Několik poznámek o chlebu

Příprava mouky, obilovin a dalších výrobků z celozrnných obilovin se široce používá od starověku a svůj význam si zachovává dodnes. Celozrnný chléb patří již dlouho k nejčastěji konzumovaným potravinám v různých zemích, zejména na Ukrajině. Celozrnná mouka má řadu výhod, které lze zvýšit použitím moderních technologií. Dnes však dominuje chléb vyrobený z rafinované mouky. Ta se výrazně liší od mouky získané z celozrnných obilovin. Složení mouky jakostní tedy vylučuje vnější obaly zrna, klíček a štít, stejně jako povrchovou vrstvu endospermu - aleuronovou vrstvu. Jak je patrné z tabulky, při získávání mouky jakostní se ztrácí asi 20-30 % hmotnosti zrna. Je třeba poznamenat, že do otrub se dostává velké množství cenných potravin, včetně vitamínů a lipidů, obsahujících především nenasycené mastné kyseliny nezbytné pro výživu, dále minerální soli a vlákninu. Obzvláště významné je, že do otrub se dostává asi 30 % nejkompletnějších bílkovin. Samotné otruby, pšeničné i žitné, obsahují řadu cenných složek potravin, včetně vlákniny, bílkovin, tuků atd.

Chemické složení pšeničných a žitných otrub (dle: Dudkin et al., 1988, se změnami)

Složení otrub	Množství odpovídající látky v otrubách (% absolutně sušiny)
	Pšeničné otruby	Žitné otruby
Hemicelulóza	26,60	35,31
Celulóza	8,80	4,60
Lignin	9,90	9,82
Součet polysacharidů vlákniny + lignin	45,30	49,73
Bílkoviny (N 6x25)	14,80	17.02
Tuky	3.22	3.26
Popel	5,95	5,64
Škrob	23.01	21,20

Dalšího zlepšení vlastností a nutriční kvality chleba (zejména z hlediska plnohodnotných bílkovin) lze dosáhnout několika dalšími způsoby. Zejména ve Velké Británii a řadě dalších zemí se toho dosahuje přidáním 2–6 % sušeného odstředěného mléka do mouky hlavních komerčních jakostí. Tento mléčný výrobek se skládá z přibližně 60 % snadno stravitelných plnohodnotných bílkovin živočišného původu, které se spolu s lepkovými bílkovinami chleba vzájemně obohacují. Kvalitu chleba lze také zlepšit přidáním některých dalších běžně dostupných zemědělských produktů, které jsou uváděny na trh jako samostatné potravinářské přídatné látky.

Nedávno byl vyvinut nový druh chleba s 3 % vlákniny. Celkové množství vlákniny v tomto chlebu je téměř 1,6krát vyšší než v běžném chlebu a kalorický obsah je o 6 % nižší. Zároveň nový druh chleba obsahuje 1,5 % pektinu, který v běžném chlebu chybí.

Je důležité, že užívání vlákniny má ekonomický efekt, protože se snižuje spotřeba pšeničné mouky. Ještě důležitější je, že konzumace chleba bohatého na balast zvyšuje denní příjem vlákniny s potravinami a plněji uspokojuje lidskou potřebu vlákniny.

[ 1 ]

Závěry a komentáře

Je třeba poznamenat, že konzumace potravin není jen způsobem, jak do našeho těla vnášet potřebné stavební a energetické materiály. Je to také způsob, jak přijímat různé cizí látky, někdy škodlivé nebo dokonce velmi škodlivé, které se hromadí v potravinách během dlouhé cesty jejich výroby. V některých případech vedou pokusy o zvýšení výnosu jakýmikoli prostředky k vnášení nadměrného množství hnojiv do půdy, například dusíkatých hnojiv, a k hromadění toxinů a průmyslových znečišťujících látek v potravinách. Na konci trofického řetězce se nachází člověk, pro kterého je zvýšení koncentrace dusičnanů v potravinách spojeno s rizikem vzniku řady onemocnění, včetně zhoubných nádorů. Zároveň jsou dobře známy velké úspěchy v dosahování vysokých výnosů založené na vysoce kulturním zemědělství. V naší zemi má dlouholeté a pozoruhodné výrobní a vědecké tradice.

Konečně, výživa je také nezbytným prvkem relaxace, jakýmsi oddechem od rušného života člověka, překypujícího různými stresy. Příznivé, klidné podmínky pro výživu jsou nezbytné jak pro normální vstřebávání potravy, tak pro udržení normálního životního rytmu. To je třeba mít na paměti při organizaci nejen všech forem veřejné, ale i domácí výživy.

To druhé je významné nejen v současnosti, ale bude ještě významnější v budoucnu, jak se bude zvyšovat technologická síla člověka a jeho umění vyrábět potravinářské výrobky, které byly dosud považovány za majetek přírody. Kromě toho má pojem adekvátní výživy obecný filozofický význam, protože problém ideálního jídla a ideální výživy, o kterém se pojednává v následující kapitole, by měl být analyzován právě z této pozice.

[ 2 ]