo večeři atd.

Lehké saláty s čínským zelím

Čínské zelí má neobvykle křehké a šťavnaté listy, což je jeho hlavní výhoda. Z tohoto zelí si můžete rychle (za pouhých pět minut) připravit velmi chutný, křehký a lehký salát.

Jednou z těchto „rychlých“ možností je salát z malé hlávky zelí, střední cibule a konzervy fazolí (lze nahradit kukuřicí). Zelí a cibuli je třeba nakrájet, přidat fazole, přidat trochu rostlinného oleje (nejlépe olivového) a dochutit trochou majonézy (ale obejdete se i bez ní).

Další poměrně lehká varianta salátu se skládá z petsaye, malé cibule, zeleniny, pšeničných krutonů (kousky chleba můžete usušit v troubě), 3-4 malých rajčat, asi 200 gramů sýra (feta, suluguni). Zeleninu jemně nakrájejte, sýr nakrájejte na kostičky, přidejte krutony a vše dochuťte rostlinným olejem nebo majonézou.

Známý krabí salát lze připravit i úplně jinak - s přidáním čínského zelí. Salát je křehký a velmi chutný.

Malá hlávka zelí, balení krabových tyčinek, 2–3 vařená vejce, 1–2 čerstvé okurky, cibule, zelenina. Nakrájejte zelí, krabí tyčinky, vejce, okurky, cibuli a dochuťte majonézou. Můžete také přidat konzervu kukuřice z konzervy, ale můžete se obejít i bez ní. Pro ještě lehčí chuť salátu jej můžete místo majonézy dochutit olivovým nebo slunečnicovým olejem.

Salát z čínského zelí

Salát z pekingského zelí je obzvláště užitečný v zimě a na jaře, kdy tělu chybí vitamíny a minerály. Do salátů se hodí pouze čerstvé listy zelí. Jak již bylo řečeno, největší zásoba vitamínů není v samotných listech Brassica rapa, ale v husté žilnatině a bílé bázi, díky nimž je zelí tak šťavnaté. Pekingské zelí se používá do všech salátů, kam se hodí běžné bílé zelí, a v poslední době se objevilo mnoho originálních a lahodných receptů s petsai.

Čínské zelí má výraznou chuť, které lze dodat orientální nádech kořením a sójovou omáčkou. Hodí se k čerstvým bylinkám, bílému pepře, kari, sušené bazalce a semínkům koriandru. Místo bílých listů zelí nebo hlávkového salátu můžete použít petsay, v některých receptech je chuť pokrmu jen jemnější. Nutriční specialisté doporučují jeden z nejjednodušších salátů, který je vhodný pro mnoho diet, protože má poměrně málo kalorií a zároveň je velmi chutný. Salát nevyžaduje mnoho ingrediencí: sladkou papriku, okurku, čínské zelí, bylinky dle chuti, sezam. Zelí oloupejte, polovinu hlávky najemno nakrájejte. Okurku je nejlepší nakrájet na proužky; pokud je slupka příliš tuhá, je lepší okurku oloupat. Petrželku nasekejte najemno, sezamová semínka lehce osmažte. Smíchejte ingredience, přidejte sójovou omáčku dle chuti a dochuťte olivovým olejem.

Salát s čínským zelím a kuřecím masem

Existuje několik možností, jak připravit salát z čínského zelí a kuřete. Obecně platí, že při přípravě salátu můžete zapojit svou fantazii, experimentovat, přidávat nebo ubírat některé ingredience.

Níže uvádíme některé druhy salátů, které jsou oblíbené mezi gurmány.

Uzený kuřecí řízek (cca 300 g), tvrdý sýr (cca 300 g), krekry (cca 200 g), olivy (1 konzerva), petsai, olivový olej, sůl, pepř.

Sýr a kuřecí maso nakrájejte na proužky, olivy na kolečka a čínské zelí jemně nasekejte. Zbývající ingredience přidejte do salátu, osolte, opepřete, dochuťte olejem a ihned podávejte.

Vařené kuřecí maso (cca 800 g), petsai, okurky (2-3 ks), rajčata (2-3 ks), papriky (2 malé ks), bazalka, sůl, salát můžete dle chuti dochutit kuřecím vývarem.

Maso nakrájejte na kousky, papriku na kostičky, okurky na kolečka, rajčata na klínky a zelí nasekejte. Přidejte bazalku a sůl. Do salátu nalijte trochu kuřecího vývaru a nechte chvíli odstát (nebo salát dochuťte olejem, majonézou či zakysanou smetanou).

Malý ananas, čínské zelí, vařená kuřecí prsa (2 ks), majonéza, sůl, černý pepř, petržel.

Natrhejte čínské zelí, ananas nakrájejte na kousky, kuřecí prsa nakrájejte na malé kostičky nebo proužky. Před podáváním přidejte jemně nasekanou petrželku, pepř, sůl a majonézu.

Petsai (střední hlávka zelí), strouhanka (100 g), rajčata (2-3 ks), kuřecí řízek nebo prsa (2 ks), zelenina (nejlépe kopr), sůl.

