Vyhýbejte se ultrazpracovaným potravinám? Takhle přicházíme o vlákninu a celozrnné obiloviny

Mnoho výživových průvodců nás nabádá k jídlu více celozrnných výrobků, což je podloženo solidním souborem observačních metaanalýz: vyšší konzumace celozrnných výrobků je spojena s nižším rizikem úmrtí ze všech příčin, cukrovky 2. typu, kardiovaskulárních onemocnění a kolorektálního karcinomu. Zároveň se po celém světě šíří další slogan: „vyhýbejte se ultrazpracovaným potravinám (UPF)“, uvádí klasifikace NOVA. Problém je v tom, že NOVA klasifikuje většinu známých obilných výrobků (chléb, tortilly, snídaňové cereálie) jako UPF, takže se lidem současně doporučuje, aby jich jedli více a… se jim vyhýbali. Nová recenze v časopise Nutrients zkoumá, kde tento konflikt vznikl, co k tomu skutečně říká věda a jak se vyhnout vyřazení hlavních zdrojů vlákniny spolu s označením „ultra zpracované“ z vašeho jídelníčku.

Co autor udělal: analyzoval platnost přístupu „hodnocení úrovně zpracování“; porovnal kvalitu důkazů o přínosech celozrnných obilovin a škodlivosti UPF; analyzoval modelování jídelníčku a „skutečné“ diety: je možné dodržovat doporučení pro celozrnné obiloviny, pokud fyzicky vyloučíte všechny produkty, které NOVA nazývá UPF. Závěr je nepříjemný, ale důležitý: až 90–95 % celozrnných produktů prodávaných na trhu je společností NOVA označeno jako UPF, ačkoli právě ony zvyšují příjem vlákniny a zlepšují kvalitu stravy. Zahrnutí bezpodmínečného „vyhýbejte se UPF“ do průvodců znamená mást lidi a riskovat další pokles konzumace celozrnných obilovin.

Pozadí studie

Během posledních dvou desetiletí se ve výživových doporučeních stále častěji objevuje požadavek na zvýšení podílu celozrnných obilovin: vysoká konzumace celozrnných obilovin je trvale spojována s nižším rizikem celkové úmrtnosti, kardiovaskulárních onemocnění, cukrovky 2. typu a kolorektálního karcinomu. Zároveň jsou ve většině zemí obiloviny (včetně průmyslově vyráběného chleba, tortill, kaší a cereálií) hlavním zdrojem vlákniny, jejíž nedostatek zůstává rozšířeným problémem.

Zároveň nabral na obrátkách koncept „vyhýbání se ultrazpracovaným potravinám (UPF)“ podle systému NOVA. Klasifikuje mnoho známých obilných produktů jako UPF kvůli množství použitých složek, přísad nebo technologií. To vytváří metodologický konflikt: příručky zdravého stravování podporují konzumaci celozrnných obilovin, zatímco receptury proti UPF ve skutečnosti vyřazují z jídelníčku významnou část právě těch produktů, kterými si lidé obvykle splňují svůj plán celozrnných obilovin a vlákniny.

Vědecká stránka věci je také sporná. Důkazy pro celozrnné výrobky se opírají o velké kohorty a metaanalýzy s konzistentním směrem účinků a biologickou věrohodností (vláknina, hořčík, fenoly, nízký glykemický index). Souvislosti mezi UPF a škodlivostí jsou do značné míry observační, závislé na způsobu označování potravin a často zkreslené životním stylem (slazené nápoje a dezerty stahují celou kategorii dolů). Univerzální stigma založené na úrovni zpracování hrozí blokováním přístupu ke zdravým a cenově dostupným obilným zdrojům vlákniny, včetně obohacených potravin, které jsou důležité pro zranitelné skupiny.

A konečně je tu praktická stránka: čas, náklady, dostupnost. Pro mnoho rodin je celozrnný chléb/cereálie nejrealističtějším způsobem, jak pravidelně získávat vlákninu a mikroživiny. Vědeckou a regulační výzvou je tedy konsolidovat důkazy o výhodách celozrnných obilovin a pečlivě přehodnotit rétoriku proti UPF: přesunout důraz z označení „zpracované“ na kvalitu stravy, obsah vlákniny, přidané cukry, sůl, energii a jasná kritéria pro to, zda je produkt „celozrnný“.

Klíčová fakta a čísla podložená důkazy

• Výhody celozrnných obilovin jsou lépe zdokumentovány než škodlivost UPF. Metaanalýzy velkých kohort konzistentně ukazují: více celozrnných obilovin - nižší riziko úmrtí, kardiovaskulárních onemocnění, cukrovky a řady druhů rakoviny (zejména kolorektálního a konečníku). Navíc je to vláknina z obilovin, která je významněji spojena s nižším rizikem kolorektálního karcinomu než „celková vláknina“. Tyto asociace jsou založeny na běžně dostupných produktech, které NOVA nejčastěji klasifikuje jako PF/UPF.
• Zdroje vlákniny v reálném světě: Podle NHANES obiloviny (celozrnné i rafinované) poskytují veškeré „obilí“ a více než polovinu celkové vlákniny v americké stravě. Jejich vyloučením kvůli označení UPF téměř zaručeně vlákninu „přijdete“.
• Konflikt doporučení není teorie. Abstrakt přímo uvádí: NOVA považuje ≈90 % celozrnných výrobků za UPF; prohibitivní formule „vyhýbání se UPF“ ohrožují snahy o zvýšení konzumace vlákniny a celozrnných obilovin – koneckonců v moderní západní stravě existuje jen málo „zpracovaných“ druhů chleba, placek, tortill a cereálií.

