Optimalizace výživy: udržitelná výživa

Zvyšování produkce potravin je nejdůležitějším úkolem, kterému lidstvo čelí. To je však jen jedna stránka věci. Další, neméně důležitou, je pochopení fyziologických potřeb člověka v oblasti výživy (od narození do stáří) v různých klimatických, pracovních, životních a dalších podmínkách.

Díky rozvoji základních konceptů mechanismů asimilace potravy se tato oblast poznání stala nejen důležitou součástí biologických a lékařských věd, ale také klíčovým aspektem praktické zdravotní péče. Na základě základního výzkumu je vhodné zvážit některé důležité problémy, včetně racionální výživy, další optimalizace lidské výživy a řady dalších, z pohledu dvou nutričních teorií - klasické a nové.

Obecně platí, že racionální výživa dnes ve většině případů není ideální výživou. Úkol vědců a ekonomů se proto redukuje na formování skutečné racionální výživy, kterou je nutné neustále zlepšovat. Opět se tak vracíme k myšlence racionální výživy jako kompromisu mezi optimálními normami a omezenými reálnými možnostmi. Existuje však zásadní otázka: na jakém základě budou optimální výživové standardy postaveny - na základě teorie vyvážené neboli dostatečné výživy?

Výživa také není ideální, protože mnoho zdravých potravin obsahuje toxické látky. V některých případech lze tyto toxické látky zničit tepelnou úpravou potravin. Určitá hladina toxických látek je však stálým a fyziologickým společníkem života. Většina těchto látek je neutralizována ochrannými systémy gastrointestinálního traktu. Navíc v poslední době, v důsledku intenzifikaci zemědělství a urbanizace populace, se po celém světě progresivně zvyšuje množství nečistot v potravinách, z nichž drtivá většina není pro organismus zcela lhostejná. Používání regulátorů životního prostředí (defolianty, insekticidy, pesticidy, herbicidy atd.) vede k tomu, že se tyto látky dostávají do významné části potravinářských výrobků. Takové látky se používají v první řadě a především proti určitým druhům rostlin, škodlivému hmyzu, jedovatým houbám. Navzdory snahám, aby tyto látky selektivně působily pouze na určité skupiny zvířat, existuje vzhledem k univerzálnosti funkčních bloků nebezpečí jejich vlivu na organismus lidí a vyšších živočichů. (V mnoha případech byl takový negativní účinek prokázán.) Podobně nejsou lhostejné ani přísady, které většinou zajišťují konzervaci potravinářských výrobků. Kromě toho jsou tyto kontaminovány průmyslovým odpadem, mezi kterým mohou být i velmi toxické.

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ], [ 4 ]

Optimalizace výživy

Optimalizace výživy je problém, který vyžaduje obecné řešení. Zdá se být obzvláště důležitá, protože nutriční nedostatky jsou charakteristické pro současnost v globálním měřítku. Lidé se s nutričními nedostatky setkávají také v různých nouzových a extrémních situacích a setkají se s nimi i při vytváření umělých mikrobiosfér a mikrotrofosfér v souvislosti s výzkumem vesmíru, průzkumem oceánů a dalšími úkoly. Proto je nutné pochopit, jak lze důsledkům různých nutričních nedostatků předcházet nebo je zmírňovat.

Nejprve uvažujme extrémní případ - absenci potravin. Dlouho se věřilo, že za takových podmínek je úplné hladovění výhodnější než konzumace nevýživných struktur (zejména listů rostlin). V rámci teorie vyvážené výživy se to vysvětlovalo skutečností, že při konzumaci listů výrazně pracuje trávicí aparát a dochází k dodatečnému výdeji energie, stejně jako k proliferaci střevní bakteriální flóry, což má negativní vliv na organismus. Z hlediska teorie adekvátní výživy je však normální činnost gastrointestinálního traktu nezbytná pro udržení mnoha aspektů metabolismu, pro fungování endokrinního aparátu a, co je nesmírně důležité, pro udržení endoekologie střeva. Zachování endoekologie díky vláknině je pro organismus zřejmě prospěšnější než absolutní hladovění. Tento úhel pohledu potvrzují známé příklady lidského chování během hladu, kdy si do potravy přidávali trávu, listí, piliny atd. Chování některých dravých zvířat, která se během hladu živí listím, trávou, bobulemi a jinými rostlinami, může mít jiný význam, než jaký měl před několika lety. Zřejmé jsou také rozdíly mezi úplným hladověním a hladověním kombinovaným s konzumací produktů s nevýznamnou energetickou hodnotou, ale významně ovlivňujícími sousední endoekologie organismu. Užívání vlákniny je jen jedním z mnoha příkladů optimalizace výživy za nepříznivých podmínek.

Používání nerafinovaných potravin (např. celozrnný chléb, neleštěná rýže atd.), které je samo o sobě cenné, je obzvláště důležité při optimalizaci výživy v podmínkách nedostatku potravin. Zdá se, že nerafinované produkty mají i ve většině ostatních případů výhody oproti rafinovaným.

Platnost řady ustanovení teorie adekvátní výživy je dobře demonstrována na příkladu divokých zvířat, jejichž instinkt jim pomáhá udržovat strukturu těla s mimořádnou přesností. Pokud jde o člověka, ten tyto dovednosti a instinkty, které zajišťují adekvátní výběr potravy, pravděpodobně ztrácí v procesu formování druhu Homo sapiens, stejně jako v důsledku výchovy (často nesprávné), tradic, předsudků atd. Je třeba zdůraznit, že optimalizace výživy byla důležitou a užitečnou součástí národních, kmenových a náboženských tradic. Vědecká literatura se však často zaměřuje pouze na nedostatky těchto tradic, z nichž mnohé jsou nyní ztraceny. Zároveň taková ztráta vytváří vakuum, které je často vyplněno nesprávným a neorganizovaným jednáním. Ty jsou založeny na četných módních nutričních konceptech, někdy postrádajících teoretický základ a nepodložených staletími praxe.

