Nové publikace
Geny nám prozradí, jakou má hovězí maso chuť
Naposledy posuzováno: 01.07.2025
Veškerý obsah iLive je lékařsky zkontrolován nebo zkontrolován, aby byla zajištěna co největší věcná přesnost.
Máme přísné pokyny pro získávání zdrojů a pouze odkaz na seriózní mediální stránky, akademické výzkumné instituce a, kdykoli je to možné, i klinicky ověřené studie. Všimněte si, že čísla v závorkách ([1], [2] atd.) Jsou odkazy na tyto studie, na které lze kliknout.
Pokud máte pocit, že některý z našich obsahů je nepřesný, neaktuální nebo jinak sporný, vyberte jej a stiskněte klávesu Ctrl + Enter.
Masný průmysl využívá k určení kvality masných výrobků špičkové technologie. Je založen na mramorování, porážkové hmotnosti a svalové struktuře. Tradiční přístupy však nestačí k tomu, aby v průmyslovém měřítku konkurovaly.
„V masném průmyslu je zásadní přesně předpovídat kvalitu a chuť masných dodávek ještě předtím, než se dostanou do regálů obchodů s potravinami,“ uvedla Geraldine Duffyová, hlavní autorka studie a ředitelka Centra pro výzkum potravin v irském Dublinu.
Během výzkumu skupina vědců vedená Jeanem-Françoisem Aucettem vybrala 3 000 genů, které mohou ovlivnit aroma, křehkost a šťavnatost masa – hlavní kritéria, podle kterých se posuzuje kvalita masných výrobků.
Vědci také objevili tzv. proteiny tepelného šoku, jejichž exprese se zvyšuje se zvyšující se teplotou. Tato další rodina genů je také jedním z hlavních determinantů kvality masa.
Práce týmu francouzských vědců vedla k vývoji DNA čipu, který dokázal rychle analyzovat aktivitu vybraných genů ve vzorcích hovězího masa. Souběžně skupina odborníků testovala stejný vzorek hovězího masa a hodnotila jeho kvalitu. Vědci poté porovnali oba soubory dat, od genetické analýzy až po primitivnější senzorické hodnocení.
Ukazuje se, že genetická analýza skutečně může poskytnout podrobnější obraz o kvalitě masa.
„Dalším krokem bude kombinace všech těchto markerů a použití algoritmu k predikci kvality masa,“ komentuje Dr. Jean-François Aucette. „Některé genetické testy k určení kvality produktu již existují, ale jsou založeny pouze na několika markerech a nefungují u většiny plemen používaných v EU,“ dodává.
Jedním z aktuálních cílů vědců je v konečném důsledku vytvořit certifikační značku orientovanou na spotřebitele, která by zahrnovala genetická kritéria pro kvalitu masného výrobku.
[