Z přehledu vyplývá, že velká část modelu NOVA se opírá o předpoklady, které buď nejsou podloženy daty, nebo jsou příliš vágní, než aby byly užitečné pro politické účely.

Jaké jsou „základní kameny“ NOVA, které vyvolávají otázky:

• Počítání ingrediencí jako kritérium „škodlivosti“. Chléb s 12–17 ingrediencemi automaticky „přeskočí“ do UPF, i když může být z nutričního hlediska lepší než výrobek se čtyřmi. Dlouhé složení samo o sobě neznamená špatné zdraví – to nebylo prokázáno.
• „Přítomnost přísad“ jako signál stop. Konzervační látky a emulgátory mohou zlepšit bezpečnost, trvanlivost a dokonce i dostupnost zdravých možností (např. celozrnných výrobků), aniž by to ohrozilo nutriční kvalitu jídelníčku. Autoři ukazují, že plošný zákaz přísad nesprávně přenáší „škodlivost“ na všechny produkty, které je obsahují.
• Sůl/cukr/tuk jako „automatické“ označení UPF. Strava se posuzuje jako celek, nikoli pro jeden produkt; doporučení pro cukr a sůl jsou denní, nikoli „na jednotku produktu“. Převod denních limitů na označení je metodologická chyba.
• Místo a rozsah výroby. Domácí kuchyně je automaticky „zdravější“ než továrna: profesionální procesy mají často lepší kontrolu nad bezpečností a stabilitou kvality; většina ohnisek nemocí z potravin se vyskytuje mimo průmyslovou výrobu.

Proč „prostě si všechno uvařte doma“ není vždycky tou správnou volbou

I když předpokládáme, že „minimálně zpracované“ je lepší, existuje praktická bariéra: čas, dovednosti, vybavení a peníze. Analýzy USDA ukazují, že jídelníčky složené převážně z minimálně zpracovaných potravin jsou dražší a pokusy nahradit obvyklý obohacený chléb/obiloviny zřídka používanými a dražšími obilovinami (farro, quinoa) narážejí na rozpočet a dostupnost. Pro rodiny s nízkými příjmy a zaneprázdněné lidi je prohibitivní interpretace NOVA sotva proveditelná.

Co se tím mění pro lidi a pro ty, kteří píší doporučení?

• Pro čtenáře/spotřebitele: Nevyhazujte celozrnné obiloviny ze svého jídelníčku kvůli označení „zpracované“. Podívejte se na stravu jako celek: máte dostatek celozrnných obilovin (≈45-50 g celozrnných obilovin denně - „minimální užitek“ z recenzí), máte dostatek vlákniny, „jíte“ chléb se sladkými nápoji a cukrovinkami.
• Pro autory průvodců: Formulace s označením „Vyhněte se UPF“ bez výjimek pro základní obiloviny jsou metodologicky chybné a kontraproduktivní: snižují dodržování doporučení ohledně celozrnných obilovin a vlákniny. Správnějším způsobem je mít cílená omezení cukru/soli/tuku, energetické hustoty a přidaných cukrů, stejně jako jasná kritéria pro obsah celozrnných obilovin v chlebu/obilninách. MDPI
• Pro vědu a politiku. Kategorizace ovlivňuje výsledky. Při modelování a s různým označováním (čtyři systémy) přinesly stejné údaje o potravinách různé souvislosti s nemocemi – proto je důležitá metoda a definice. Potřebujeme standardizované přístupy založené na živinách, nikoli „černobílé“ označování.

Omezení a kontext

Toto je narativní přehled/poziční analýza: shrnuje literaturu a kritizuje předpoklady NOVA, ale neprovádí nové randomizované studie srovnávající obiloviny s UPF. Její hlavní poselství je však užitečné již dnes: celozrnné housky a slazené limonády nelze srovnávat jen proto, že oba spadají do stejné „ultra zpracované“ kategorie. A pokud má veřejná politika přijmout terminologii NOVA, potřebuje výjimky a vysvětlení pro obiloviny, které jsou základem stravy, a větší přesnost v termínech.

Závěr

Slogan „vyhněte se UPF“ ve své současné podobě se dotýká toho, co je prokazatelně zdravé – celozrnných obilovin a vlákniny. Zaměření se na kvalitu stravy, obsah vlákniny a realistická doporučení je zdravější než hledat dlouhé seznamy.

Zdroj: Jones JM Měly by být základní potraviny na bázi obilovin zahrnuty do varování „Vyhýbejte se zpracovaným a ultrazpracovaným potravinám“? Nutrients. 2025;17(13):2188. https://doi.org/10.3390/nu17132188