Zdá se, že při optimalizaci výživy je třeba zohlednit její národní charakteristiky, sortiment příslušných produktů (který závisí na prostředí, způsobu získávání a zpracování potravin), úroveň technologií atd. Je známo, že relativní spotřeba energie ve formě tuků u Eskymáků dosahuje 47 %, zatímco u Kikujů je to pouze 10 %. Na rozdíl od Eskymáků Evropané a Američané, stejně jako Kikujové, konzumují výrazně méně tuků. Zároveň je třeba mít na paměti, že lidé se zpravidla poměrně snadno přizpůsobují změnám ve stravě.

Při optimalizaci výživy je pravděpodobně nutné zohlednit informaci, že v některých případech mohou mít některé stopové mikroprvky důležitou nutriční hodnotu.

Optimalizace výživy je spojena s řešením několika dalších problémů. Vzhledem k tomu, že vytvoření toxinů určených k hubení zemědělských škůdců a neškodných pro člověka je prakticky nemožné vzhledem k univerzálnosti funkčních bloků, je třeba v první řadě získat takové sloučeniny, které by plnily hlavní regulační funkce ve vnějším prostředí, ale nedostávaly by se do potravinářských výrobků ani do potravin. Dále je nutné hledat sloučeniny s takovým stupněm selektivity, aby tyto látky a jejich metabolity byly pro člověka co nejméně lhostejné. Důležité je také vyvíjet potravinářské technologie, včetně kulinářských, ve kterých by toxické látky byly během procesu vaření ničeny nebo transformovány na neškodné. A konečně, měly by existovat dostatečně úplné a otevřené informace o přítomnosti toxických sloučenin ve výrobcích a o možnosti střídání těchto produktů, aby se zabránilo kumulativním účinkům nežádoucích účinků atd.

Koncept adekvátnosti umožňuje optimalizovat výživu v souladu s věkem a povahou práce. Ale ani v tomto případě nebude strava ideální. Určité perspektivy pro optimalizaci výživy se otevírají zlepšením aminokyselinového složení potravin zavedením odpovídajících peptidů místo aminokyselin. Jak je známo, v 70. a 80. letech 20. století byly vyvinuty nutriční směsi založené na krátkých peptidech a volných aminokyselinách. Zahraniční firmy uvedly na trh řadu peptidových diet. Bylo prokázáno, že dieta obsahující krátké peptidy je efektivněji využita než směs volných aminokyselin. Řada výzkumníků prokázala vysokou hodnotu proteinových hydrolyzátů obsahujících krátké peptidy. Je třeba také poznamenat, že na rozdíl od nepříjemné chuti směsí aminokyselin mají hydrolyzáty potravinových bílkovin (včetně směsí sestávajících z krátkých peptidů) v mnoha případech poměrně příjemnou chuť. Peptidové hydrolyzáty lze doporučit pro výživu oslabených organismů, pro krátkodobé diety, při těžké fyzické námaze atd.

Při optimalizaci výživy je nutné zohlednit i potravinářské přídatné látky, které se stále častěji používají ve výživě lidí a zejména u hospodářských zvířat. Mezi potravinářské přídatné látky patří antibiotika, růstové faktory (stimulanty), kokcidiostatika, histomonostatika atd. Jejich příznivé i negativní vedlejší účinky jsou v posledních letech široce diskutovány. Zároveň se neustále navrhují nové přídatné látky, včetně stimulantů růstu, antibiotik, anabolických látek, kvasinkových kultur, mikroorganismů atd.

Hlavním problémem je bezpečnost těchto přísad pro spotřebitele. Zároveň je nutné si uvědomit, že prakticky všechny potravinářské výrobky (přírodní i zpracované) mohou obsahovat nežádoucí látky. A systém přísné kontroly celého trofického řetězce, i když člověka chrání, nemůže vždy zaručit jeho zdraví. Například nadbytek i plnohodnotných, absolutně „zdravých“ potravin může vést k obezitě, kardiovaskulárním onemocněním, rozvoji maligních nádorů a dalším závažným onemocněním. V posledních letech se pro hubnutí nadváhy doporučuje řada diet s nižším obsahem kalorií (400–600 kcal denně) než obvykle, a také polohladovění. Proto je třeba při snaze o optimalizaci výživy pamatovat na slova Hippokrata, pronesená před více než 2 300 lety: „Dietetika umožňuje těm, kteří mají dobré zdraví, si ho udržet, a těm, kteří zdraví ztratili, ho obnovit.“

Různé kategorie potravinářských přídatných látek doporučené EHS (podle Vanbelle, 1989)

• Antibiotika (růstové stimulátory)
• Růstové faktory (růstové stimulanty)
• Kokcidiostatika a histomonostatika
• Aromatické a chuťové látky
• Emulze, stabilizátory, gely a zahušťovadla
• Barviva a pigmenty
• Pojistky
• Vitamíny a látky podobné vitamínům
• Mikroelementy
• Enzymy, cholin

A konečně, optimalizace výživy je nezbytná v souvislosti s problémem potravin budoucnosti.