Vařené kuřecí řízky nakrájejte na malé kousky. Rajčata nakrájejte (pokud jsou malá, rozdělte je na 4 díly). Zelí nahrubo nasekejte. Přidejte krutony a zeleninu. Salát okořeňte, osolte a opepřete těsně před podáváním.

Krabí salát s čínským zelím

Chcete-li připravit salát z krabích tyčinek s úplně novou chutí, můžete do něj přidat domácí salát:

Střední mrkev (1 ks), krabí tyčinky (1 balení), vařená vejce (3 ks), plechovka konzervované kukuřice, čínské zelí, zelenina (nejlépe petržel), sůl, pepř, majonéza.

Tyčinky, vařená vejce nakrájíme, mrkev nastrouháme, zelí natrháme. Přidáme kukuřici (necháme předem zcela okapat šťávu). Před podáváním osolíme, opepříme a osolíme majonézou.

Plněné zelné závitky z čínského zelí

Čínské zelí má na rozdíl od bílého zelí křehčí listy, takže nevyžadují dlouhou tepelnou úpravu. Chuť zelných závitků z čínského zelí je mírnější než u tradičních.

Pro přípravu zelných závitků je třeba rozebrat listy zelného listu a blanšírovat je po několika najednou ve vroucí vodě maximálně dvě minuty (zelný vývar si nezapomeňte uschovat). Z listů zelí je třeba opatrně odstranit jádro a odříznout spodní část listu.

Malou cibuli nakrájejte najemno, opečte ji na rostlinném oleji do průhlednosti, přidejte nastrouhanou mrkev, zeleninu trochu orestujte a přidejte rajský protlak, cukr, sůl dle chuti, trochu zelného vývaru. Nakonec přidejte smetanu nebo zakysanou smetanu, dobře zahřejte, ale nepřiveďte k varu, a odstavte z plotny.

K mletému masu přidejte nadrobno nakrájenou cibuli, nastrouhanou mrkev, napůl uvařenou rýži, zakysanou smetanu, sůl a koření dle chuti. Připravené mleté maso opatrně zabalte do zelných listů (pokud máte raději malé zelné závitky, můžete zelný list rozpůlit) a vložte do formy (ve dvou vrstvách). Přidejte trochu zelného vývaru, navrch dejte rajčatovou omáčku a formu dejte do trouby (200 stupňů). Formu přikryjte pokličkou, pokud poklička není, můžete ji opatrně přikrýt alobalem. Po 20 minutách pečení pokličku sejměte a zelné závitky pečte dozlatova (dalších 20–30 minut).

Polévka s čínským zelím

Zeleninová polévka s čínským zelím je poměrně lehká, snadno se připravuje a má pikantní chuť.

Na přípravu polévky budete potřebovat 2-3 malá rajčata, malou cibuli, mrkev, 3-4 brambory, čínské zelí, listovou zeleninu, 2 stroužky česneku, sůl, pepř, máslo na smažení.

Rozpusťte máslo (můžete přidat trochu rostlinného oleje, aby se nepřipálilo) a orestujte na něm cibuli, mrkev a česnek. Oloupejte blanšírovaná rajčata, nakrájejte je a přidejte k osmažení. Vařte asi 10 minut na mírném ohni. Poté přidejte studenou vodu, nakrájené brambory a nastrouhané zelí. Vařte asi 20 minut, před podáváním přidejte do polévky zeleninu.

Čínské zelí pro kojící matky

Strava kojící matky by měla být selektivní. Existuje názor, že během krmení můžete jíst, co chcete, a dítěti to vůbec neublíží. Jak však ukazuje praxe, ve skutečnosti to tak úplně není. Ve velmi vzácných případech se skutečně stane, že matka sní jakékoli jídlo a to pro dítě nevede k žádným následkům. Obzvláště opatrná je třeba být se zeleninou a ovocem, protože to může v nejlepším případě u dítěte vyvolat alergickou reakci. Kojící matka by měla do svého jídelníčku zařadit zeleninu, a to jak čerstvou, tak dušenou a vařenou. Pokud však matka jedla zeleninu, která se k podávání nedoporučuje (zejména ve velkém množství), může se u dítěte objevit kožní vyrážka nebo kolika. Kromě toho mohou alergeny, které se do těla dítěte dostanou s mateřským mlékem, vyvolat otok tkání, zarudnutí sliznice očí a dušnost.

Lékaři jasně uvádějí, že nemůžete jíst potraviny s červenou slupkou, protože právě červené pigmenty vyvolávají alergické reakce. Mezi zakázanou zeleninu patří také okurky, rajčata, zelí (v jakékoli formě). Této zelenině byste se měli vyhýbat zejména v prvních několika týdnech, poté můžete postupně zkusit do svého jídelníčku zařadit jeden či druhý druh zeleniny. Na seznamu zakázaných produktů je také čínské zelí, protože se předpokládá, že Brassica rapa vede ke zvýšené tvorbě plynů u matky i dítěte. Všechny děti, stejně jako dospělí, jsou však jiné, takže jedno dítě může zelí normálně vnímat od prvních dnů života, zatímco jiné trpí těžkou kolikou. V tomto případě je nutný individuální přístup. Zavádění petsai do jídelníčku je třeba začít s malou porcí, je vhodné jíst dušené nebo vařené zelí, protože je známo, že tepelně zpracovaná zelenina se tělem snáze vstřebává.

