Mléčná výživa a nesnášenlivost mléka

Podívejme se na konkrétní příklady různých řešení některých důležitých nutričních problémů ve světle klasických a nových teorií. Jeden z těchto problémů souvisí s mléčnou výživou, druhý s mléčnou intolerancí.

[ 1 ], [ 2 ]

Výživa mléčných výrobků a intolerance na mléko

Krmení mlékem není výhradní charakteristikou savců. Mléko jako potrava pro novorozence bylo také „vynalezeno“ jinými skupinami organismů. Savčí mléko má pozoruhodnou vlastnost udržovat homeostázu u novorozených organismů, zejména v prvním období po narození. Právě v této době dochází k téměř nerušenému pronikání makromolekul mateřského mléka do vnitřního prostředí novorozeného organismu. To je dáno tím, že většina novorozených savců má tenkou kůži, která není imunitní bariérou, a nerozštěpené složky mléka (včetně bílkovin) pronikají do jejich vnitřního prostředí endocytózou. V poslední době byla objevena přítomnost významného množství enzymů a hormonů v mléce, což za těchto podmínek zajišťuje udržení hormonálního stavu novorozence. Krmení novorozence mlékem z organismu jiného druhu je z tohoto hlediska nedostatečné, protože do krve se dostávají cizí antigeny.

Hlavní rozdíly mezi mlékem a běžnou definitivní potravinou spočívají ve složení sacharidů. Mléko obsahuje specifický sacharid, laktózu, zatímco definitivní potravina obsahuje hlavně sacharózu a škrob. Ten se hydrolytickým rozkladem přeměňuje hlavně na disacharidy, jako je maltóza a isomaltóza (ale ne na laktózu).

Abychom pochopili biologickou roli mléka, je důležité mít na paměti, že přítomnost laktózy v něm v kombinaci s přítomností odpovídajícího enzymu (laktázy) ve sliznici tenkého střeva zajišťuje kontrolu trofického spojení mezi matkou a potomkem. Toto trofické spojení se přeruší, když rostoucí organismus dosáhne určitého stupně zralosti a laktáza v jeho střevě je potlačena. Důsledkem je rychlý pokles tolerance mléka a odmítání jeho konzumace. A to nemůže jinak než vzbudit obdiv k moudrosti přírody, jeden z nejdokonalejších potravinářských produktů - mléko - obsahuje také "omezovač", který za přirozených podmínek, jakmile mléko přestane být pro zralé potomstvo životně důležité, přeruší mechanismus krmení potomstva, který matku vyčerpává. Nyní bylo zjištěno, že represi laktázy řídí hypotalamo-štítná osa, jejíž narušení funkcí brání represi tohoto enzymu.

Intolerance mléka

Tento problém je zvláštním případem potravinové intolerance. Na rozdíl od jiných typů intolerance jí však trpí stovky milionů lidí. Intolerance mléka (intolerance laktózy, malabsorpce laktózy, nedostatek laktázy) se u obyvatel Evropy a Ameriky vyskytuje v 6–12 %. Mezi obyvateli Blízkého východu dosahuje 70 % a více. Podobné údaje byly získány u Kypřanů, Japonců, Číňanů, grónských Eskymáků, amerických Indiánů, Afričanů, Srílančanů atd.

S přibývajícím věkem organismu se obvykle zvyšuje intolerance na mléko a řadu dalších produktů. To je způsobeno nejen věkem souvisejícím snížením rychlosti syntézy různých enzymů, včetně laktázy, ale zejména také oslabením jaterních bariérových funkcí. V mnoha případech terapeutické účinky na játra vedou k obnovení potravinové tolerance. Potlačení střevní bakteriální flóry vždy zabraňuje intoleranci laktózy. Je zajímavé, že u lidí se stejným deficitem laktázy může být intolerance na mléko výrazná nebo chybějící. To je často dáno rozdíly ve složení střevní bakteriální flóry (u některých lidí neprodukuje toxické metabolity, zatímco u jiných je produkuje ve velkém množství) a stavem jaterních bariérových funkcí.

V posledních letech se objevují pokusy o vytvoření mléka, které by mohli užívat lidé s intolerancí laktózy. Existují dva způsoby, jak toho dosáhnout:

1. předběžná hydrolýza laktózy před konzumací mléka;
2. přidáním enzymu laktázy do mléka, který štěpí laktózu.

V případě nedostatku laktázy se konzumuje mléko se štěpenou laktózou a také mléčné výrobky s nízkým obsahem tohoto disacharidu - kefír, kyselé mléko, sýr atd.