Mladé brambory: výhody a nevýhody

Buďte opatrní s mladými bramborami. Škody způsobené nadměrným množstvím dusičnanů převáží nad všechny výhody tohoto produktu.

Nové brambory se do našich obchodů dostaly z jižních oblastí. Mnozí je jedí a chválí. Jiní věří, že jsou škodlivé – zejména pro cukrovku 2. typu. Další zase věří, že je třeba je vařit speciálním způsobem, jinak jsou peníze vyhozené... Ale jak se věci mají doopravdy?

O cukrovce

Jakýkoli brambor, bez ohledu na stáří, je pro diabetika škodlivý nebo užitečný v závislosti na tom, jak je uvařený. A tady je tohle. Bramborové hlízy jsou bohaté na škrob, což je sacharid, který je pro diabetiky velmi užitečný. Ve střevech se tráví pomalu, do krve se dostávají dlouho a hladinu cukru v krvi zvyšují relativně málo. Teď pozor!

Škrob výrazně mění své vlastnosti v závislosti na vaření. Proto se cukernatost různých bramborových pokrmů výrazně liší. Bramborová kaše, zejména ta vařená na másle místo ve vodě, patří k nejnebezpečnějším produktům pro diabetiky. Zvyšuje hladinu cukru v krvi stejně jako med a Coca-Cola. A vařené brambory, zejména mladé, patří mezi nejzdravější produkty. Jejich vliv na hladinu glukózy v krvi je srovnatelný s ovocnými šťávami bez cukru nebo otrubovým chlebem. Výhody „mladých hlíz“ pro diabetiky jsou následující. I když obsahují méně škrobu než staré brambory, jsou bohaté na další sacharidy, které jsou ještě pomaleji stravitelné než škrob.

Nebezpečí

Buďte opatrní s novými bramborami, zelím, řepou, česnekem nové sklizně, které se k nám dovážejí z jižních zemí v dubnu až květnu! Co se zdá být úložištěm prospěšných látek, může být škodlivé. Zpravidla jsou „vyhnány“ ve spěchu kvůli šokovým dávkám hnojiv. Proto má raná jarní zelenina obvykle více dusičnanů než ta, která zbyla z předchozí sklizně. Navíc kvůli nedostatku slunce a tepla okopaniny a hlávky zelí nedostávají mnoho vitamínů. Proto nedoporučuji bojovat s jarním nedostatkem vitamínů pomocí takové zeleniny.

Takže po zvážení „všech“ pro a proti květnovým bramborám odborníci nedoporučují diabetikům, stejně jako dalším pacientům s chronickými onemocněními, a také těhotným a kojícím ženám, jejich konzumaci. Škody z nadbytku dusičnanů převáží všechny výhody takového produktu. Mimochodem, mnohem užitečnějším a bezpečnějším zdrojem „jarních vitamínů“ jsou naše první květnové listy: kopr, petržel, cibule, kopřivy, pampeliška, špenát a další rostliny. Pokud jde o dovážené mladé brambory na konci jara, odborníci doporučují počkat na ty, které přinesou úrodu našeho středního pásma na konci července až srpna.

Jednoduché recepty, které lze dodržovat k ještě většímu snížení hladiny dusičnanů v mladých bramborách. Brambory obsahují nejvíce dusičnanů ve slupce. Ale protože nejužitečnější látky této kořenové zeleniny jsou koncentrovány v její blízkosti, je nutné ji co nejpečlivěji seškrábat. A ještě lepší je hlízy důkladně omýt. Mladé brambory se však dají vařit i ve slupce, pokud jste přijali několik „protidusičnanových opatření“.

1. Nové brambory skladujte v chladničce, protože při nízkých teplotách je nemožné, aby se dusičnany přeměnily na toxičtější látky - dusitany.
2. Pro snížení obsahu dusičnanů v mladých bramborách o dalších 20–25 % stačí tuto zeleninu před vařením namočit na 30–40 minut do vody.
3. Při vaření brambor přechází většina dusičnanů do vody během prvních 30–40 minut a hlízy při této úpravě ztratí až 80 % dusičnanů. Čím déle však brambory vaříte, tím více cenných látek přejde spolu s dusičnany do vroucí vody: vitamínů a minerálních solí. Zkrátka smilujte se nad mladými bramborami, nevařte je déle než 30–40 minut.
4. Jezte a pijte bramborové saláty a šťávy čerstvě připravené. Jejich dlouhodobé skladování při pokojové teplotě podporuje množení mikroflóry, která přeměňuje dusičnany na dusitany. Vícenásobné změny teplot (z lednice na stůl a zpět) tento proces jen zesílí.
5. Pro bramborové saláty je lepší použít rostlinný olej, nikoli majonézu a zakysanou smetanu. V těchto přísadách, pokud se takové pokrmy včas nedají do lednice, se mikroflóra aktivně rozvíjí.

Mladé brambory první sklizně, které se na ukrajinských regálech objevují koncem jara, jsou obvykle malé, kupující je blahosklonně nazývají „hrášky“. Ale jak jsou užitečné! I když obsahují méně škrobu než staré, jsou nasycenější bioflavonoidními látkami, které posilují stěny cév, a co je nejdůležitější - vitamínem C, stejně jako ze skupin B a PP. A čím mladší hlíza, tím více mikroelementů obsahuje, zejména hořčíku, vápníku, zinku a železa.

Bramborové bílkoviny jsou ze všech druhů zeleniny nejkompletnější. Obsahují všechny esenciální aminokyseliny. To znamená, že bramborové bílkoviny jsou velmi podobné živočišným bílkovinám. Před vařením obsahují mladé i staré brambory přibližně stejné množství bílkovin, a to jak kvantitativním, tak kvalitativním způsobem. Po uvaření však staré hlízy ztrácejí většinu bílkovin, protože se odstraňují spolu s odříznutou „podkožní vrstvou“. Odborníci na výživu kategoricky nedoporučují vařit staré brambory ve slupce. Pokud tuto radu ignorujete, bílkoviny se sice neztratí, ale jedna stará hlíza dodá jedlíkovi tolik dusičnanů jako celý talíř „mladých brambor“.

Jak zastřihnout

I když se říká „mladé a zelené“, tedy že takhle by to v životě mělo být, u mladých brambor to neplatí. Nikdy nepřehlédněte hlízy se zelenými skvrnami a „očkami“.

Pečlivě je ořezávejte. Takto se projevuje přítomnost karcinogenní látky solanin. Mladé brambory je třeba vybírat správně. Hlízy by měly být pevné, hladké a rovnoměrně zbarvené. Zelené strany znamenají, že produkt byl skladován na světle a solanin se v něm nahromadil. Zkrátka čím dříve květnové brambory použijete k vaření, tím lépe, a to platí pro jakoukoli ranou zeleninu.

Jak vařit

Nejlepší způsob, jak vařit mladé brambory, je vařit je na mírném ohni, se zavřeným víkem, v malém množství vody, ne více než polovina objemu hlíz. Brambory je třeba hodit do vroucí vody - tím se zachová vitamín C. Mladé brambory se nehodí na smažení. Nerady hnědnou a ztvrdnou. Ale bramborová kaše a palačinky z nich nejsou o nic horší než ze starých.