Bílkoviny v dětském talíři: jak kvalita bílkovin ovlivňuje růst, mozek a rizika obezity

Bílkoviny jsou víc než jen „stavební kámen“ pro svaly. Pro děti jsou zdrojem esenciálních aminokyselin, prediktorem normálního růstu, kognitivního vývoje a imunity. Jak však ukazuje nová studie v časopise Nutrients, v dětství nezáleží jen na tom, kolik bílkovin je, ale také na jejich druhu: jejich stravitelnost, aminokyselinový profil a zdroj (živočišný nebo rostlinný) mohou změnit trajektorii zdraví na mnoho let dopředu. Autoři systematicky shromáždili data z let 2020–2025 o „biologické hodnotě“ bílkovin pro děti a dospívající – od kojenců do 18 let – a poskytli praktický rámec pro rodiče, lékaře a ty, kteří píší výživová doporučení.

Klíčový závěr je jednoduchý, ale pro univerzální rady nepohodlný: živočišné bílkoviny mají často plné složení esenciálních aminokyselin a lépe se vstřebávají; rostlinné bílkoviny mohou také zajistit normální růst, ale vyžadují promyšlenou kombinaci produktů a často i podporu vitamínů a minerálů (především B12, železo, jód, zinek, omega-3 s dlouhým řetězcem). A ještě jeden jemný bod: nadměrná konzumace bílkovin u dětí je spojena s urychleným přibíráním na váze a zvýšeným rizikem obezity později. Klíčem je rovnováha.

Pozadí studie

Růst a vývoj dítěte závisí nejen na množství bílkovin ve stravě, ale také na jejich kvalitě – úplnosti esenciálních aminokyselin, stravitelnosti a potravinové matrici, ve které tyto bílkoviny pocházejí. V dětství nejsou bílkoviny jen „stavebním materiálem“; prostřednictvím signálních drah (například mTORC1, citlivého na leucin) regulují lineární růst, mineralizaci kostí, tvorbu svalové hmoty, imunitní funkce a zrání mozku. Nedostatek esenciálních aminokyselin v „kritických obdobích“ (zejména v prvních 1000 dnech: těhotenství + 0–2 roky) je spojen se zakrněním/chřadnutím, opožděným kognitivním vývojem a větší náchylností k infekcím. Na druhém konci je nadbytek bílkovin u kojenců (často v důsledku mléčných výrobků a umělé výživy) spojen se zrychleným přibíráním na váze a zvýšeným rizikem obezity později: zde není vhodný maximalismus, ale „bezpečnostní koridor“.

Zároveň se mění i situace v dětské výživě. V zemích s vysokými příjmy roste zájem o rostlinnou stravu a snižování červeného masa z environmentálních a etických důvodů; rodiny stále častěji požadují pro děti „ekvivalenty“ živočišných bílkovin. V zemích s nízkými zdroji přetrvává „skrytý hlad“ po železe, zinku, vitaminu B12 a jódu – živinách, které obvykle jdou ruku v ruce se zdroji živočišných bílkovin a ovlivňují růst a neurovývoj. Univerzální rada „více/méně bílkovin pro všechny“ zde nefunguje: zranitelné skupiny (kojenci, předškoláci, děti s chronickými onemocněními) vyžadují cílený přístup.

Metodologické pole je také nejednoznačné. „Kvalita“ bílkovin u dětí se tradičně hodnotila pomocí PDCAAS, ale tato metrika průměruje stravitelnost a slabě zohledňuje antinutriční faktory (fytáty, taniny), technologické zpracování a věkem podmíněné vlastnosti trávení. Modernější DIAAS přesněji odráží dostupnost aminokyselin na úrovni ilea a je vhodnější pro dětskou stravu a skutečné pokrmy (směsi luštěnin a obilovin, fermentované produkty). Důležitý je i kulinářský kontext: namáčení, fermentace a šetrné tepelné zpracování zvyšují biologickou dostupnost rostlinných bílkovin; agresivní ohřev a ultraprocessing ji naopak mohou snižovat.

Praktickým úkolem pediatrů a rodičů je shromáždit kompletní aminokyselinový profil a udržovat rovnováhu energie/mikroživin:

• u rostlinné stravy – vědomě kombinujte zdroje (luštěniny + obiloviny) a kontrolujte kritické živiny (B12, železo, zinek, jód, DHA/EPA), někdy i s doplňky stravy;
• v omni dietě - spoléhejte se na vejce, mléčné výrobky, ryby a libové maso jako „jednoduché“ nosiče kompletního profilu, aniž byste kojence přetěžovali bílkovinami;
• v podmínkách nemoci/rekonvalescence - individualizovat potřeby (během infekcí a rehabilitace je potřeba bílkovin dočasně vyšší; v případě chronického onemocnění ledvin - naopak jsou možná omezení).

Konečně existují mezery ve výzkumu: existuje jen málo randomizovaných studií porovnávajících zdroje bílkovin s „tvrdými“ výsledky v dětství (z-skóre délky vzhledem k věku, složení těla, kognitivní testy), chybí standardizované biomarkery stavu aminokyselin u dětí a databáze DIAAS pro reálná jídla se stále doplňují. Na úrovni politik to znamená, že doporučení pro doplňkové potraviny a školní jídla bude nutné aktualizovat tak, aby zohledňovala kvalitu bílkovin, nikoli pouze gramy na kilogram, a aby tak činila odlišně pro země bohaté na zdroje a pro země chudé na zdroje.