Čínské zelí pro pankreatitidu

V případě pankreatitidy (zánětu slinivky břišní) se nedoporučuje jíst čínské zelí. Toto onemocnění způsobuje narušení produkce enzymů nezbytných pro normální trávicí proces, proto je nutné dodržovat poměrně přísnou dietu.

Zelí má spoustu užitečných vlastností, ale při některých onemocněních může být extrémně škodlivé. V případě pankreatitidy by se v období exacerbace nemělo konzumovat čínské zelí a vyhýbat se je třeba i kysanému zelí. V obdobích remise lze petsai zařadit do jídelníčku téměř v jakékoli formě (čerstvé, dušené, vařené), ale mělo by se jíst s mírou a ne často.

Šťáva z pekingského zelí

Čínské zelí obsahuje fytoncidy, které mají škodlivý vliv na Kochův bacil, zlatý stafylokok a řadu dalších škodlivých mikroorganismů. Díky fytoncidům obsaženým v zelí má hojivý účinek na popáleniny, vředy a abscesy. Čerstvě vymačkaná šťáva z čínského zelí smíchaná s malým množstvím vody pomáhá odstraňovat záněty v ústní dutině.

Zelná šťáva dobře čistí tělo a podporuje rozklad nahromaděných produktů rozkladu ve střevech. Lékaři vysvětlují zvýšenou tvorbu plynů při užívání petsai začátkem procesu čištění těla. Pro snížení tvorby plynů se doporučuje pít šťávu z pekingského zelí zředěnou mrkvovou šťávou.

Šťáva z pekingského zelí obsahuje soli síry a chloru, tyto látky pomáhají čistit sliznici trávicího systému. Pokud však do šťávy přidáte trochu soli, čistící účinek se zcela eliminuje.

Dieta založená na čínském zelí

Čínské zelí je nejen chutné a zdravé, ale také nízkokalorické. Všichni odborníci na výživu bez výjimky považují čínské zelí za nepostradatelný produkt při jakékoli dietě. Zelí obsahuje mnoho prospěšných látek a aminokyseliny obsažené v jeho složení pomáhají čistit krev a zvyšovat obranyschopnost těla. Nedostatek takové aminokyseliny vede k rychlé únavě, slabosti a podrážděnosti.

Lidé, kteří pravidelně konzumují petsai, si snadno udržují svou váhu v normě. Denní konzumace salátů s čínským zelím pomáhá doplňovat tělesné zásoby užitečných látek, které jsou nezbytné pro správné fungování všech orgánů a systémů.

[ 2 ]

Jak zmrazit čínské zelí?

Zmrazené čínské zelí si zachovává všechny své prospěšné vlastnosti a vitamíny. Abyste zelí správně zmrazili a skladovali, je třeba listy nakrájet na proužky a pevně je zabalit do plastového sáčku. Sáček musí být uzavřený a lze jej odeslat do mrazáku. Trvanlivost takového zelí je 8–10 měsíců.

Před konzumací zelí je třeba sáček bez otevírání vložit do studené vody, dokud se listy neoddělí.

Skladování čínského zelí

Aby se čínské zelí uchovalo po dobu několika měsíců, je lepší brát podzimní plody, sklizené v druhé polovině října. Zelí, které přežilo mrazy (při -2 °C), se velmi brzy začne kazit a není vhodné ke skladování.

Abyste se vyhnuli problémům se skladováním zelí, je třeba vybírat pouze plně zralé hlávky zelí (ale ne přezrálé). Pokud čínské zelí rostlo na plantáži, kde se rozšířil virus nebo houba, pak takové zelí nelze dlouhodobě skladovat. Po výběru hlávek zelí ke skladování je třeba zelí očistit od listů, které jsou poškozené nebo těsně nepřiléhají k hlávce. Doporučuje se ponechat několik listů pro ochranu, aby bylo zelí chráněno před silným vysycháním. Řez hlávek zelí by měl být umístěn pod listy a středové žilky by měly být nepoškozené. Poté se zelí umístí do mrazáku.

Jak skladovat čínské zelí v zimě?

Pro zimní skladování se vybírá dobře vyzrálé zelí. Čerstvé hlávky zelí, nemyté, nepoškozené houbami, škůdci a různými chorobami, bez vlhkosti, se asi dvě hodiny chladí, poté se balí do polyethylenových sáčků (fólie), hermeticky uzavřou (můžete je jen dobře zavázat) a svisle umístí do krabic, hlávky zelí by neměly být těsně u sebe. Krabice se zelím lze skladovat ve sklepě při teplotě 0 až 2 °C. Trvanlivost je v tomto případě 2–3 měsíce.

Čínské zelí je nejen chutná zelenina s křehkou a šťavnatou chutí, ale také velmi zdravá. Bohaté vitamínové a minerální složení zelí vám pomůže udržet si zdraví během diety nebo jen při pravidelné konzumaci a zvýší obranyschopnost organismu.