Lidstvo bude odstaveno od masa

Navzdory vzrůstajícímu zájmu o náhražky bílkovin pro maso se v průmyslu nepodařilo zavádět nové technologie kvůli nedostatku jasných standardů a požadavků na tyto výrobky. Nedávno magazín FoodNavigator připravil zvláštní přezkum věnovaný rozvojovým vyhlídkám průmyslu náhrady masa.

Podle odborníků neustálý růst celkové populace planety vede ke stálému nárůstu poptávky po masném a jeho náhradách.

Současně je důležité hledat spolehlivé alternativní zdroje bílkovin, které nesouvisejí s hospodářskými zvířaty. Takže jaké alternativy máme?

I dnes na trhu nabízí celou řadu produktů, umístěný jako náhražky masa ze sóji a pšeničný protein na tofu a Quorn - mikoproteina vyrobených fermentací houby Fusarium venenatum.

Neustálý růst poptávky po cenově dostupných náhradách masa však vyžaduje vývoj zásadně nových přístupů a produktů, které jednoho dne zcela vymění konvenční maso z regálů.

Izolace rostlinných bílkovin, řas, hmyzu a dokonce umělého masa pěstovaného ve zkumavce je seznam hlavních směrů rozvoje průmyslu.

Maso ze zeleniny

Již dnes je na trhu nabízeno mnoho ingrediencí založených na rostlinných bílkovinách, včetně sóji, pšenice a hrášku, které nahrazují maso.

V loňském roce se výrobce strukturovaných rostlinných bílkovin Sotexpro a výrobce rouketového škrobu spojili, aby vytvořili nový texturátor na bázi hrachu vhodného k výrobě plnohodnotné náhrady masa. Další firma, Solbar, již dnes nabízí řadu rostlinných bílkovin v souladu s aplikacemi vhodnými pro kopírování většiny druhů červeného masa, drůbeže, ryb a mořských produktů při výrobě vegetariánských masových analogů. Mohou být také použity ke zlepšení struktury a chuti skutečných masných výrobků.

Kromě těchto návrhů existuje řada mezinárodních výzkumných projektů na vývoj produktů z rostlinných bílkovin, které mohou nahradit maso.

EU-financovaný projekt «LikeMeat», je plánováno na výrobu bílkovinných produktů, textura, chuť a vůně stejných výrobků z masa ze zvířat, využití syrovou zeleninu semen - říká koordinátor projektu Florian Wild (Florian Wild).

- Náš cíl - rozvoj rostlinného náhrada masa, příjemná nejen šťavnatý a vláknité, ale i ochutnat - vysvětlil Wilde - Cílem naší skupiny - najít způsob, jak produkovat osivo produktu zeleniny mohou nahradit maso v plném souladu s požadavky našich zákazníků, Řekla FoodNavigatorovi.

Výzkumný pracovník vysvětlil, že existuje několik rostlin vhodných k produkci masných náhrad, zejména pšenice, hrášku, lupiny a sóji.

"Záměrně se neomezujeme na jednu z možností, protože jednotlivci mohou být alergičtí na určité produkty.

Řasy?

Řasy jsou známé díky vysokému obsahu bílkovin - podle vědců až 47% sušiny. Takový bohatý obsah bílkovin činí řasy jedním z nejzajímavějších zdrojů bílkovin, které nejsou živočišného původu.

Protein izolovaný z řas je mnohem levnější než maso. Nizozemská výzkumná organizace TNO zkoumá používání řas rostoucích v chladných severních vodách pro výrobu bílkovin. Podle výzkumníků se tyto řasy mohou stát ekologickým, bohatým a levným zdrojem bílkovin, schopným nahradit maso ve stravě lidí.

Vědec z TNO Korstanje vyprávěl o proteinu Rubisco, který díky svým strukturním vlastnostem může sloužit ke stabilizaci pěny, což znamená jeho vysoký potenciál pro výrobu masových náhrad.

Budoucnost hmyzu

Použití hmyzu pro výživu může být přirozené pro mnoho kultur, ale západní spotřebitelé s předsudky se vztahují k jídlu ze šesti nohových sousedů.

Výrobky z čištěného proteinu hmyzu však nepochybně mají velkou budoucnost. Evropská unie a řada národních potravinářských agentur v Evropě dnes vynakládají značné finanční prostředky na rozvoj potravinových produktů, které zahrnují přísady z hmyzu.

Proč? Je to velmi jednoduché - hmyz není nižší než maso, pokud jde o obsah kalorií a nutriční vlastnosti, ale obsahují méně tuku a jsou mnohem levnější.

Mnoho hmyzu je extrémně bohaté na takové živiny, jako je vápník, železo, niacin, bílkoviny, draslík, vitamíny.

Minulý rok agentura pro bezpečnost potravin v Británii uvedla, že čistý nebo částečně vyčištěný hmyz může být účinným a komerčně spolehlivým zdrojem bílkovin. Nizozemská vláda se již dlouho zasazovala za podporu používání hmyzu pro výživu.

Evropská unie plánuje poslat 3 miliony eur, aby studovali "vyhlídky na použití hmyzu jako alternativního zdroje bílkovin".

- V zásadě existují tři způsoby, jak používat hmyz k jídlu. Za prvé, hmyz může být konzumován celý, v rozpoznatelné podobě. V druhém - od hmyzu je možné připravit výživné prášky a pasty. Ve třetí - v produkci potravin, můžete použít bílkoviny extrahované z tkání hmyzu, - řekl Harmk Klander (Harmke Klunder) z univerzity v Wanning, Nizozemsko, vůdce jedné z prací na vývoji způsobů, jak vařit jídlo z hmyzu.

Mnoho odborníků však varuje, že s největší pravděpodobností budou muset západní spotřebitelé používat "hybridní produkty", v nichž budou jednotlivé složky hmyzu skryty pod rouškou běžných potravin.

Burgery ze zkumavky?

Vedle alternativních zdrojů bílkovin je velký zájem práce na kultivaci masa v laboratoři.

Profesor Mark Post z Maastrichtské univerzity v Nizozemí tvrdí, že technologie pěstování masa ve zkumavce může uspokojit poptávku po masných výrobcích spojených s růstem světové populace.

Rychlá práce na tvorbě účinné technologie kultivace v laboratorních podmínkách kostní svalové tkáně, zcela podobná běžnému masu a vhodná k vaření. Některé úspěchy v tomto směru již byly dosaženy.

První hamburger na světě, připravený z "zkumavky", by se měl objevit již tento rok.

V loňském roce v rozhovoru s FoodNavigator oznámil, že jeho tým pracuje na produkci hamburgeru přibližně 10 000 kravských kmenových buněk.

Chcete-li růst kusu svalové tkáně, vhodné pro hamburger, měly by původní buňky sdílet víc než miliardukrát.

250 000 eur za projekt přidělil neznámý soukromý filantrop. Podle Dr. Posta tento člověk motivoval svůj krok "tím, že se stará o životní prostředí, živí světovou populaci a zájem o technologie, které mohou změnit náš život."

Podle vědce, je-li účelem jeho tým dnes je výroba malých pramenů svalové tkáně, v dlouhodobém horizontu, že plánuje zahájit pěstování velkých kusů masa na steaky a kotlety.

"Doufám, že na základě naší práce vyvoláme skutečný zájem nadšenců a finanční podpory vládních a obchodních struktur, což nám umožní zlepšit technologii až po zahájení průmyslové výroby," uvedl Post.

[1]