Geny vyprávějí o chuti hovězího masa
Naposledy posuzováno: 23.04.2024
Veškerý obsah iLive je lékařsky zkontrolován nebo zkontrolován, aby byla zajištěna co největší věcná přesnost.
Máme přísné pokyny pro získávání zdrojů a pouze odkaz na seriózní mediální stránky, akademické výzkumné instituce a, kdykoli je to možné, i klinicky ověřené studie. Všimněte si, že čísla v závorkách ([1], [2] atd.) Jsou odkazy na tyto studie, na které lze kliknout.
Pokud máte pocit, že některý z našich obsahů je nepřesný, neaktuální nebo jinak sporný, vyberte jej a stiskněte klávesu Ctrl + Enter.
Masný průmysl využívá špičkové technologie ke stanovení kvality masných výrobků. Jsou založeny na "mramoru", porážkové hmotnosti a struktuře svalové tkáně. Tradiční přístupy však nestačí na to, aby představovaly hodnou konkurenci v průmyslovém měřítku.
"V masovém průmyslu je velmi důležité přesně předvídat kvalitu a chuť dodávaného masa před jeho dosažením v regálech obchodů s potravinami," říká Geraldine Duffyová, vedoucí autorka studie, ředitelka výzkumného výživového centra v Dublinu v Irsku.
V průběhu studie, skupina vědců pod vedením Jean-Francois Okett vybrali 3000 geny, které mohou mít vliv na chuť, měkkost a šťavnatost masa - hlavní kritéria pro posouzení kvality masných výrobků.
Také výzkumníci objevili takzvané proteiny tepelného šoku, jejichž výraz se zvyšuje se zvyšující se teplotou. Tato další rodina genů je také jedním z hlavních determinantů kvality masných výrobků.
Práce týmu francouzských vědců vedla k vývoji čipu DNA schopného rychle analyzovat aktivitu vybraných genů ve vzorcích hovězího masa. Souběžně skupina odborníků testovala stejný vzorek hovězího masa a vyhodnotila kvalitu. Potom vědci porovnali dvě sady dat, od genetické analýzy až po primitivnější senzorické hodnocení.
Ukázalo se, že genetická analýza může poskytnout podrobnější představu o kvalitě masa.
"Dalším krokem je kombinovat všechny tyto značky a použít algoritmus k předpovědi kvality masa," říká Dr. Jean-Francois Ockett. "Některé genetické testy k určení kvality produktů jsou již k dispozici, ale jsou založeny pouze na několika značkách a nefungují u většiny plemen používaných v EU," dodává.
Nakonec jedním z cílů vědců je nyní vytvoření certifikačního štítku zaměřeného na spotřebitele, který bude obsahovat genetická kritéria pro kvalitu masného produktu.
[