Lidstvo bude odříznuto od masa

Navzdory prudkému nárůstu zájmu o náhražky masa s obsahem bílkovin se odvětví nijak nehrne se zaváděním nových technologií kvůli nedostatku jasných standardů a požadavků na tyto produkty. Časopis FoodNavigator nedávno připravil speciální recenzi věnovanou otázce perspektiv rozvoje odvětví náhražek masa.

Podle odborníků vede neustálý růst celkové populace planety k neustálému nárůstu poptávky po mase a jeho náhražkách.

Zároveň je klíčové najít udržitelné alternativní zdroje bílkovin, které nezávisí na chovu hospodářských zvířat. Jaké alternativy tedy máme?

Na trhu je již dnes řada produktů, které jsou prezentovány jako náhražky masa, od sójového a pšeničného proteinu až po tofu a Quorn, mykoprotein získaný fermentací z houby Fusarium venenatum.

Neustálý růst poptávky po cenově dostupných náhražkách masa však vyžaduje vývoj zásadně nových přístupů a produktů, které by jednoho dne mohly běžné maso z regálů obchodů zcela vytlačit.

Mezi hlavní oblasti rozvoje v tomto odvětví patří extrakce rostlinných bílkovin, řas, hmyzu a dokonce i umělého masa pěstovaného ve zkumavce.

Maso ze zeleniny

Již dnes je na trhu mnoho rostlinných bílkovinných surovin, které mohou nahradit maso, včetně sóji, pšenice a hrachu.

Výrobce texturovaných rostlinných proteinů Sotexpro a výrobce škrobu Roquette se loni spojili, aby vyvinuli novou texturovací látku na bázi hrachu, která by mohla být použita k výrobě kompletní náhražky masa. Další firma, Solbar, již nabízí řadu rostlinných proteinů, které údajně replikují většinu červeného masa, drůbeže, ryb a mořských plodů při výrobě vegetariánských náhražek masa. Mohou být také použity ke zlepšení textury a chuti skutečných masných výrobků.

Kromě těchto návrhů existuje řada mezinárodních výzkumných projektů, jejichž cílem je vyvinout rostlinné bílkovinné produkty, které mohou nahradit maso.

Projekt LikeMeat financovaný EU plánuje použít syrová semena zeleniny k výrobě bílkovinných produktů, které budou mít identickou texturu, chuť a vůni jako masné výrobky zvířat, říká koordinátor projektu Florian Wild.

„Naším cílem je vyvinout rostlinnou náhražku masa, která bude nejen šťavnatá a vláknitá, ale také chutná,“ vysvětlila Wildová. „Úkolem naší skupiny je najít způsob, jak vyrobit produkt ze semen zeleniny, který dokáže nahradit maso v plném souladu s požadavky našich spotřebitelů,“ uvedla v rozhovoru pro FoodNavigator.

Výzkumník vysvětlil, že existuje několik rostlin vhodných pro výrobu náhražek masa, především pšenice, hrách, vlčí bob a sójové boby.

— Záměrně se neomezujeme pouze na jednu z možností, protože někteří lidé mohou být na určité produkty alergičtí.

Mořské řasy?

Řasy jsou známé svým vysokým obsahem bílkovin – podle vědců až 47 % suché hmotnosti. Tento bohatý obsah bílkovin z řas dělá jeden z nejzajímavějších zdrojů bílkovin neživočišného původu.

Bílkoviny extrahované z řas jsou výrazně levnější než maso. Nizozemská výzkumná organizace TNO zkoumá využití řas rostoucích v chladných severních vodách k výrobě bílkovin. Podle výzkumníků by se tyto řasy mohly stát ekologickým, bohatým a levným zdrojem bílkovin, který by mohl nahradit maso v lidské stravě.

Vědec z TNO Korstanje hovořil o proteinu rubisco obsaženém v řasách, který díky svým strukturním vlastnostem lze použít ke stabilizaci pěny, což znamená, že má vysoký potenciál pro výrobu náhražek masa.

Budoucnost patří hmyzu

Jíst hmyz může být pro mnoho kultur přirozené, ale západní spotřebitelé mají předsudky vůči konzumaci našich šestinohých sousedů.

Produkty vyrobené z purifikovaného hmyzího proteinu však nepochybně mají velkou budoucnost. Evropská unie a řada národních potravinových agentur v evropských zemích již vynakládají značné finanční prostředky na vývoj potravinářských produktů, které obsahují hmyzí složky.

Proč? Je to velmi jednoduché - hmyz není horší než maso, co se týče kalorií a nutričních vlastností, ale obsahuje méně tuku a je mnohem levnější.

Mnoho druhů hmyzu je extrémně bohatých na živiny, jako je vápník, železo, niacin, bílkoviny, draslík a vitamíny.

Britská Agentura pro bezpečnost potravin loni oznámila, že vyčištěný nebo částečně vyčištěný hmyz by mohl být účinným a komerčně životaschopným zdrojem bílkovin. Nizozemská vláda se dlouhodobě zasazuje o podporu konzumace hmyzu.

Evropská unie plánuje vyčlenit 3 miliony eur na výzkum „perspektiv využití hmyzu jako alternativního zdroje bílkovin“.

— V zásadě existují tři způsoby, jak jíst hmyz. Zaprvé, můžete ho jíst celý, v rozpoznatelné formě. Zadruhé, z hmyzu můžete vyrábět nutriční prášky a pasty. Zatřetí, můžete použít bílkoviny extrahované z hmyzích tkání při výrobě potravin, — řekl Harmke Klunder z Univerzity ve Wanningenu v Nizozemsku, vedoucí jedné ze studií o vývoji metod pro přípravu potravin z hmyzu.

Mnoho odborníků však varuje, že západní spotřebitelé se pravděpodobně budou muset spolehnout na „hybridní produkty“, v nichž jsou jednotlivé hmyzí složky skryty pod rouškou běžných potravin.

Burgery ze zkumavky?

Kromě alternativních zdrojů bílkovin je velký zájem o práci na pěstování masa v laboratorních podmínkách.

Profesor Mark Post z Maastrichtské univerzity v Nizozemsku říká, že technologie masa in vitro by mohla pomoci uspokojit rostoucí poptávku po masných výrobcích s růstem světové populace.

Post pracuje na efektivní technologii pro pěstování kosterní svaloviny v laboratoři, která je zcela podobná běžnému masu a vhodná pro vaření. V tomto směru již bylo dosaženo určitého pokroku.

První hamburger na světě vyrobený z masa „ze zkumavky“ by se měl objevit letos.

V loňském rozhovoru pro FoodNavigator Post prozradil, že jeho tým pracuje na pěstování burgeru z přibližně 10 000 kravských kmenových buněk.

Aby se vypěstoval kus svalové tkáně vhodný pro výrobu hamburgeru, musí se původní buňky dělit více než miliardkrát.

Neznámý soukromý mecenáš daroval na realizaci projektu 250 000 eur. Podle Dr. Posta motivovala tato osoba svůj krok „starost o životní prostředí, nakrmení obyvatel planety a zájem o technologie, které mohou změnit naše životy“.

Podle vědce, pokud je dnes cílem jeho týmu produkovat malé prameny svalové tkáně, pak v budoucnu plánuje zavést pěstování velkých kusů masa na steaky a kotlety.

„Doufám, že moje práce vyvolá skutečný zájem nadšenců a finanční podporu od vládních i komerčních struktur, což nám umožní vylepšit technologii až do zahájení průmyslové výroby,“ řekl Post.

[ 1 ]