Co přesně je důležité v „kvalitě“ bílkovin

• Kompletnost aminokyselin: Pro děti je zásadní příjem všech 9 esenciálních aminokyselin (IAA); pokud chybí ty „limitující“ (jako je lysin nebo methionin), trpí růst a svalová syntéza.
• Stravitelnost a metody hodnocení: klasický PDCAAS často nadhodnocuje kvalitu bílkovin a nezohledňuje antinutriční faktory (fytáty, taniny atd.), zatímco DIAAS přesněji odráží skutečnou dostupnost aminokyselin na úrovni ilea.
• Zpracování: Fermentace, namáčení a tepelné ošetření mohou zvýšit stravitelnost rostlinných bílkovin, ale silné zahřívání oxiduje methionin/cystein a snižuje biologickou dostupnost.

Přehled poskytuje vizuální tabulku: vejce a syrovátka jsou „zlatým standardem“ (BV ≈100 a výše), sója má „kompletní“ profil, ale nižší obsah methioninu; čočka je bohatá na lysin, chudá na aminokyseliny obsahující síru – je lepší ji kombinovat s obilovinami.

Bílkoviny a věk – příběh o „oknech příležitostí“. V prvních 1000 dnech (těhotenství + první 2 roky) koreluje nerovnováha v bílkovinách a esenciálních aminokyselinách nejen se „statikou“ – nízkou výškou/hmotností – ale také s kognitivními výsledky a rizikem chronických onemocnění později. Během infekcí a rekonvalescence se potřeba bílkovin krátkodobě zvyšuje o 20–30 % (při průjmu – až o 50 %). U dětí s chronickými onemocněními (CKD, onkologie, po transplantaci) jsou potřeby individualizované a často vyšší, nebo při riziku urémie naopak omezené.

Co to v praxi znamená pro rodiny?

• Batolata a předškoláci: vyhýbejte se hyperproteinovým „dospělým“ dietám – nadbytek bílkovin v raném věku je spojen s vyšším rizikem obezity později. Upravte stravu podle doporučení FAO/WHO/EFSA podle věku (grafy v přehledu ukazují, jak normy postupně klesají od kojenců po dospívající).
• Rostlinná strava: možná a bezpečná při správném plánování: kombinujte luštěniny a obiloviny pro pokrytí lysinu/methioninu, sledujte vitamín B12, železo, jód, DHA/EPA; veganské děti s větší pravděpodobností potřebují doplňky stravy.
• Živočišné zdroje: vejce/mléčné výrobky/ryby poskytují „kompletní“ profil a mikroživiny, vejce a mléčné výrobky hrají další roli leucinu/glutaminu v aktivaci mTORC1 (růst, mineralizace kostí).
• Kombinovaný přístup: všestranná dieta zůstává nejjednodušším způsobem, jak uspokojit potřeby; u rostlinné výživy se věnuje větší pozornost kvalitě a rozmanitosti zdrojů.

V globálním kontextu je situace kontrastnější. V zemích chudých na zdroje mohou pokusy o „omezení živočišných produktů v zájmu ekologie“ u zranitelných skupin (kojenci, malé děti) zvýšit skrytý hlad: živočišné zdroje jsou tam často nenahraditelné, pokud jde o bílkoviny, zinek a biologicky dostupné železo. Plošné zákazy během období doplňkové výživy jsou vědecky neudržitelné i eticky sporné. Zároveň roste zájem o „alternativní bílkoviny“ (řasy, hmyz, kultivované maso), ale autoři vyzývají k střízlivému posouzení výživy a bezpečnosti – od alergenity až po skutečnou biologickou dostupnost – před jejich zahrnutím do masových politik.

Vědecké nuance, kterým stojí za to věnovat pozornost

• Protein a cíl mTORC1: dostatek aminokyselin (včetně leucinu) přepíná dětský organismus na anabolismus - růst, syntézu bílkovin, mineralizaci; nedostatek - potlačuje mTORC1, aktivuje autofagii a inhibuje růst.
• Mikrobiota a puberta: u školáků byl mikrobiální profil zaměřený spíše na „živočišné bílkoviny“ spojen s dřívější menstruací/mutací hlasu; profil zaměřený na rostlinné bílkoviny s pozdější menstruací. Vztah příčiny a následku není prokázán, ale signál je zajímavý.
• Metriky kvality: Autoři podporují přechod z PDCAAS na DIAAS a rozšíření panelů metod (dvojité izotopové sledování, IAAO, nutriproteomika) – jinak podceňujeme dopad vlákniny/antinutričních faktorů a „smíšených“ jídel.

Závěr

Pro děti neexistuje univerzální odpověď: „pouze rostlinná strava pro všechny“ nebo „více živočišné stravy pro všechny“. Správným vektorem je cílená strategie: v bohatých zemích pozornost věnovaná rovnováze a prevenci nadměrného příjmu v raném věku; v zemích s deficitem ochrana přístupu ke kvalitním zdrojům bílkovin v doplňkových potravinách; v rodinách s rostlinnou stravou chytré kombinování a kompetentní suplementace. Na výzkumné a politické úrovni aktualizace škál pro hodnocení bílkovin (DIAAS), posílení databází stravitelnosti a přenos těchto informací do doporučení pro výživu dětí.

Zdroj: Escobedo-Monge MF a kol. Biologická hodnota proteinů pro dětský růst a vývoj: Narativní přehled. Nutrients (2025). https://doi.org/10.3390/nu17132221